Apple → Комментарии

Все Ваши конфеты просто великолепны, а у трюфелей, похоже, мягкий и нежный ганаш. А корпусные конфеты в разрезе не покажете? :)
0 23 мая 2015
Konfisa, посмотрела, где находится ваш город. В Перми бываете, хоть изредка? Там в марте, пишут, открылся магазин "Ашан" - закупитесь в нем сливками 20% марки "Лакомо". Вполне приличные сливки, и цена нормальная. Это все-таки не 10% - а храниться они могут достаточно долго, даже при комнатной температуре (закрытые, естессно smile ).
0 13 апреля 2015
Пардон, была невнимательна - оказывается, все уже объяснили. joke
0 13 апреля 2015
А одно "крыло" у бабочки Б. Камбербэтча - это так и было задумано (в духе эксцентричности его персонажа), или кто-то "отъел"? smile
0 28 февраля 2015
Arndt, все правильно - я делала именно по этому рецепту Мишеля Вийома. smile И Вы знаете? Прошло несколько дней, и мне нравится эта нуга - за исключением того, что соли получилось... многовато (это слабо сказано. laugh ). По всей видимости, ей нужно большее время на выстаивание, чем твердой нуге. Кстати, вчера после хорошего такого прочесывания интернета, я нашла очень похожий рецепт другого автора (точнее, коллектива авторов) - там масла какао в соотношении к сахарам такое же количество, но (внимание!) называется это дело "мягкая нуга". Т.е. видно, так и было задумано - это рецепт именно для мягкой нуги.
Остается теперь попробовать еще приготовить твердую нугу - и я готова к продолжению экспериментов. glasses Единственное, что смущает - это как мне все-таки докипятить мед до 124 градусов? Есть одна мысль, не знаю, сыграет она или нет: в первый раз я взяла довольно узкий сотейник для меда, если попробовать его теперь кипятить в широком и просторном сотейнике, по аналогии с карамелью?..
0 27 февраля 2015
Arndt, я делала по другому рецепту (известного, также и в России, кондитера М. Вийома), опубликованному в журнала SoGood. Там какао-масло есть в составе (как и в рецепте J.-J. Borne), но как я теперь понимаю, рецепт неточный, там даже не одна ошибка, а несколько. Тем не менее, процесс очень похож: отдельно нагреваем мед (до 124 град.), отдельно - сахарный сироп (до 152 град.) Все было бы ничего, но какао-масла там аж в 3 раза больше, чем в аналогичном рецепте другого кондитера. Хотя, если поразмыслить, то не совсем понятно, почему это должно было привести к большей вязкости: ведь какао-масло, наоборот, придает твердости и хрупкость - или нет? В общем, запуталась... smile
0 26 февраля 2015
У меня тоже есть вопрос по этому рецепту нуги. Делала на днях, и она тоже у меня не застыла, скорее была похожа на пасту:). Но я думаю, это не из-за температуры, а из-за того, что я положила слишком много какао-масла.
А вопрос по технологии: как вам удается довести мед до 121 град.? У меня при 115 градусах он начал сильно пениться и подниматься, я еще немного его нагрела (с большим трудом), где-то до 116 град. А вот с сиропом все нормально было - довела до 150 град. (у меня был еще один рецепт, там нужно было 152 град.!:), он не закарамелировался, так что здесь все ОК.
+2 12 февраля 2015
Не переживайте! Я была немного удивлена, за что мой комментарий получил минус, но потом решила, что проявление эмоций - это всегда интересно smile , и лучше, чем равнодушие. joke
+3 12 февраля 2015
Спасибо за новые рецепты! Граппа тоже 40 град. крепость имеет, как и водка? А сливки вы какие обычно берете, наверно, жирные 33-35%?
+1 12 февраля 2015
Большое Вам спасибо за ценные советы! Обязательно попробую и ту, и другую начинки, очень интересно, что получится.
0 11 февраля 2015
nata.it, спасибо за интересное продолжение Вашей темы! Рецепт с апельсиновым конфитюром и Grand Marnier хочется опробовать прямо немедленно smile , была бы очень признательна, если бы Вы пояснили, в каком порядке надо составлять начинку: сироп вводится в шоколад, затем конфитюр с цедрой, затем ликер - или все не так?
А вот рецепт на основе базового сиропа для жидкой начинки как-то не очень понятен. Я не большой специалист по жидким начинкам, возможно, это все так - но неужели на 300 г сиропа берется всего 50 г алкоголя? Получается, что из 350 г общего веса около 210 г - сахар? Это случайно не похоже на конфеты "Столичные" (если Вы помните такие)? Но мне кажется, они делаются по-другому, с помощью сахарных капсул...
И снова очень интересно! smile А если есть пралине фундук+миндаль, то пасту тоже сделать смешанную, например, 1:1? И какую температуру должен иметь шоколад при смешивании с пралине и пастой - как рабочая температура после темперирования?
0 5 февраля 2015
Насчет растворения в молоке или сливках не знала. Очень интересная информация, спросите, пожалуйста, в каких пропорциях это нужно делать.
0 5 февраля 2015
Наташа, обратите внимание, что я говорила не о нуге Монтелимар, а о крем-нуге. Если опустить "Монтелимар", то можно узнать рецепт? laugh
Крем-нуга действительно сейчас популярна среди кондитеров, такой продукт есть, например, в линейке французской фирмы DGF. Она входит и в состав некоторых кремов, и в тесто добавляется. Есть рецепты, которые очень хочется повторить, но нет крем-нуги - думаю, что все-таки ее можно сделать самостоятельно.
0 4 февраля 2015
nata.it, очень интересно! Рецепт себе переписала, спасибо. smile Поверхность нуги выглядит блестящей, а как она по консистенции, не липнет к зубам? Какой по твердости и вязкости должна быть правильная нуга? И еще очень интересует крем-нуга (creme de nougat de montelimar), который сейчас очень популярен для использования в patisserie - у Вас нет ли рецепта, как его готовить? Спасибо!