Охлаждение шоколада

Автор: Syozha
Опубликовано: 3155 дней назад (26 января 2011)
Рубрика: База знаний
Редактировалось: 2 раза — последний 21 февраля 2011
+10
Голосов: 10
Научиться получать прекристаллизованный шоколад это залог успеха. Но чтобы готовые изделия были красивыми, не имели пятен и трещин, шоколад очень важно правильно охладить.

Охлаждение шоколада

Если шоколад не охлаждён должным образом, он может стать тусклым или серым. Как только шоколад начал твердеть, процесс кристаллизации течет экзотермически, то есть с (а теперь внимание!) выделением тепла. Тепло выделяется, так как во время охлаждения шоколада кристаллическая решетка начинает сжиматься (темперированный шоколад дает усадку). Выделяемое тепло должно быть правильно трансформировано, поэтому для получения конечного результата важную роль играет способ охлаждения. Если тепло не трансформировано вовремя, процесс кристаллизации замедлится, в результате чего образуются крупные кристаллы, что сделает шоколад изнутри серым, белесым, "комковатым".
Есть разница между при охлаждении формованнымх и обливных изделий.

Формованные изделия

Как только шоколад помещён в форму, его необходимо быстро остудить. Чтобы избежать конденсации влаги на поверхности, нельзя подвергать изделие перепадам температуры. В идеале температура охлаждающего пространства должна быть примерно на 10°C ниже, чем окружающая. Однако если охлаждающее пространство заполнено большим количеством форм одновременно, охлаждение может протекать недостаточно быстро, и в этом случае нужно отрегулировать (понизить) температуру.
Для работы с шоколадом необходим холодильник с вентилятором (конвекцией), поскольку выделяемое тепло должно уноситься воздушным потоком. Наиболее предпочтительная форма удаления выделяемого тепла при охлаждении шоколада – конвекция, использование которой позволяет очень точно регулировать процесс путём контролирования температуры потока воздуха. Обычно температура воздуха составляет 7°C, а скорость потока воздуха около 7 м/сек. Чем тоньше слой шоколада, тем быстрее происходит охлаждение.

Обливные изделия

В отличие от формованных изделий, шоколад на обливных продуктах находится в непосредственном контакте с окружающей средой, что допускает менее активное охлаждение. Разница температур с цехом должна быть не более чем 9–10°C. С другой стороны, существует риск завершения процесса в момент образования неустойчивых кристаллов, что приводит к потере блеска, появлению жирного налёта, чувствительности готовых изделий к прикосновениям.
При использовании глазировальной машины с охлаждающим туннелем рекомендуется охлаждение излучением. Оптимальная температура на входе в туннель должна быть 18°C, в середине – 15°C на выходе – около 18°C. Минимальное время трансформации должно занимать от 6 до 7 минут, в идеале – от 10 до 12 минут. Как и при охлаждении формованных изделий, при установке температуры также играет роль и количество продукта в охлаждающем туннеле.
Иногда в слишком холодных туннелях тепло только частично выделяется из шоколада. Выход тепла в этом случае происходит довольно медленно. При охлаждении изделий таким образом можно использовать смешанные способы удаления тепла: и путём излучения, и путём конвекции.
Начинки и покрытия не должны быть холодными. Необходимо избегать температурных перепадов, иначе шоколад будет застывать слишком быстро – ещё в фазе формирования неустойчивых кристаллов, в результате чего поверхность изделия может частично лишиться блеска и стать тусклой. Наилучший результат может быть достигнут, если разница между температурами шоколада и начинки не превышает 10°C.

