Arndt → Комментарии

Мне все равно, что Вы делаете со своими машинами. Пишу, что уверен кто-то, задумается и найдет на просторах интернета, а лучше в книгах правильные ответы. Думаю, ответил на вопросы.
Мне все равно. Мечтается что бы, с продаваемым меланжером была инструкция. В ней описано, как запускать, как на нем работать, как санитарную обработку проводить и так далее (все, что положено по ГОСТу в описании на техническое изделие). А еще бы замечательно указать контрольные точки. Тогда меньше будет казусов. И к шоколаду будем немного ближе.
Про запуск с сухими камнями, легко (но мне это не доставляет радости). На видео время 4 минуты и 9 секунд. С левой стороны хорошо виден круглый камень, и он в мраморной пыли кроме одного участка, где шоколадная клякса. А в 4 минуты и 29 секунд хорошо видно, каким должен быть камень при запуске. Да меня это не касается, но бухгалтерия « хромает ». Удачи Вам!
Да, а еще я придумал, что на видео после шести с половиной минут просмотра прижали камни и стали засыпать сахар-песок.
Да не хочу я спора. Высказываю свое мнение, не обремененное корпоративной этикой.
Гончар купил глиняные горшки на фабрике и расписал их красками, да ремесло. Но хочется купить горшок, который он не только расписал, но и сам изготовил. Про качество ни слова. Только вопрос ремесла. Советы даю, когда просят об этом. Как то я Вам писал – за что камни убиваете. Вы отшутились. Сейчас на видео опять та же история. Но уверен несколько человек задумались, о чем он пишет. И мне от этого хорошо.
Про какао тертое. (Просто для размышления.) После тепловой обработки какао бобов, приходит процесс дробления и провеивания, а потом сепарирования. В современном оборудовании используют рамные сита с ячейками разных размеров. Приведу примеры с разных выходов сепаратора.
Крупная какао-крупка:
Содержание влаги 2,0 – 3,5 % (в зависимости от степени обжарки)
Содержание какао-масла 52,5 – 55,5 %
Мелкая какао-крупка:
Содержание влаги 3,5 – 6,0 %
Содержание какао-масла 35,0 – 48,0 %
Пыль какао-крупка:
Содержание влаги 3,8 – 7,5 %
Содержание какао-масла 30,5 – 36,5 %
Можно представить из чего изготовили какао тертое для России по спец заказу (подешевле ведь надо). А супер-пупер (крупную какао-крупку) в какую-то индустриальную корпорацию продали. Я не спорю, сталкивались с такими предложениями. Но у Вас возможно и другой случай и я только рад за Вас.
Veronic! Надо для себя решить, что ты понесешь в массы. Ремесленный шоколад или индустриальный изготовленный дома на коленях. В моем понятии ремесленный это купил бобы и из них сам изготовил шоколадную плитку. Все остальное, индустриальный. Хотя многие считают по-другому. Какао из каковелы и растительный жир еще дешевле, чем ближе к Москве, тем добавляемый ароматизатор дороже. Но это не ремесленный шоколад. Это «пластилин» в шоколадной обертке. Этим промышляют не большие фабрики и дома на коленке их не переплюнуть ни ценой, ни качеством. Даже не пытайтесь. А вот создать центр, где можно заказать обжарку, переработку какао бобов и получить этот полуфабрикат для дальнейшей переработки у себя дома или там же заказать переработку этого полуфабриката до шоколадной плитки было бы хорошо. Да ремесленникам объединится и обмениваться, своими полуфабрикатами для купажирования и нахождения того неповторимого и поистине дорогого шоколада
Из практики. Не включайте меланжер на «сухую». Смажьте камни какао-маслом. Когда будите вносить сахар песок, прижим камней сведите на нет. Дайте перемешаться сахару с какао тертым минут пятнадцать. При этом сахар песок равномерно распределится в массе, и дальнейшие процессы пойдут лучше. И наступил момент прижатия камней, но опять постепенно. Сначала измельчаем крупные кристаллы и так далее. Это и побудило меня написать.
Как Вы далеки от шоколада!
Смущает.... остудить до 15 градусов, можно работать.
Это не компетентность! Любого плана машины (шариковая, меланжер или конш) жиром промываются (Перед запуском и после санитарных промывок и т/д).
За что машину убиваете!!! (Без жира нельзя продукт измельчать!)
0 15 апреля 2016
Я сослался на источник (Источник: www.callebaut.com), почему удалили? Что не так.
0 2 апреля 2016
3.4 горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

3.5 темный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Вывод: темный до 54%, а 70% уже горький.
Не образовались стабильные кристаллы 5 формы.
0 10 марта 2016
Look, maybe will help:
http://arrow.dit.ie/cgi/viewcontent.cgi?article=1111&context=schfsehart
http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11746-013-2243-y
Baxter JF, Morris GJ, Gaim-Marsoner G (1997) Process for accelerating the polymorphic transformation of edible fats using ultrasonication. EP 0,765,605 A1.
0 10 ноября 2015
Но, для десертов в смеси присутствует имбирь вместо перца. Всё в равных количествах.
0 3 ноября 2015
Трюфели.
Американский трюфель – обычно представляет собой смесь тёмного или молочного шоколада с молочным жиром и отверженным кокосовым маслом, а текстура регулируется изменением количества добавляемых жиров. Трюфель практически не содержит влаги, он обладает длительным сроком хранения.
Европейские трюфели – сочетают сироп с шоколадной основой (различный шоколад). Готовый трюфель это эмульсия типа «масло в воде» с сиропной фазой, скорректированная для получения активности воды 0,7 или ниже и концентрацией сиропной фазы 75 % и более. При выполнении этих условий и при хорошем эмульгировании жира достигается длительный срок хранения продукта.
Швейцарские трюфели – готовятся из сливок, тёмного шоколада и сливочного масла. Сливки и сливочное масло доводят до кипения, а затем добавляют расплавленный шоколад примерно в следующей пропорции: 60% шоколада, 10% сливочного масла и 30% сливок 33% жирности. Ингредиенты смешивают во взбивальной машине, а затем выливают в лотки для застывания. Аэрация во взбивальной машине способствует приданию очень мягкой после застывания пасте некоторой жесткости. Такие трюфели очень вкусны, но срок их хранения составляет лишь несколько дней.
В Европе, особенно в Германии, трюфели неизменно содержат спиртные напитки – ром, коньяк или куантро, что значительно увеличивает срок хранения (спирт является хорошим консервантом).
Также возможна рецептура трюфелей со сгущенным молоком с сахаром вместо сливок. Шоколад и сгущенное молоко с сахаром по 500 г и в конце при медленном перемешивании добавляют 75 г куантро.
http://candy.about.com/od/chocolate/r/aztectruffles.htm
http://candy.about.com/od/trufflerecipes/ss/sbs_truffles.htm