Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Вкус и аромат

Автор: Kudvic
Опубликовано: 2904 дня назад (9 ноября 2010)
Блог: Шоколад
Рубрика: Без рубрики
Редактировалось: 3 раза — последний 16 октября 2012
+7
Голосов: 7
Что такое вкус?
Что такое аромат?
Почему имея одинаковые продукты два повара одно и то же блюдо, могут приготовить по-разному?
Почему вкус конфет и шоколада у многих производителей так схож?
Как создавать и управлять вкусом и ароматом?



Немного теории:
Наш язык:



Итак, наш язык воспринимает всего несколько «базовых» вкусов, сладкий, соленный, кислый и горький. Этого достаточно, что бы оценить насколько то что мы едим сладкое, соленое, кислое или горькое, но не достаточно для того что бы ощутить всю палитру вкуса.

Наш нос:



Запахи мы ощущаем через обонятельную луковицу.

Вкусовые ощущения у нас возникают в мозгу как синтез сигналов от языка и обонятельной луковицы.

Эту простую истину, к сожалению, знают не многие. А те, кто знают, берегут этот «секрет», умело используя это знание, становясь великими поварами или шоколадными кутюрье.
Давайте проведем эксперимент на себе. Возьмите кусочек шоколада или конфеты. Закройте нос рукой и положите кусочек шоколадки или конфеты в рот. Растворяя его во рту, прислушайтесь к вкусу. Что вы чувствуете? Запомните. Когда конфета или шоколад почти растворились во рту, откройте нос и вздохните! Если вы делали, как я описал, то ощущения вас удивят и дадут почву для очень важных выводов и рассуждений.

Просьба: Опишите ваши ощущения в комментариях, думаю, многим будет интересно.

Теперь ответы на вопросы которые я задал в начале.
Почему имея одинаковые продукты два повара одно и то же блюда, могут приготовить по-разному?
Потому что один повар думает, что весь вкус рождается на языке, и готовит без учета аромата, второй же зная «секрет» думает, как ароматизировать масло на котором он готовит или маринует сам продукт перед готовкой.

Почему вкус конфет и шоколада у многих производителей так схож?
Я виню в этом ваниль. Аромат ванили – сладкий аромат, он забивает все остальные, особенно это актуально для синтетических ароматов ванили.

Как создавать и управлять вкусом и ароматом?
Тут абсолютное творчество. Но если вы научитесь учитывать аромат, запахи продуктов, то вас ждет успех.

Могу привести пример из своей практики.
Я дал задание группе исследований и разработок разработать вкус не сладких конфет с определенным вкусом. Разработали и изготовили шоколад для оболочки. Дегустации показали, что цель достигнута, шоколад не сладкий и имеет прекрасный вкус и аромат. То же с начинкой. Она то же была не сладкая, с замечательным натуральным ароматом. Но когда изготовили конфеты, то были очень удивлены. Используя не сладкие компоненты получили сладкие конфеты. Т.е. когда ароматы «пересеклись» в одном изделии, то вкус очень сильно изменился. При этом ваниль не использовалась.

Еще вам могу посоветовать следить не только за вкусом, но и послевкусием. Иногда в еде это очень ценится. Для примера можно привести вкус черной икры. На вкус соленая, но послевкусие замечательное.

В шоколаде и конфетах я всегда оцениваю и вкус и послевкусие. Должна быть гармония между шоколадной оболочкой и начинкой, а это уже искусство.
У меня есть хитрый тест, для оценки вкуса шоколада и конфет, может, кому пригодится, если человек ест несколько конфет подряд, не запивая чаем или водой, то вкус удался. Обычно это происходило на всевозможных переговорах, угощал нашими конфетами посетителей и внимательно за ними наблюдал. smile Видео на эту тему!!!!
Упаковка и конфеты "Коркунов" и "Конфаэль" | Калевский шоколад провалился на тестах в Финляндии

← Назад