Меня зовут Ираида, мне 24 года. Последние два с половиной года я прожила с мужем в Индии, где всерьез увлеклась кулинарией, особенно кондитерским искусством. По книгам и телепередачам освоила основные техники, черпала вдохновение, идеи для своих экспериментов на кухне. С сентября 2011 года завела свой кулинарный блог Say Cheese (на английском языке): saycheese-gourmet.blogspot.com
Два месяца назад мы вернулись в Россию, и я начала работать над созданием русскоязычной версии своего блога: saycheese-gourmet.com
С удовольствием поучаствую в Конкурсе!

Если искать корень слова marzapane в итальянском, то это – хлеб Марта, ну а если в немецком то всё равно получается «мартовский пасхальный хлебец». Легенда происхождения ссылается на якобы причину, по которой изобретению марципана послужил голод-тётка. Единственным сырьём для хлеба был миндаль. По другой легенде марципан был изобретён в качестве лекарства от душевных расстройств, мол, излечит всё нервное – от депрессии до шизофрении высокой стадии.

Смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу. Достоверно известно, что в XVIII—XIX вв. марципан получил самое широкое распространение в Германии и Австрии, где марципанная масса и изделия из нее были доведены до удивительного совершенства. Любекский и кёнигсбергский марципан пока являются бесспорными лидерами по всему миру. (Точные данные ингредиентов, их количество хранятся в строжайшей коммерческой тайне!)
Существует мнение: при приготовлении европейского вида марципана используется фруктоза.
Марципаны делают из ядрышек сладкого миндаля, но для полного раскрытия вкуса надо на каждые 20-50 ядрышек сладкого миндаля добавлять одно ядрышко горького миндаля.
(Без добавки горького миндаля марципанная масса не раскрывает свой должный вкус и аромат. В разных рецептах эта добавка колеблется от 1/100 до 1/20)



Можно смять себе марципанову смесь хоть холодным способом, хоть горячим. В первом случае нужно будет стереть в порошок ингредиенты и замесить их. Другой верный способ приготовления марципана горячий: густой сахарный сироп добавляют в измельчённые ингредиенты.
Неочищенный миндаль опустить в кипяток, варить 1-2 мин., снять с них оболочку и обжаривать на сухой раскаленной сковороде в течение 10-15 мин., постоянно помешивая. Измельчить орехи в блендере до состояния пюре. Сахар залить водой: нагреть до полного растворения сахара, затем сироп в состоянии "твердого, но гибкого шарика" снять, то есть чтобы из остывшего сиропа можно было его скатать. Положить в сироп измельченный миндаль и нагревать, постоянно размешивая, еще 3-4 мин. Разделочную доску присыпать сахарной пудрой. Выложить на нее миндальную массу и раскатать скалкой до необходимой толщины. Дальше в ход уже пойдёт нож…

Особенность классического марципана в том, что хороший миндаль выделяет масло и смесь получается пластичной, в руках ведёт себя как детский пластилин. Кто-то умудряется подменять миндаль ядрами абрикосовых косточек (называют «Благородным марципаном», на деле же подают старательно персипан), а для склеивания примешивают в массу яйцо… В российской практике частенько бытует свой «Благородный»: для снижения себестоимости и увеличения прибыли готовят сладкую ореховую пасту из других, более дешевых орехов, с добавлением в пасту синтетического миндального ароматизатора, ну и яйцо. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным маслом, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают.

Кстати, марципан используют не только в виде шоколадных конфет. Как минимум это ещё:
* фигурки без глазури, с красителем
* марципановый хлеб (в классическом естестве)
* марципановый ликёр
* среди кремовых украшений на торте без горького миндаля
* сплошной начинкой в торте или пирожном.

Однако, если вы вовсе не марципан берётесь ваять, если вам приятно замесить авторский питательный шедевр на основе тех или иных орешков, приправив миндальным ликёром или маслом горького миндаля, а то и подмешать коньячок, - бога ради! Пудра может быть из кокосового или клинового сахара, какой-нибудь ванильной эссенции или может быть вообще заменён подсластителем. Это просто что-то А-ля-благородное-Другое, которому своё место, лавры и почести.