Источник: Fine Chocolates: Great Experience  By Jean-Pierre Wybauw
Перевод: Шоколатье.ру
Прекристаллизация и темперирование | Нежелательные эффекты. Причины и решения.
Комментарии (25)
Александра
# Александра
0 26 января 2011 в 23:00
Сережа, спасибо! Очень полезная статья
7chocolat
# 7chocolat
0 27 января 2011 в 00:03
Спасибо, познавательно...
Есть ли разница охлаждения между темны и белым шоколадом?
И в целом где можно больше почерпнуть знаний о белом шоколаде?
Syozha
# Syozha
0 28 января 2011 в 10:47
Разница между темным и белым школадом в отсутствии в белом какао-тертого. Состав белого: масло какао, сухое молоко, сахар. За счет бОльшего содержания молока и отсутствия твердой фракции (какао) с белым работать сложнее, он более привередлив к перегреву, так как молоко "пригорает" smile Белый шоколад "из магазина" часто ведет себя просто непредсказуемо, при нагреве превращается в комковатую массу, отказывается таять и ставиться жидким и т.п. Это связано с наличием посторонних добавок и заменой масла какао на суррогат.
А вот разницы в процессе охлаждения между белым и другими видами шоколада помоему нет.
7chocolat
# 7chocolat
0 28 января 2011 в 18:18
Спасибо.
И в целом где можно больше почерпнуть знаний о белом шоколаде?
Syozha
# Syozha
0 28 января 2011 в 18:32
На этом сайте - в форуме joke
Настя, чем так сильно отличается белый шоколад от тёмного, что знания о нем должны быть специфичны? Я попытаюсь догадаться о корнях вопроса: белый шоколад ведет себя иначе, чем темный и молочный и это смущает?
7chocolat
# 7chocolat
0 28 января 2011 в 22:41
я пытаюсь сложить все свои знания о нем в нечто единое. Как не странно (для меня странно), много людей в последнее время, которые его любят и предпочитают темному и молочному. И да, много нареканий по работе с ним. Значит есть какие-то явные ошибки.
Syozha
# Syozha
0 29 января 2011 в 08:55
Тогда так:
1. Белый шоколад хорошего качества сложно найти в обычном магазине. То, что продают в плитках имеет добавки, делющие плитку непригодной для работы.
2. Этот продукт очень требователен к температурным режимам, особенно к перегреву в момент распускания. Дело в большом количестве молока и сахара.
Пожалуй это все глобальные отличия, которые нужно иметь ввиду.
7chocolat
# 7chocolat
0 29 января 2011 в 09:48
Как выводы:
1. Покупать только в шоколадных бутиках, специализированных магазинах.
2. Лучше есть, чем готовить.
3. Если готовить, то только имея успешный опыт работы с темным шоколадом.
Yes?
Ireen
# Ireen
0 28 января 2011 в 08:29
Спасибо большое за информацию!
Гость
# Гость
0 28 января 2011 в 09:09
Спасибо! вроде и говорил ты это уже, а пока не прочитаешь раз пять.... rofl  ну в общем все понятно ;)
Гость
# Гость
0 1 марта 2011 в 01:28
Начинки и покрытия не должны быть холодными. Необходимо избегать температурных перепадов, иначе шоколад будет застывать слишком быстро – ещё в фазе формирования неустойчивых кристаллов, в результате чего поверхность изделия может частично лишиться блеска и стать тусклой. Наилучший результат может быть достигнут, если разница между температурами шоколада и начинки не превышает 10°C.
А если начинку из морозилки окунуть в шоколад, он же должен при этом затемперироваться или так делать нельзя?
Syozha
# Syozha
0 1 марта 2011 в 19:26
Можно, почему нельзя? А Вы попробуйте и расскажете joke На трюфелях такой трюк проходит иногда, но трюфели поверхности шоколада не обнажают из-за обсыпки. Есть вероятность, что в таком шоколаде будет много кристаллов, но часть из них легкоплавкие.
Гость
# Гость
0 2 марта 2011 в 00:10
Попробую и отпищусь nyam
Lake
# Lake
0 25 июля 2011 в 13:05
Всем добрый день! Я тут у вас новичок. Второй день сижу на вашем сайте - взрыв мозга. Читаю теорию. Сложно, пытаюсь адаптировать к домашнему "творчеству". В свете данной статьи вопрос. А как дома правильно охладить обливные изделия?

