Трюфельная масса (ганаш)

Chocoladno, ну так давайте- вперед к медали;)))

Zidan, неее, я - если так дела пойдут, в Москву поеду, в Шоколатье линейкой работать, чтобы народу ровняться легче было.

Ладно, хорош флудить! Zidan, как Ваши эксперименты и тренировки то продвигаются?

Zidan, неее, я - если так дела пойдут, в Москву поеду, в Шоколатье линейкой работать, чтобы народу ровняться легче было.  

Ну цель канешно грандиозная, но почему бы и нет

по поводу экспериментов, ну как сказать, вот на днях делал 3 вида трюфелей, в целом очень не плохо!! одни (делал с сыром отдельным слоем) как по мне так лучшие из всех что делал, но почему-то не очень понравились всем кому давал пробовать, ну зато я практически их сам слопал

Наталья, кстати, помните мы с вами обсуждали черносливовое пюре в ганеше, так вот я сделал как вы рекомендовали, добавил к самом пюре из детского питания чернослив пюрированный и заранее отмоченный в алкоголе...получилось только уж слишком липким был ганаш, тяжело было с ним работать

Zidan, ну это же нормально! Вкусы у всех разные! Правда в случае коммерциализации шоколадного хобби, придётся таки подстраиваться под мнение большинства, изредка радуя меньшинство экзотикой.

Zidan, если интересно, вот окончательный результат.
Ганаш фисташка/яичный ликёр в горьком шоколаде и дроблённой фисташке.

Chocoladno, шоколад цветной покупной или сама кудесничала? чего и в каких пропорциях?

Chocoladno, канешно интересно!!! очень красивенький срез

Zidan, если интересно, вот окончательный результат.
Ганаш фисташка/яичный ликёр в горьком шоколаде и дроблённой фисташке.

Красивыееееее))))))))))))))

Трюфель-шампанское лучше всего выходит на сухом (брют) советском шампанском. Его вкус более резкий, но в конфетах он будет звучать хорошо, а скромное-нежное дорогое шампанское потеряется.
Ганаш делаем на белом шоколаде, сливочном масле и шампанском. Масла надо много, иначе будет приторно-сладко. Покрытие - молочный шоколад, обсыпка - сахарная пудра.
Примерно так:
- 300 гр масла
- 800 гр белого шоколада
- 80-100 гр шампанского
(?) 50 гр глюкозы
Шампанского можно взять побольше и уварить с глюкозой, чтобы получить более насыщенный вкус.

Сереж..мне кажется он все равно несколько приторный......а если туда добавить пюре ананас??? к шампанскому и белому шоколаду??? может приторность уравновеситься кислинкой????

Plusик, шоколад, самый что ни на есть, простой белый. Это фисташковая паста такие чудеса творит. Причём сама то она довольно непрезентабельного цвета, но в работе раскрывается вот таким вот замечательным оттенком.

Polly, зелёёёёёные!

Polly, зелёёёёёные!

Я тоже с пастой фисташковой очень люблю работать! Такой цвет очаровательный выходит!)

Трюфель-шампанское... а если туда добавить пюре ананас??? к шампанскому и белому шоколаду??? может приторность уравновеситься кислинкой????

А что, помоему отличная идея! Конфета "Ананасы в шампанском" Мне думается, будет очень вкусно!

А что, помоему отличная идея! Конфета "Ананасы в шампанском" Мне думается, будет очень вкусно!

Кстати с клубникой или малиной тоже неплохо...люблю я уравновешенные вкусы!!!))))

Помню, как-то на корпоративке 8 марта, лет 10 назад, сделали девушкам подарок: притащили огромную стеклянную вазу-полусферу, нарезали туда свежих фруктов (экзотики всякой, клубники, ананасов), наспали лед и залили бутылок 10 шампанского (коллектив был большой).
Компот был просто обалденный, а запах.... В общем, это вкусно!