Вот например: миндаль ошпаривают, снимают кожуру, подсушивают в духовке, измельчают. Смешивают орехи с сахарной пудрой и мёдом. Пропускают через мясорубку несколько раз, затем проходятся по массе миксером и смешивают с коньяком.

В общем, Творцы-ваятели, Buon appetito! или Gut appetit!

Даже не знаю ,чем можно удивить наших форумчан и членов жюри. Чего мы уже только не видели…
Итак, я решила сделать конфету ,которую назвала «Элегия».
Состав: нижний слой ганаш из темного шоколада с бальзамическим уксусом на апельсине, бобах тонка и карамели и пастой из черного кунжута, средний слой марципан, мед,чай матча и порошок юзу, верхний слой молочный шоколад с соком юзу.
Рецепт: (на 25 конфет)
Нижний слой
100 гр темного шоколада ( я брала 50%Carma)
25 гр сливок
10 гр слив.масло
25 гр пасты из черного кунжута
Шоколад растопить до 42-45гр.сливки с глюкозой довести до кипения ,ввести в растопленный шоколад, добавить слив масло и пасту из кунжута . вымесить до однородной массы ,пробить блендером, ввести бальз. Уксус. вылить в раму. выстоять 12 часов.
Средний слой
100гр марципана 50%
40 гр меда ( я брала кипрей)
10 гр сока юзу
5 гр чая матча
Все перемешать и раскатать на ганаш.
Верхний слой
100 гр молочного шоколада (я брала 40% Luker)
25гр сливок
5 гр глюкозы
10гр слив масла
10гр сока юзу
Для глазировки
300 гр темного шоколада Carma 50%
Шоколад растопить до 42-45гр.сливки с глюкозой довести до кипения ,ввести в растопленный шоколад, добавить слив масло. . вымесить до однородной массы ,пробить блендером, ввести сок юзу. вылить в раму на марцип. слой. выстоять 12 часов. На слой из темного шоколада вылить темный шоколад и распределить его тонким слоем, дать застыть. Нарезать начинку кубиками со стороной 2 см. Заглазировать конфеты темным шоколадом, украсить пищевым золотом Manetti.
Приятного аппетита!!!

Добрый день! выношу на ваш суд свое творение - конфету "Апельсиновый соблазн".
Состав: апельсиновый цукат, ганаш с апельсиновым соком и порошком юзу ,карамельные миндальные лепесточки ,обсыпка- пудра сублимированного апельсина.
Рецепт: (на 25 конфет)
300 гр молочного шоколада ( я брала 39%Luker Andina)
75 гр сливок
45 гр слив.масло
15 гр сироп глюкозы
15гр порошка юзу
15гр сока апельсина
10гр ликер Grand Marnier
5о гр апельсиновых цукатов
Для карамельных миндальных лепесточков
150 гр сах песка
150 гр миндальных лепестков

200 гр молочного шоколада
Для обсыпки
Сублимированный апельсин смолоть в кофемолке

Способ приготовления: cливки, сироп глюкозы довести до кипения. Шоколад растапливаем до 42-45 гр.постепенно добавляем в шоколад сливки, каждый раз хорошо размешивая. вводим сливочное масло, хорошо размешиваем.добавляем порошок юзу, апельсиновый сок и ликер. пробиваем блендером до получения однородной глянцевой эмульсии и даем выстояться 12 часов.
Растопить в сковороде сахар до карамельного цвета, всыпать минд.лепестки, перемешать и вылить на силиконовый коврик. дать остыть. Немного измельчить.
Из готового ганаша скатать шарики, положив в центр каждого апельсиновый цукат. обвалять в карамельных орешках. покрыть конфеты растопленным молочным шоколадом и прокатать в обсыпке из сублимированного апельсина.
Приятного аппетита!!!