Заранее спасибо!
Syozha
# Syozha
0 25 июля 2011 в 21:16
Вы не поверите, но в холодильнике joke Только надо иметь пирометр и дозировать время (не переохладить), иначе возможны дефекты, например - сахарное поседение.
Lake
# Lake
0 26 июля 2011 в 01:14
Ну в статье просто напугали - холодильник с конвекцией, разница температур с цехом. Я и подумала вдруг какой секрет есть. Что такое пирометр? И как не переохладить, если обычно домашние конфеты хранят в холодильники кстати. Или это не правильное хранение. Извините если это уже где то было написано. Очень много информации за раз выходит. Уж очень интересно.
Syozha
# Syozha
0 26 июля 2011 в 08:37
Lake, а давайте эти вопросы задавать на форуме joke Мы с вами уже не вписываемся в коментарии. На форуме смотрите, какой раздел Вам лучше подходит, если в разделе уже есть подходящая тема, продолжайте её, если нет - создавайте новую.

PS Но сначала вопользуйтесь поиском по сайту - форма "поиск" на главной странице, справа.
AnnaR
# AnnaR
0 13 сентября 2011 в 22:01
Почему при глазировке трюфелей просто шоколадом без обсыпки он трескается?
Syozha
# Syozha
0 14 сентября 2011 в 09:35
Псмотрите статью в клубе Real Chocolatier. Дело вероятно в разнице температур. Холодную начинку глазируете?
AnnaR
# AnnaR
0 29 сентября 2011 в 10:40
Да, холодную.
Syozha
# Syozha
0 29 сентября 2011 в 15:51
Вот и ответ. Холодное при нагревании имеет свойство расширяться. А теплый шоколад - напротив, дает усадку.
AnnaR
# AnnaR
0 29 сентября 2011 в 19:09
Спасибо)) уже поняла)))
Мария Тобаско
# Мария Тобаско
0 20 января 2013 в 00:45
Здраствуйте. У меня часто повторяющийся здесь вопрос,но все факторы смешались,потому что я слишком много страниц прочитала.
Я первый раз решила делать шоколад. Набрала в кострюльку горячей воды из под крана, насыпала в стеклянный термостакан кропсов (вроде так это у вас называется?) и стала ждать. Когда с краев подтивало- перемешивала.
Также я изготовила большую силиконовую форму для отливки цельной фигурки.
Итак, постоянно помешивая шоколад, ядобилась его полного растворения. Затем я смазала форму подсолнечным маслом и залила ее шоколадом. Выждав 10 минут я убрала ее в холодильник. Где то через час я ее вынула и все плохо.. поверхность шершавая, проступила седина и он тает в руках. в общем-брррр. Где то я слышала совет,что готовые фигурки надо обдать феном,для блеска. Когда дую феном- седина пропадает и фигурка становится глянцевой,но потом опять седеет. Помогите,что делать?
Насколько я поняла
1.надо темперировать шоколад путем добавления в расплавенный кропсов из расчета 1к 2.
2. надо подогреть форму
3. надо сделать холодильник потеплее
4.не торопиться с извлечением,дождаться застывания
5. делать не цельнолитые,а полые формы.
Мария Тобаско
# Мария Тобаско
0 20 января 2013 в 15:02
все еще жду ответа, но сегодня попробую темперировать шоколад и делать скульптуру из 2 половинок
Syozha
# Syozha
0 20 января 2013 в 20:12
Мария, обсуждать что-либо в коментариях к статье не принято, для этого есть форум и соответствующая тема.

Тут Вы можете обсуждать саму статью с целью ее улучшения и дополнения.

PS И по Вашим вопросам. Вы извините, но у меня лично сложилось мнение, что Вы совершенно ничего из того, что читали на этом сайте, не поняли...