Ilya Podolskyy → Форум

Работал с каллетами Callebaut 54,5%, решил попробовать того же производителя, но 70,5%. Работаю с каждым из этих видов одинаково - топлю до 45 градусов, методом посева опускаю до 32, отливаю в формы. Производитель заявляет одинаковую текучесть у этих видов продукции(3 капли из 5), но по моим ощущениям и результатам работы получается, что 54,5% более текучий. Гораздо лучше удаётся избавляться от воздушных пузырей именно с 54,5%. Процент содержания какао может в данном случае влиять на текучесть? Спасибо!


Ilya Podolskyy , Apple, это НЕ силиконовые формы. Это 3D-печать. Вы никогда не отольете такие мелочи без кучи дефектов и пузырей (без применения спецсредств типа вакуума и тп). Пруф

PS К вопросу "о вкусе" - как я понял, это не конфеты, а коллекция single origin шоколада.

Syozha

По моему, статья не раскрывает метод изготовления. Лишь говориться, что используется 3Д печать.
Сомневаюсь, что сама конфета печатается. Как может принтер дать идеально глянцевую поверхность? Ведь любой принтер печатает слоями и их видно на готовой модели, каким бы тонким не был слой.
Я в данный момент тоже работаю над 3Д конфетами, но совершенно других форм. Схема такая - сначала печатаю, затем тщательно полирую мастер модель, снимаю силиконовые слепки.
Воздушные пузыри из шоколада неплохо научился убирать. Пробовал и вакуумной камерой и обычной вибрацией(от ручной шлифмашинки), результат отличный - на поверхности никаких воздушных дыр. НО такого глянца и красоты, как в примере все равно не могу достичь.
Вот такие конфеты же наверняка тоже делают в силиконовых формах. Шоколад выглядит отлично, блестит и никаких следов "седины"...

Попробовал вскрыть отлитую фигурку лаком PEM Glaze, результат не удовлетворительный... при попытке нанести спрей тонким слоем, лак плохо ложится на поверхность - скатывается капельками из-за жирности шоколада. Перекрывал в несколько слоёв. Поверхность после высыхания получается глянцевой, приятная на ощупь, но заплывают детали и под слоем лака видна не идеальная поверхность шоколада(все изъяны, которых не было видно до вскрытия лаком, отчётливо проступают после).

Syozha


Спасибо за ответ! Наткнулся в инстаграме на европейского шоколатье, который лепит сложные скульптуры из шоколада, а для придания глянца покрывает кондитерским лаком. Вот я и купил лак PME, буду пробовать покрывать фигурки им. Не исключаю, что это не решит проблему и со временем жировое поседение проступит между слоем лака и шоколада... Буду пробовать.
Видео шоколатье:
https://www.youtube.com/watch?v=raa95n5fjH8

"тупо залить лаком" (три раза фу-фу-фу!)

Syozha

Я подозревал, что использования лака - дело последнее. Это считается моветоном?
Добрый день!
Никак не получается решить проблему с заливками в силикон. Тест на темперирование шоколад проходит, но отлежавшись 3-4 недели, отлитая в силикон фигурка начинает седеть.
Кто из форумчан плотно работал/работает с силиконовыми формами? Можно взять у вас платную скайп-консультацию?
У меня при заливке в силиконовую форму всегда проступает белый налёт со временем. Уже не знаю как с этим бороться. Пробовал полировать мастер модель, отливал силикон, получив идеально глянцевую форму, однако заливка темперированного шоколада давала матовую поверхность после застывания и седину шоколада со времени. Так происходит каждый раз при заливке в силикон. Толщина слоя силикона вокруг модели примерно 1-3см, силикон на платиновом катализаторе.
Рассматриваю вариант использования жестяной коробки для шоколадных конфет.
Не слишком ли жарко будет конфетам внутри жести? По идее такая коробка должна сильнее передавать тепло содержимому внутри.

Arndt

Syozha

Наконец-то! Спасибо!)
Подскажите пожалуйста, как называется этот лист, который кладут в коробки конфет? На ощупь это мягкий гофрокартон с пергаментом с двух сторон, но не могу нигде в интернете найти никакой информации.

Очень полезная информация, спасибо!
Подскажите пожалуйста, каким будет срок годности конфеты из чёрного шоколада с начинкой из сливочной домашней карамели внутри?
Кто нибудь работал с фольгой, подобной той, которую использует Ferrero Rocher? Правильное обозначение - золотая кашированная фольга? Какой толщины эта фольга?
Не могу найти в Украине, только под заказ и Китая.


Ilya Podolskyy ! Температура кипения воды 100 градусов. Любой уважающий себя силикон до 200 градусов выдержит. Но проверить не помешает. По марке силикона в интернете найдите его температурные допустимые параметры. Духовку до 105 градусов разогрейте, поставьте туда форму, выключите нагрев. Упадет температура до 70 градусов, вынимайте. Санитарный эффект будет не хуже.

Arndt

Спасибо!


Ilya Podolskyy ! А эти чем плохи? И есть, кому помочь, если что.
http://kz.delalink.net/equipment/item/multi.shtml
https://shokolana.com/shokocomby-4l?yclid=4526117183211444098

Arndt

Спасибо за ссылку, но живу в Украине и ищу аппаратуру по месту.