Непорочная страсть*

Автор Жан-Пьер Вайбо (Jean-Pierre Wybauw) - Технический консультант Бельгийской Академии Шоколада "Барри Каллебаут"

Ингредиенты

Процесс
250 г сливочного масла (комнатной температуры)
200 г меда
Смешать.
200 г фундучного пралине
50 г пюре маракуйя
Добавить.
900 г темного шоколада Темперировать и хорошо премешать с кремом.

Разровнять смесь в раме высотой 10 мм. Выдержать для кристаллизации 12 часов. Нанести тонкий слой темного шоколада на поверхность ганаша. Дать шоколаду кристаллизоваться. Нарезать на гитаре. Глазировать шоколадом Callebaut Select 811NV. Декорировать

* игра слов: pure (чистый, непорочный, целомудренный) созвучно с puree (пюре), а страсть (passion) от англоязычного названия маракуйи (passion fruit)

 

Источник: www.callebaut.com

Рейтинг: +2, 12268 просмотров
Комментарии (18)
Chocoladno
# Chocoladno
+1 20 июля 2010 в 04:20
Здесь, под пюре подразумевается просто перетёртый фрукт или то, что мы привыкли называть пюре - перетёртый фрукт с сахаром?
Syozha
# Syozha
+1 20 июля 2010 в 18:18
чистое, без сахара
MsTruffle
# MsTruffle
0 20 июля 2010 в 19:15
А отжатое или с соком?
Syozha
# Syozha
+1 20 июля 2010 в 19:42
Наверное бывает разное... Мы брали - было написано 100% пюре. Замороженное. Было довольно жидкое, так что подозреваю, что просто удалили косточки и шкурки, сильно измельчили оставшееся и заморозили. Есть мнение, что именно замороженное "в месте сбора" пюре из дозревших фруктов - самое замечтательное.
NataDol
# NataDol
+1 2 декабря 2010 в 22:10
Прекрасный рецепт, спасибо!
Маракуйя с шоколадом хорошо звучит)
katy
# katy
+1 5 декабря 2010 в 13:54
Я делаю с пюре Буарон, мне очень нравится....
Chocoladno
# Chocoladno
+2 5 декабря 2010 в 15:41
Неужели эти 50 гр. пюре против полутора кг. остальных ингредиентов хоть чуток чувствуются?! shock
magnum
# magnum
0 2 февраля 2011 в 11:41
А если пюре замороженное, то значит потом когда смешаешь со всеми ингредиентами, оне же растает,а что делать с водой?
Александра
# Александра
0 2 февраля 2011 в 12:45
Я провариваю Буарон до легкого загустения, без добавления сахара. Просто на малом огне, помешивая
Chocoladno
# Chocoladno
0 1 марта 2011 в 16:06
Опять вернулась к этому рецепту, вернее к его прочтению пока только. smile Кто делал? Признавайтесь? Повторю вопрос - неужели 50 гр пюре против полутора кг. остальных ингредиентов хоть чуток чувствуются? И не слишком сладко получается пралине плюс мёд? И можно ли масло сливками заменить?
Polly
# Polly
0 1 марта 2011 в 21:43
Наталья, я не пробовала готовить конфеты по
тому рецепту...НО) На мой взгляд 50 грамм на 1.5кг это просто иголка в стоге сена... smoke
Возможно у автора рецепта очень чувствительные вкусовые рецепторы)) Остается только преклониться перед способностями!!
Chocoladno
# Chocoladno
0 2 марта 2011 в 03:37
Вот и я о том же! smoke Попробую на днях, потом отпишусь. Может там каааак прошибёт и мои рецепторы.  laugh
Ringa
# Ringa
0 28 июня 2012 в 17:05
Господа, так что решили? Доползла и я до этого рецепта... Рассуждения Натальи и Полины мне видятся очень логичными.
Правда, меня не смущает масло, я уже как-то смирилась с ним. И ещё мне кажется, что уваренное до загустения пюре не даст столько дополнительной воды, что начинка не встанет.
Ringa
# Ringa
0 9 августа 2012 в 00:09
Забыла отчитаться. Мне не очень понравилось sad Мёд взяла цветочный, возможно, стоило более ароматный выбрать. Пюре уваривала почти вдвое (т.е. взяла побольше). В результате во вкусе на верхнем уровне - кислый орех. Странно немного. Дальше маракуйя, конечно, раскрывается, но впечатление уже смазанное.
Ringa
# Ringa
0 26 августа 2012 в 16:50
Вот так это выглядело.
Лека
# Лека
0 22 января 2013 в 23:23
очень круто.
Лека
# Лека
0 22 января 2013 в 23:59
Как так ровно и красиво глазируете? Где можно увидеть ролик или описание хотя-бы где найти?
Ringa
# Ringa
0 14 февраля 2014 в 10:54
Ровно и красиво? Я-то без ужаса не могу смотреть - пока перекладывала, повредила глазурь, вон же сколько белёсых чёрточек, очень гадко смотрится на крупном плане (да и фотограф я инфернальный).
Чем конкретно я обливала эти конфеты, не скажу, давно было, но при выборе шоколада для обливки важно оценить его текучесть. Наши мэтры и мэтрессы делились со мной хитростями - мол, сыпани какао-маслица, текучесть повысится. Но у меня как-то с этим не задалось, уж не знаю, почему.
Собственно, дальше просто: шоколад темперируется, нарезанные конфетки в него окунаются. Из дурацких экспериментов - столовая вилка не подходит, межзубье мигом забивается шоколадом, который схватывается на холодном металле. Модная вилочка очень быстро была мной приведена в негодность (рожки отвалились), а дядя, которому я принесла её подпаять, идею ремонта отверг и альтернативно сварганил мне очень удобную вилку из проволоки. У неё длинная ручка, и боковые рожки загнуты под небольшим углом к центральному, градусов на 20.
Обливать нужно быстро, потому что темперированный шоколад всё-таки застывает. А если его подогревать, и при этом в помещении тепло, пойдут белые разводы, в одной из соседних веток я про это отчитывалась.

Визуализацию моих разрозненных комментариев можно посмотреть на ютубе, если найти канал калебо (сallebaut), там отличный ролик про обливные конфеты, но с работы войти не могу.