konstantin → Форум

Сергей, приветствую. Я правильно помню цены на колесные машины префомаковские: самая маленькая - 180тыс.; на 30кг - 450тыс.? Срок поставки - 2 мес. Увидел еще на сайте отдельно вибростол и гитару, тоже узнать бы цену. У меня помещение на подходе - уже год ждем, вроде надо шевелиться и деньги есть.
Дима, привет! Это Костя из Екб. Не понял, кто-то вообще записан на мастер-класс с марципаном? И можно ли еще поспеть?
Столкнулся с той же проблемой, но написал о ней в теме про ганаш. Пропорции были те же 400 г белого шоколада 60 - сливки, 80-100 - пюре фруктовое, 60г масло, 10г - глюкоза. Те же липкие дела. Сегодня увеличил массу шоколада на 10-15% и заменил половину фруктового пюре на малиновый ликер (была малина) - получилось почти идеально. На какое-то время показалось, что ганаш расслоился - в самом конце, но нет, блендер сделал свое дело, а ганаш кристализовался буквально в течение пары часов, я даже сегодня и глазировал его. Итог, иногда дело в коррекционных %, 10-20, не более. Если увеличивать кратно массу шоколада, то получится, наверно, камешек, убить можно.
Ну, я же пропорции все выложил, влага-жир - 1:1. Да и с технологией не очень ясно. Она для белого шоколада отдельная? Все остальное-то получается как надо. Шоколад темперируем, смесь сливок и фруктового пюре на 30-32С вмешиваем в несколько (3-5)заходов. Затем мартини. Затем масло размягченное. Блендер. С другой строны, покупателям нравиться текстура - ближе к кремовой получается. Ладно, будем искать.
Вроде, и проблемы особой нет, но хочу себя проверить. Делаю фруктовый трюфель белый шоколад+ манго Буарон+ Мартини. Соотношения точные такие - шоколад белый - 400г. пюре манго (малины) 100г+глюкоза 15г, чуть увариваю, сливок 50-70 г, мартини - 50 г, масло 60г (заменял какао маслом один раз - тот же эффект), глазируем в темном 70% щоколаде, обваливаем в миндальной стружке.. Застывает, глянцевая, можно катать, но - все равно к перчаткам липнет, так ее...И не отскакивают сформованные шарики от пленки, как пирамидки из 70% ганаша, отдирать приходится. Боюсь, если добавлю шоколада, уйдет вкус и аромат. Или у всех так, просто специфика фруктового трюфеля такая?
А какой набор интересует? Если Индия, то три пути: в чайных магазинах продается т.н. чай для йогов - она же масала (там чая нет, но есть смесь пряностей). Второй - в супермаркете недавно увидел пр-во Котани (Австрия) стеклянная баночка называется Смесь для кофе, по моему, - то же самое. Третий - если есть магазин этнических продуктов индийских, купить готовую. Рецепт простой - готовим ганаш: 600г - оттемперированного темного шоколада 53,8%, 350-400г сливок 38%, смесь пряностей круто звариваем - 50г, масло слив. - 40г. Обсыпка - порошок какао Каллибо.
Сергей, ну вот не поленился и посмотрел на цены. Ягоды сублимированные предлагают по 1000-2500 руб за кило. Ароматизированный чай от импортера - 400-500 (можно цену делить на два = цена производителя)руб за кило. И потом. Зачем класть дорогой сублимат, пропитывать его, если все равно массовый рынок не оценит. Проще бросить обычный дегидрат и плеснуть чего-нибудь остро пахнущего. В общем, похоже, вопрос практически религиозный - из разряда верю - не верю. Я - не верю.
Если честно, ни разу не видел китайца, пьющего что-либо ароматизированное, кроме жасмина. А насчет ягодок, лепесточков ярких и прочего - ну не пахнут они после дегидрирования так, ни сами, ни чтобы еще с чаем ароматом поделиться. Кулечек с высушенной клюквой открыть, вздохнуть раз и .. все, нет его, запаха. Эфирные масла могут долго, а физические носители никогда. Срочно перечитать "парфюмера" Зюскинда. Триллерок, конечно, но о физике и физиологии аромата там все правильно.
Сергей, насчет сублимации. Много слышал и читал. Сам сталкивался только с мясом. Мясом оно не пахло, хотя минимальный вид имело. Да и дорого оно, раза в 4 дороже любой копчености. Мы же в случае с чаями говорим о массовом продукте, тиражировать качество на таком уровне невозможно.
Делаем такой трюфель 53,8% шоколад, свежий имбирь, лимон, чили-перец. Назвали Сиам - в Тайланде много кто был. Хорошо идет с кофе - активирует рецепторы. Еще один пряный вариант - масала. Смесь пряностей в индийском стиле: кардамон, корица, имбирь, черный перец. Тоже трюфель на 53,8% шоколаде. Еще кофе с лимоном. Пока только ганаш.
Высказался мимоходом, а тут, оказывается, продолжение случилось. Все правильно, Шоколадно, кормовой чай и первосортные ароматические добавки - сами в это верите? Следовательно - все ароматизированные чаи, за исключением случаев, мною перечисленных, когда нет нужды химически воссоздавать натуральный аромат (как-то прочитал, какое вещество дает запах банана - испугался, а ведь есть ароматы с участием десятков компонентов)- лучше не пробовать. И на счет улунов (Те Гуань Инь) - а молочный улун куда запихнуть? И сейчас ароматизированных улунов, да и пу эров - завались. Итог, ароматизация - попса, рахзвлекуха, вопрос ассортимента. Хотя торговать ими выгодно.
Дима, а какой режим на индукционной плите выбираешь, чтобы 105 достигнуть?
Здравствуйте! Пытался сделать мармелад, получилось плохо. В связи с эим вопросы: нужно ли пробивать смесь сахара и глюкозы до однородного состояния, скажем, на блендере? Как приживается в мармеладе алкоголь? Кто в чем обваливает?
Отчитываюсь по изменениям настроек. У меня, оказывается, по умолчанию был выставлен рабочий интервал температур с максимумом в +10. В соответствии с рекомендациями Сергея изменил настройки. Потеть шоколад, вроде, перестал. Показывает +17, судя по градуснику внутри - не врет. Капать из шланга перестало тоже. Спасибо!
не совсем уверен, что сюда, если что, переадресуйте. Когда на мастер классе Дима варил мармелад, был занят чем-то другим, наблюдал со стороны. Теперь, когда начал делать сам, появились вопросы: смесь глюкозы и сахара нужно размешивать до гомогенного состояния? и еще - на и ндукционной плите попытался достичь температуры 106 градусов, но не смог, максимум смесь грелась до 85. Может, правда, дистанционный измеритель, которым и мерял, не канает?
Сергей, спасибо! По итогам отчитаюсь.