Вот такой креатив в форме у меня родился!
Состав:
Молочный шоколад
Ягодное желе (красная смородина, клюква, черника - замороженные с прошлого лета, свои, с дачи)
Манговое желе
Желе из киви
Ванильный крем
Коктейльная вишня для украшения
Шоколад темперируем и заливаем в силиконовую форму. Ставим застывать. Вытаскиваем из формы и по очереди делаем желе.
Ягоды+вода+ желатин+сахар - заливаем в форму, даем застыть.
Манговое пюре+желатин+ сахар - заливаем в форму, даем застыть.
Киви чистим, в блендере делаем пюре+желатин+сахар - заливаем в форму, даем застыть.
Ванильный крем:
Сливки - 100 гр.
стручок ванили -1 шт.
Белый шоколад - 100 гр.
Стручок ванили разрезаем, вынимаем семена - бросаем все в сливки, доводим до кипения, полчаса настаиваем, добавляем растопленный белый шоколад.Поливаем нашу стопочку сверху получившимся кремом. Даем застыть. Украшем коктейльной вишней!

Состав:
снизу вверх - бисквит+Амаретто, крем-чиз, вафля, мятное желе, молочный шоколад, клубника.

на 2 порции
Крем-чиз (делается заранее)-600 гр. готового продукта (для 2х порций нужна половина, делала прозапас сразу много)
1 л. сливок 25%
1/4 ч. ложки лимонной кислоты
1 ч. ложка воды

Лимонную кислоту разводим в воде, сливки ставим на маленький огонь, вливаем кислоту в сливки и, постоянно помешивая, варим на слабом огне 10 минут. Льняную ткань или полотенце стелим в дуршлаг, сливаем сливки и даем стечь сыворотке 1,5-2 часа. Перекладывае массу в удобную емкость и ставим в холодильник до загущения.Через сутки крем-чиз готов.

Мятное желе:
Большой пучок мяты-100 гр.
Вода - стакан+для желатина
Желатин
Краситель зеленый - 1 капля
Лимонный сок половины лимона
Сахар - 2 ст. ложки

Желатин залить водой и дать набухнуть. Мяту промыть, залить водой, довести до кипения. Снять с плиты, вытащить листики, добавить сок лимона, краситель и сахар, довести до кипения. Снять с огня и добавить желатин, хорошо размешать.
Разлить в формы (предварительно я формы застелила пищевой пленкой, чтобы легче было вынимать), поставить в холодильник до полного остывания.


Бисквит:
35 гр. сахара
25 гр. муки
15 гр. сливочного масла комнатной температуры
1 яйцо
26 гр. сливок
разрыхлитель
ликер Амаретто для пропитки

Муку просеять с разрыхлителем, добавить сахар и масло, перемешать. Добавить яйцо, сливки, перемешать до однородности. Выпекать в разогретой до 160С духовке 8-10 минут. Остудить, вырезать форму и пропитать ликером.


Вафли - покупные из чехии, тоненькие со специями. вырезать по форме

Сборка:
Когда желе застыло, кладем на него вафлю, затем крем-чиз, заканчиваем бисквитом, ставим в холодильник.
В это время темперируем шоколад, вытаскиваем десерт из формы и поливаем шоколадом. Украшаем клубничкой!

Десерт получился очень освежающим и легким!

Состав:
внизу фисташковая халва, ганаш - молочный шоколад, сливки, лаванда, форма - молочный шоколад.
Оформление:
белый шоколад, брусничка.
Конфетка получилась интересная на вкус, вначале мягонькая, потом хрустящая халва, кислинка бруснички скрашивает общую сладость!

Вчера на территории инстранного государства, в посольстве Колумбии, прошел финал конкурса "Мастер вкуса". Это была битва, где почти на равных соревновались два Мастера Шоколада, два Александра: Илюхин и Кеменяш.
Конкурс был организован компанией Шоколатье при поддержке Ассоциации производителей Колумбии (Аскол), компании Casa Luker (шоколад Luker) и посольства Колумбии.
Главный приз: поездка в Бельгию!
Судейская коллегия: Эдуард Лебебев и Елена Сучкова

С мимнимальным отрывом (всего 1,5%) победил Александр Илюхин!

