Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Тримолин

Вопрос для чего используется
  
Медаль
Сообщений: 139
Добрый день, форумчане.
Дайте, пожалуйста, точный состав тримолина. У меня есть спецификация, в которой написано, что это инвертный сахар, про состав ни слова. Производитель Франция -PATISFRANCE.
А также, что он является антикристаллизатором, структурообразователем.
На форуме 2 раза встретил упоминание и в каждом, что тримолин не является инвертным сиропом. Так для чего он нужен тогда? И почему в одних и тех же рецептурах конфет есть и глюкозный сироп и тримолин.
Инвертный сироп-это смесь равных количеств глюкозы и фруктозы. Глюкоза сама является антикристаллизатором - редуцирующим сахаром. Тогда почему она в рецептуре с тримолином?..
Может тримолин - менее сильный антикристаллизатор с большей сладостью?
Сплошные вопросы. Надеюсь на Ваши ответы.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3313
Точный состав тримолина:
18% воды
82% сухих веществ (из которых 95% инвертный сахар (глюкоза+фруктоза) и 5% просто сахар)
pH от 5 до 6

на самом деле "тримолин" это торговая марка, а не обозначение (как "ксерокс"), то есть такую смесь сахаров можно встретить и под другими марками и элементарно сделать самостоятельно.

Обычно разные сахара смешивают в одном рецепте для получения нужной текстуры и баланса сладости. Антикристализационные свойства высших сахаров на втором месте.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 139
Спасибо за точный ответ Syozha.
А у Вас нет случайно данных по содержанию редуцирующих веществ в этом тримолиновом сиропе. Так как мы производим мягкий грильяж и карамелизированные орехи, для нас важен этот показатель. (Рефрактометр пока не купили sad )
Если я правильно понял, инвертным сиропом можно заменять глюкозу. Только увеличивается сладость и влагоудерживающая способность из-за фруктозы. А текстура это и есть наличие кристаллов в сиропе. Чем они меньше, тем мягче масса.
Проще и дешевле, наверное, патоку использовать. Только небольшой объем (20кг) трудно в продаже найти. У Вас не продается патока (карамельная)?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3313
CHOCOMAN, по поводу редуцирующих ничего не скажу, но попоробую уточнить. В остальном все верно. Более того, насколько я помню, тримолин слегка похож на помадку (по цвету и текстуре), т.е. при его приготовлении используется схожий процесс взбивания.
По поводу карамельной патоки - мы к осени планировали добавить ее в ассортимент, ведрами по 2,5 кг.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 139
Syozha, Большое спасибо.
Сообщений: 3
Syozha, подскажите пожалуйста как в домашних условиях можно сделать инвертный сахар
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3313
Alisiya, http://www.chocolatier.ru/blogs/interesno
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 81
Alisiya:

Syozha, подскажите пожалуйста как в домашних условиях можно сделать инвертный сахар

не сахар а инвертный сироп вот рецепт

сахар-песок — 350 грамм
горячая вода — 155 мл
лимонная кислота (кристаллы) — 2 грамма, что составляет две трети чайной ложки
сода пищевая — 1,5 грамма, что составляет четверть чайной ложки
сахар с водой доводишь до определеной температуры и потом добавляеш лимонку вариш до определеной температуры и в конце снимаеш с плиты чуть чуть подождать чтоб остыла и сыпь соду только смотри вари в глубокой кастрюле в интернете есть или спроси кто работает на конфетной фабрике там инверт варят тонами
У меня сейчас всё в шоколаде, просто пока он чёрный и горький
Сообщений: 81
здравствуйте уважаемые форумчане у меня к вам такой вопрос в дрожевое тесто для круасанов входит тримолин на 1 кг муки идет 15 гр тримолина. Можно его заменить на мед в таком же соотношении
У меня сейчас всё в шоколаде, просто пока он чёрный и горький
Медаль
Сообщений: 139
Думаю да, сахара те же. Разница во влажности если только. Тем более 15 г на 1 кг
Сообщений: 81
CHOCOMAN:

Думаю да, сахара те же. Разница во влажности если только. Тем более 15 г на 1 кг

ЗНАЧИТ ПОДОЙДЕТ Я ТАК ПОНЯЛ
У меня сейчас всё в шоколаде, просто пока он чёрный и горький
Сообщений: 3
Здравствуйте, подскажите в чем разница инвертного сахара в пасте (типа тримолин) и инвертного сиропа (в жидком виде)? Взаимозаменяемы ли они, одинаковы ли по свойствам, сладости, антикристализационным свойствам?
Перерыла уже весь русско и англо язычный интернет, ответа не нашла
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3313
lskrygan, посмотрите вот эту статью http://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/sahara-klasifikacija-opisanie.html
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3313
Да, они в большинстве случаев могут быть взаимозаменяемы. Состав естественно разный, пропорции надо подбирать. Сироп может быть очень разным в зависмости от рецепта и технологии приготовления, а Тримолин - фирменная смесь и всегда стабильна (но по цене конечно сейчас...)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 3
Syozha:

lskrygan, посмотрите вот эту статью http://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/sahara-klasifikacija-opisanie.html

я читала ее, но ответ в этой статье не нашла. У нас в стране (РБ) не найти пастообразного инвертного сахара, привозим из москвы, но плюс к стоимости самого сахара прибавляется стоимость доставки, не очень выгодно. А сироп - доступен от нескольких поставщиков. Вот и вопрос...
Сообщений: 3
Syozha:

Да, они в большинстве случаев могут быть взаимозаменяемы. Состав естественно разный, пропорции надо подбирать. Сироп может быть очень разным в зависмости от рецепта и технологии приготовления, а Тримолин - фирменная смесь и всегда стабильна (но по цене конечно сейчас...)

нашла еще такую статью, но тоже вопросы по поводу взаимозаменяемости
http://www.niksya.ru/?p=30506
Выходит, что жидкий сироп - это полный инвертный сироп, а типа тримолина - это средний инвертный сироп, смешанный 1:1 к сахаром, и последний меньше кристализуется, хотя по моей логике должно быть наоборот scratch
Медаль
Сообщений: 139
Спасибо за ссылку! Кстати средний инвертный сироп напоминает мед-суфле. В нем тоже мелкие кристаллы в жидком сиропе. Тримолин думаю взбивают на производстве тоже.
Медаль
Сообщений: 304
lskrygan! Если не секрет где, в чем хотите заменить? В полне подойдет http://www.ldsivers.ru/technology/MFx42.1.pdf . Но лучше понимать в какой продукт.Тогда и подберем правильнее.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3313
lskrygan:
Выходит, что жидкий сироп - это полный инвертный сироп, а типа тримолина - это средний инвертный сироп, смешанный 1:1 к сахаром, и последний меньше кристализуется, хотя по моей логике должно быть наоборот scratch

Это не верно. Точный состав тримолина:
18% воды
82% сухих веществ (из которых 95% инвертный сахар (глюкоза+фруктоза) и 5% просто сахар)
pH от 5 до 6
...в глухой провинции, у моря...
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад