Оранжевая пчелка

Автор Жан-Пьер Вайбо (Jean-Pierre Wybauw) - Технический консультант Бельгийской Академии Шоколада "Барри Каллебаут"

Ингредиенты Процесс
100 г сливок 35-40%
цедра одного апельсина
1 г соды
Смешать и довести до кипения.
сок одного апельсина
30 г меда
Добавить апельсиновый сок. Оставить смесь остыть ниже 70°C перед тем, как добавить мед. Охладите до комнатной температуры и процедите.
350 г темперированного темного шоколада
Смешать сливки с шоколадом.
Разровнять смесь в раме высотой 10 мм. Выдержать для кристаллизации. Нанести тонкий слой темного шоколада Callebaut Select 811NV на поверхность ганаша. Дать шоколаду кристаллизоваться. Нарезать на гитаре. Глазировать темным шоколадом.

Источник: www.callebaut.com

Рейтинг: +5, 11766 просмотров
Комментарии (21)
matey
# matey
0 1 мая 2010 в 20:01
Серж, как думаешь, может можно упростить? я бы не стал остужать смесь на втором этапе до комнатной температуры, скорее сделал бы так: при 70 градусах сразу бы залил калетки, подождал пока они подплавятся и мигом бы перемешал.... а так для того что бы все это промешать надо шоколадик то греть, вроде как лишняя работа. Ждем комментариев Жан-Пьера)))) Жан- Пьер, зачем остужать до комнатной температуры, а?????
Syozha
# Syozha
0 2 мая 2010 в 18:55
Есть фишка. Во первых - охлаждение номер один (ниже 70) нужно для того, чтобы не "убить" мед. Далее - все связано с разницей в технологиях. Есть вариант "горячие сливки + шоколад мелкой фракции (каллеты подойдут)" и второй вариант "сливки 27-30 цельсия + прекристаллизованный шоколад рабочей температуры около 31-33 градусов". Второй варинат гарантированно дает более стабильный ганаш. При этом получается при меньшем количестве шоколада более нежная, но не растекающаяся и пригодная для работы начинка.

Напишу про это статью отдельную (по материалам книжки Вайбо).
MsTruffle
# MsTruffle
0 9 мая 2010 в 21:24
Прекристализованный - это значит темперированный?
Syozha
# Syozha
0 9 мая 2010 в 22:56
Скажем так, это шоколад в котором есть достаточное количество =правильных=, то есть стабильных кристаллов. Современные шоколатье считают термин =темперирование= морально устаревшим и везде используют термин =прекристаллизация=.
В чем отличие:
=Темперирование= предполагает прохождение трех стадий  
1. нагрев +40-45 - распад кристаллов  
2. охлаждение +27 - формирование кристаллов  
3. подогрев до рабочей температуры +29-32 - когда шоколад жидкий, но кристаллы сохраняются.  
=Прекристаллизация= - термин, описывающий состояние шоколада, когда он имеет рабочую температуру и в нем уже образованно достаточное количество стабильных кристаллов. При этом метод достижения такого состояния - не важен. Методов таких несколько, и темперирование - один из классических.
matey
# matey
0 8 августа 2010 в 17:13
Что бы мед не умер, его нельзя выше 45 греть
MeryK
# MeryK
0 6 августа 2010 в 23:46
Я делала эти конфеты, и они у меня получились! И нежная начинка и тонкий и ломкий слой шоколада сверху. Вот только совершенно страшные и кривые. И как жить дальше без гитары...
Chocoladno
# Chocoladno
0 7 августа 2010 в 13:53
А чем нарезали?
Syozha
# Syozha
0 7 августа 2010 в 15:45
страшые и кривые - после нарезки на прямоугольнички, перед глазированием? надо резать канцелярским ножиком по металлической линейке (см. пост в блоге Катерины)
MeryK
# MeryK
0 8 августа 2010 в 11:00
Резала ножом для теста, он слишком толстый. Канцелярский нож в самый раз будет. Эту фотографию видела, подумала, что линейка нужна для разметки.
Гость
# Гость
0 11 ноября 2010 в 05:41
здравствуйте !
У меня вопрос !!!
После того как мы добавили мед иохладили до комнотной температуры смесь мы ее процеживаем , оставляем сливки с цедрой или сливки с соком !
И еще вопрос как залить конфеты шоколадом правельно , чтоб конфеты были все в шоколаде , ровным слоем !
Syozha
# Syozha
0 11 ноября 2010 в 09:19
процеживаем, чтобы отделить цедру - через крупное сито. Конфеты (начинку) глазируем специальной вилочкой, в темперированном шоколаде. Это конечно надо показывать - описать словами не просто.
Гость
# Гость
0 11 ноября 2010 в 10:24
А где можно посмотреть как эжто делаеться ?
Syozha
# Syozha
0 11 ноября 2010 в 11:21
В "шоколадной лаборатории" в нашем магазине "Шоколатье"
Татьяна (Gusya)
# Татьяна (Gusya)
0 24 мая 2011 в 14:05
Дима,Сережа, а зачем здесь сода???
Syozha
# Syozha
0 24 мая 2011 в 14:41
для понижения кислотности
Urii
# Urii
0 24 мая 2011 в 14:43
чет я не понимаю а где должна быть сода? shock
Urii
# Urii
0 24 мая 2011 в 14:42
а где там сода, ее же нет в рецепте
Ringa
# Ringa
0 19 января 2012 в 09:43
Как, в первом же пункте -
100 г сливок 35-40%
цедра одного апельсина
1 г соды
Ringa
# Ringa
+1 19 января 2012 в 10:20
Сделала. Это что-то!!! Мне никто не верит, что там нет ароматизаторов, даже мама, которая всё видела своими глазами.
По сравнению с Медовыми кубиками начинка более ломкая, что вызвало сложности при нарезке без гитары и полиграфической линейки. Ещё часть конфет ушла по внутреннее пользование по другой причине - пошли разводы при обливке. Пришлось удалить маму из кухни и открыть нараспашку окно. Но практика показала, что непосвящённые думают, будто это нарочно и для красоты.

Осталась одна маленькая и непринципиальная непонятка:
"Добавить апельсиновый сок. Оставить смесь остыть ниже 70°C перед тем, как добавить мед. Охладите до комнатной температуры и процедите."
Дело в том, что если в доведённые до кипения сливки с цедрой добавить примерно 1:1 апельсиновый сок (про который не сказано, что его надо греть), то смесь не нужно ОСТАВЛЯТЬ остывать ниже 70 градусов, она сама логично становится 45-градусной. И в кастрюльке очень быстро остывает, только успевай шоколад топить!
Любовь
# Любовь
0 27 декабря 2013 в 15:31
Название "Апельсиново-оранжевая пчёлка" лучше бы характеризовало и вкус, и состав smile
belaya_mysh
# belaya_mysh
0 9 февраля 2015 в 19:18
Добрый день! А подскажите такой момент: ганаш получится хрупким и каким -то суховатым. Это нормально? Или я где-то накосячила? Прям хочется в него маслица добавить...