Смотрим репортаж:

Как ни крути, но в нашем искусстве без сладости не обойтись. Простой кухар подсыплет сахар, играя лишь его количеством и зернистостью. Покапризнее – помимо простого, где-то примешает ванилин, а где-то заменит тростниковым… Друзья мои, любопытно, что видов сахара гораздо больше, а значит можно добиться в своих шоколадных твореньях гамму вкусовых оттенков с его лишь помощью!

1* Рафинированнный (очищенный) тростниковый сахар – это промытый паром сахар, превращённый в сироп и профильтрованный. После чего он превращается в белую массу, которую выпаривают и высушивают.
Высоко ценится нерафинированный тростниковый сахар, который имеет особый аромат и вкус за счёт примеси мелассы (обволакивающей кристаллы темно-бурой жидкости). Сахар получают в процессе щадящей очистки. При выпечке он хорошо карамелизируется и придает хрустящую текстуру.

Коричневый тростниковый сахар проходит минимальную промышленную обработку. Опять же благодаря мелассе содержит целый комплекс полезных микроэлементов (кальций, магний, железо, фосфор, калий), хотя по калорийности слегка превосходит обычный белый.

Он имеет ещё несколько видов сахара:

Демерара (назван по названию долины реки и округа в Южной Америке) – кристаллы твёрже, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Его обычно описывают как натуральный нерафинированный, хотя есть виды демерары, представляющие собой обычный белый сахар с добавлением мелассы. Этот сахар подходит для обсыпки кексов, фруктовых пирогов, поджаренных на гриле фруктов; а также вкусно получается рулька или окорок, если перед запеканием их обильно смочить сиропом из Демерары.

Мускавадо — сахар с сильным запахом мелассы, нерафинированный, кристаллизованный сразу после первого уваривания сока. Кристаллы крупнее, чем у обычного коричневого сахара, но не столь крупные, как у демерара, очень липкие и ароматные. Его вкус и цвет, благодаря высокому содержанию мелассы, могут придать изюминку любым кулинарным экспериментам и прекрасно подходит к блюдам из бананов, для изготовления различных помадок и ирисок, для выпечных изделий и несладких блюд. В торговле для темного мускавадо часто используют название «барбадосский сахар» (Barbados Sugar), хотя большую его часть сегодня производят на Маврикии. Хотя это темный сахар, на рынке предлагают и светлый мускавадо с менее сильным ароматом мелассы (медового цвета с приятным привкусом сливочных тянучек).

Турбинадо — частично рафинированный сахар-сырец, с поверхности которого значительная часть мелассы удалена паром или водой. В принципе, это то же самое, что промытый сахар-сырец. Сахар мягкий мелассовый, или черный барбадосский - мягкий, тонкий, влажный тростниковый сахар-сырец. Очень темного цвета с ярким вкусом и ароматом, благодаря высокому содержанию мелассы. Лишь ложечка мелассового сахара - обычный йогрут превратится в изысканный десерт. Этот сахар можно использовать вместо джаггери (пальмового сахара). Одна из известных в мире марок турбинадо – Sugar In The Raw - производится на Гавайях.


2* Пальмовый сахар получают из сока сахарной пальмы (в Европе и США нерафинированный пальмовый сахар продается под названием jaggery) - золотисто-бурый цвет, приятный вкус и аромат. В продаже он в двух формах: мягкий, похожий на густой мед, и твердый - в виде плиток. Когда-то такой сахар в России был известен как «ягре» или «ягери».


3* Кленовый сахар из двух видов клена. Для получения кленового сахара применяется та же технология, что и для производства тростникового. В России этот сахар когда-то называли «агорн» (от нем. Ahorn — клен).