PS Это идея для ганаша, но развить тему "ешь ананасы и рябчиков жуй..." можно на Флудилке

Идея..хороша....))))...думаю я этим как -нибудь займусь)))) Кстати , Сегей..вы не пробовали шоколад с сигарой..мне тут попалась эта любопытная рецептура..когда в шоколадную массу добавляются кусочки сигары??? Я в задумчивости....

Кстати , Сегей..вы не пробовали шоколад с сигарой..

Бросил, не курю!

Бросил, не курю!  

Я тоже бросила....но я себе не представляю вкус сигары в шоколаде....

Состав конфет:
Сливки, сигара ручной работы, черный шоколад, миндальная паста, гранулы какао-бобов.....

Я где-то видел этот рецепт, чуть ли даже не в книжке Шрамко, но сделать было не досуг. По идее, чтобы получить хороший табачный вкус, надо какой-то очень хороший табак найти. Их же куча разных: нюхать, жевать, курить... Но сложного наверное ничего нет.

Это именно ее книга))))

вы не пробовали шоколад с сигарой..

Видел подобный рецепт, только не с сигарой а с табаком, но думаю разницы нет

есть у меня сигара, но жалко с автографом Фиделя как ни как... А табак хороший думаю целая проблема найти, как и чай.

Может табак для трубки подойдет? Или нужна именно сигара, вместе с оболочкой?

Вроде, и проблемы особой нет, но хочу себя проверить. Делаю фруктовый трюфель белый шоколад+ манго Буарон+ Мартини. Соотношения точные такие - шоколад белый - 400г. пюре манго (малины) 100г+глюкоза 15г, чуть увариваю, сливок 50-70 г, мартини - 50 г, масло 60г (заменял какао маслом один раз - тот же эффект), глазируем в темном 70% щоколаде, обваливаем в миндальной стружке.. Застывает, глянцевая, можно катать, но - все равно к перчаткам липнет, так ее...И не отскакивают сформованные шарики от пленки, как пирамидки из 70% ганаша, отдирать приходится. Боюсь, если добавлю шоколада, уйдет вкус и аромат. Или у всех так, просто специфика фруктового трюфеля такая?

selana, У вас наверное шоколад был тооооненьким слоем, при застывании он уменьшился, а начинка от тепла наоборот разбухла.
А если серьёзно, при данном способе, есть смысл шоколад для покрытия греть до 40-45 градусов.

Поскольку я в этом шоколадном деле новичек, то пытаюсь почерпнуть информацию, читая форум. Спрашиваю вопрос: темперирование молочного шоколада: до 45С, затем до 29С и наконец до 32С, так я себе это представляю. Если после этого мы нагреваем шоколад для работы до 40-45 градусов, как говорит Chocoladno, то считается такой шоколад темперированным? и не теряет своих качеств? Если так нагревать шоколад, то слой будет толще?

Застывает, глянцевая, можно катать, но - все равно к перчаткам липнет, так ее...

Не должно так быть. Либо пропорции не правильные, либо технология приготовления ганаша не правильная.

svetlana,Молочный, если быть точнее, 40-42--->26-27--->30 градусов. Нет, такой шоколад не считается темперированным. Конечно же слой толще не будет! Этот способ для этого и не предназначен! Хотите толстый, покрывайте прекристаллизованным шоколадом.

и не теряет своих качеств?

О каких качествах Вы говорите, что имеете ввиду?

Chocoladno, речь шла о покрытии трюфеля. я их еще ни разу не делала, так как занимаюсь глазировкой сухофруктов. Но в будущем эта тема меня очень привлекает, особенно после Вашего блога с фотками. Правильно ли я тогда понимаю, что шоколад для покрытия трюфеля может быть не темперированным?

Правильно ли я тогда понимаю, что шоколад для покрытия трюфеля может быть не темперированным?

Может (+40), но начинка при глазировке должна быть холодной (около +18), тогда произойдет резкое охлаждение и прекристаллизация "в тонком слое". Это и даст Вам качество покрытия в результате.