 |
Авто Марк Дюкоб (Marc Ducobu) - Шеф и управляющий директор кондитерской "Дюкоб", Ватерлоо, представитель Бельгийской Академии Шоколада "Барри Каллебаут"
|
Бисквит без муки
| Ингредиенты |
Процесс |
280 г яичных белков
150 г сахара |
Взбивать, пока белок не станет пышным. |
220 г яичных желтков
135 г молотого миндаля
35 г какао-порошка Callebaut |
Вмесить в белки. |
| Выложить тесто на лист для выпечки. Выпекать 15-20 минут при 190°C. |
Шоколадный мусс "Мадагаскар"
| Ингредиенты |
Процесс |
| 280 г сиропа |
Довести до кипения. |
| 150 г яичных желтков |
Добавить и охладить до 30°C. |
| 500 г темного шоколада Callebaut Origine Madagascar |
Распустить и добавить. |
| 1000 г жирных сливок |
Взбить и добавить в мусс. |
Крем
| Ингредиенты |
Процесс |
1000 г сливок 38%
50 г сахара |
Взбить. |
Сборка
- в форме для школада "яйцо" отлить корпус из молочного шоколада
- наполнить кремом из взбитых сливок на 1/2
- вложить бисквит
- дополнить форму муссом
- вложить второй бисквит и заморозить
- извлечь из формы, спреем из молочного шоколада с маслом какао покрыть поверхность торта
- украсить, используя шоколадные фигурки, цветной шоколад Callebaut и жемчужины Callebaut Crispearls
Источник: www.callebaut.com
?
Насыщенность в авторском рецепте не указана, значит можно "по вкусу". При таком количестве (280гр) это не очень важно.
