busenka_olja → Форум


Всем здравствуйте! Может конечно и обсуждалось это, но я не нашла zst , чтобы внутрь конфетки вложить орех (цельный фундук, грецкий, кешью и т.п) необходимы ли какие нибудь дополнительные манипуляции с орехом?

Марусины бусины

Из личного опыта: если в конфетке кроме ореха есть начинка, то орех размокнет, так как в начинке содержится влага. Его нужно либо карамелизировать либо покрыть тонким слоем какао-масла.
Друзья, расскажите, пожалуйста, кто-нибудь пользовался вот этим шкафом для хранения шоколада?Поделитесь опытом! http://www.chocolatier.ru/shop/oborudovanie/oborudovanie/shkaf-dlja-hranenija-konfet-i-shokolada-lasommeliere.html

Нашла в своей стране вот такой вариант холодильного стола. Ищу именно стол. Об этом совсем мало сказано. Подойдет ли он для производства шоколадных изделий? Можно ли его настроить нужным образом? Это польский производитель. По поводу наличия электронного контроллера задала им вопрос на е-мейл. Жду ответа. http://mawi.by/tekhnologicheskoe-oborudovanie/stoly-kholodilnye.html Подскажите, пожалуйста! Очень нужно! Спасибо.
Привет, друзья! Имеется возможность приобретать инвентарь и оборудование Мартеллато, в том числе доступны и их шоколадные фонтаны. Поделитесь,кто знает, пожалуйста, как они в работе? Спасибо.


Apple, http://chocolatier.ru/shop/inventar/inventar-posuda-proche/plenka-pvh-400h600-upak-10-sht.html
пленка в листах 400х600мм

Syozha

Какая у нее плотность?


busenka_olja, есть варианты, где дополнительно охлаждается поверхность. Но, как правило, это обычный холодильник, встроенный в стол.

Syozha

благодарю!то есть подходит для работы с шоколадом, я так поняла? Если выставить правильно настройки... А параметры будут те же, что описаны выше?
Подскажите, а холодильный стол имеет какое-то иное назначение нежели холодильный шкаф? Или это просто вариант расположения? Его можно использовать для работы с шоколадом?Спасибо


Посмотрел всё видео.
совет (для вас это не ново): я мешаю всё венчиком, удобнее чем ложкой и всё размешивается очень быстро .

Делал мармелад по рецепту matey
И сдавал в исламский магазин, для тех кто не употребляет мармелад желатинный (или сомнительный)
В первый день поставки раскупили большое количество, но потом начали покупатели "жаловаться", что этот мармелад не имеет ярко выраженного вкуса как промышленный.
Директор объясняет им, что это на натуральных продуктах и не имеет ароматизаторов, покупатели не соглашаются, сетуя на то чтоб производитель всё таки ароматизировал мармелад.
Покупки остановились. Ароматизатор принципиально не хотел добавлять, вот вы дали (как мне кажется) идеальный выход, добавления сублимата в конце приготовления.

Вопросы:
1) каков мармелад из сублиматов на вкус, ярче ли он выражен , чем в рецепте matey?
2) я указывал на этикетке 3 месяца срок хранения, на сублиматах какой срок можно указывать?
3) готовлю на газовой печи, сах.-пектин.-сироп так же варить, в смысле не превышать 100 градусов? (на огне ведь готовка \ охват огня на кастрюле ведь больше)

Мухаммад

Вы про видео говорите... Не нашла нигде по тексту, о каком видео идет речь. Можно ссылку? zst


bonbon, вот такой запрос попробуйте http://www.ebay.com/sch/Home-Decor-/10033/i.html?_from=R40&_nkw=METAL+SIGN+CHOCOLATE

Syozha

нашла по этой ссылке очень интересную табличку со словами: "Поставьте пункт "Покушать шоколада" во главе вашего ежедневного списка дел и у вас всегда будет одно дело сделано." ЗдОровское выражение!
ну вот, наконец-то, конкретный ответ. Можно было вообще тремя словами ответить "Смесь для фонданта". Пойду искать )).
Смотрела я оригинальный рецепт, даже СПЕРВА оригинальный, а ПОТОМ переведенный. И ни в коем случае не утверждаю, что есть сахар для глазури! Наоборот спрашиваю у знающих, что за ингредиент-то такой? Спасибо за ответ, Syozhечка.


busenka_olja, это переводчики "далекие от жизни", а не "сахар для глазури". На самом деле речь идет о банальной помадке или "фонданте" или инвертированном сахаре. Вот тут подробнее.

Syozha


Не думаю, Syozha, что Александр Бурдо и Патрик Обрион варили ее таким образом для этого рецепта. Наверняка, имелся в виду некий готовый продукт, изготовлением которого занимаются специалисты другого производства. Так вот хотелось бы знать, что за продукт (нашим языком) указан в этом рецепте, чтобы приобрести для себя. В моем арсенале имеется только сироп глюкозы 43%-ный )). И вот такое нашла в наших магазинах "Глазурь кондитерская белая в дисках т.м. Bread Line".
В состав этого рецепта http://www.callebaut.com/ruru/recipes/mignardises/lollymanon входит "сахар для глазури". Что это за сахар? Подскажите, профи!
Спасибо, изучив практически наизусть комментарии каждого в этой теме, получилось неплохо... для интересующихся - Фото в блоге ;)
Сделайте, пожалуйста, кнопку "Верх", когда спускаешься вниз страницы.


Подскажите, а на какой стадии темперирования окрашивать шоколад таким образом? Или окрашивать надо уже оттемперированный шоколад?

busenka_olja

Лично я добавлял сублиматы, когда шоколад был при 45-50 гр. и затем темперировал....


Мухаммад

Спасибо, отлично выглядит!!!!