4* Солодовый сахар получают из солода – из проросших, высушенных и крупно смолотых злаков. Солодовый сахар значительно менее сладкий, чем сахароза; его добавляют в хлебобулочные изделия и различные продукты детского питания.


5* Сорговый сахар получают из сока сахарного сорго. Но извлечение сахара из соргового сока экономически не эффективно: в соке содержится много минеральных солей, камедей и инвертного сахара, поэтому выход чистого кристаллического сахара весьма невелик.


6* Ваниль - незрелые, прошедшие ферментацию и сушку на солнце длинные тонкие стручки вьющегося тропического растения. После долгой ферментации зелёные стручки уменьшаются в весе в четыре раза, становятся темно-коричневыми и приобретают свой неповторимый аромат. В некоторых изданиях кулинары советуют положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, и даже к овощам … Ванильный порошок — порошок из высушенных и размолотых стручков ванили. Он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в выпечке. С ванилью капризна в сочетании с другими пряностями и специями — пожалуй, лишь с шафран, перцем, корицей..

Ванильный экстракт (спиртовой раствор, настоянный на измельченных ванильных стручках) – прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом. Её добавляют в кремы, десерты и т.п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Ванильная эссенция — вид экстракта с огромным количеством ванильных стручков. Ванильный сахар — сахар или пудра, который смешивается с ванильными стручками.


7* Сахар-кандис — сахар, который делают как из тростникового, так и из свекловичного сахара. Сироп уваривают до легкой пробы на волос и в горячем виде оставляют кристаллизоваться на натянутых в сосудах нитях, при температуре 50-60°. Через 8-10 дней на нитях получаются как бы нанизанными крупные кристаллы сахара-кандис. Сироп сливают, кристаллы обмывают известковой водой и обсушивают. Сорта сахара-кандиса: белый, тёмный, жёлтый.


Из истории:

Cахарный тростник был завезен в Среднюю Азию арабами из Индии ещё в III веке до нашей эры. В России «свой» тростниковый сахар появился в 1719 году, когда по указу Петра купец Павел Вестов построил первый сахарный завод в Санкт-Петербурге

Главный поставщик сахара Демерара — остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе.

Первое письменное упоминание о кленовом сахаре относится к 1760 году: в одном из документов той поры говорится, что в Канаде растут клены, «дающие большое количество полезного освежающего сока», пригодного для изготовления особого сахара. Сладкий сок разливали в глиняные горшочки и выставляли на ночь на холод. К утру сок застывал — получалось своеобразное примитивное мороженое. Европейцы окрестили продукт «сладким льдом».

В Японии уже свыше двух тысяч лет используют солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса.

В Китае с глубокой древности из сахарного сорго получают патоку (сорговый мед). Во время Гражданской войны в северных штатах США пытались поставить производство соргового сахара на промышленную основу.

Ваниль возделывали еще древние ацтеки, они называли ее «черный цветок» и добавляли в шоколадный напиток chocolatl (чоколатль) - какао-бобы, мед, горячая вода, ваниль, красный перец и семена аннато. В начале XVI века испанские конкистадоры привезли стручки «черного цветка», стоила ваниль тогда очень дорого и поставлялась исключительно к столу королевских особ. Интересно, что американцы, у которых стручки росли буквально под носом, по-настоящему пристрастились к ванили только в конце XVIII века, после того как посетивший Францию Томас Джефферсон распробовал пряность в каком-то изысканном французском десерте.

Известный рецепт ванильного экстракта: 4 стручка, которые надо расщепить пополам, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки, закупорить и поставить в прохладное место на 2–3 недели. Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее — кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию.

Классический рецепт ванильного сахара: 2 стручка на 500 г сахара. Смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а затем стручки вынимают. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев

Доведу до ума толщину слоев и пропорции, будет- вкуснотень!

Кокосовый дакуаз, мусс зеленый лайм, малиновое желе, кокосовое крем-брюле, хрустящее пралине с кокосом, ванильный гель(на фото он совсем непрозрачный получился )