Карибы

Автор Жан-Пьер Вайбо (Jean-Pierre Wybauw) - Технический консультант Бельгийской Академии Шоколада "Барри Каллебаут"

Ингредиенты Процесс
100 г сливок 35%
80 г глюкозы
5 г сухой лаванды
Размолоть лаванду. Вскипятить сливки вместе с лавандой, остудить до комнатной температуры.
500 г темного шоколада Callebaut Finest Selection Смешать сливки с жидким темперированным шоколадом и немного выдержать.
50 г анисового ликера Вместить в ганаш.

Разровнять смесь в раме высотой 10 мм. Выдержать для кристаллизации. Нанести тонкий слой темного шоколада на поверхность ганаша. Дать шоколаду кристаллизоваться. Нарезать на гитаре. Глазировать шоколадом, декорировать

Источник: www.callebaut.com

Рейтинг: +2, 11147 просмотров
Комментарии (16)
MsTruffle
# MsTruffle
0 1 мая 2010 в 23:36
А глюкозу в ганаш надо добавлять, чтобы он мягче был? По-моему трюфели при комнатной теипературе и так мягкие...
matey
# matey
0 2 мая 2010 в 15:21
Глюкоза- это тоже инвертный сахар, она нужна для связки воды,  и как следствие выступает в качестве консерванта. Только мне не понятно как высчитать необходимое количество глюкозы на тот или иной рецепт, и почему где то используют тримолин, а где то глюкозу, а иногда допускают замену одного на другое, то в одинаковой пропорции, то в разной... Тут видимо без шоколадки не разобраться))))
matey
# matey
0 2 мая 2010 в 15:23
а мягкость начинки, зависит прежде всего от количества сливок, масла и прочей жидкости.
Syozha
# Syozha
0 2 мая 2010 в 19:07
Глюкоза - прежде всего антикристаллизатор для сахара, сожержащегося в шоколаде. Если ее не добавить, преобразование жидкости из сливок, в котрой растворен сахар, через некоторое время приведет к появлению кристаллов сахара в ганаше. Как следствие - белый налет и скрип сазара на зубах. Глюкоза свободную воду связывает.
Тримолин, кстати, не есть инвертный сахар. Это смесь "высших сахаров" куда инвертный входит в качестве одного из компонентов.
matey
# matey
0 2 мая 2010 в 19:56
а для чего нужен высший сахар?
Syozha
# Syozha
+1 2 мая 2010 в 20:53
Процитирую Большую Советскую Энциклопедию:
Сахара, низкомолекулярные представители класса углеводов — моносахариды и олигосахариды (ди-, три- и т. д. сахариды). Для сахаров характерны довольно высокая растворимость в воде и способность кристаллизоваться. Некоторые из них обладают сладким вкусом. В названии ряда моносахаридов и дисахаридов, достаточно широко распространённых в природе, нашёл отражение источник, из которого они были впервые выделены, например глюкозу называют виноградным сахаром, лактозу — молочным, мальтозу — солодовым, сахарозу — тростниковым или свекловичным сахаром (в быту известен под названием сахар). Термин «сахара» входит также как составная часть в названием «необычных» природных и синтетических моносахаридов, которые могут отличаться от «обычных» сахаров следующими особенностями: содержать в молекуле вместо гидроксильной группы OH др. группировки, например атом водорода (дезоксисахара), аминогруппу NH; (аминосахара), меркаптогруппу SH (тиосахара) и т. п.; обладать разветвленным углеродным скелетом (разветвленные сахара) или углеродной цепью из 7 и более атомов (высшие сахара); иметь дополнительный кислородсодержащий цикл (ангидросахара) или двойную углерод-углеродную связь (ненасыщенные сахара), и др. Богатый источник разнообразных «необычных» сахаров — микроорганизмы. Структура большинства природных сахаров подтверждена их химическим синтезом.
Chocoladno
# Chocoladno
0 20 июля 2010 в 04:17
А вот скажите мне, почему алкоголь добавляется в ганаш сразу, до созревания? Почему не после?  hoho
Syozha
# Syozha
0 20 июля 2010 в 19:43
а после уже не ганаш, а "портвейн" будет  rofl
Ringa
# Ringa
0 24 мая 2012 в 10:18
Господа, а кто делал? Мне стыдно признаться, но я решительно не представляю вкуса лаванды. Противопоказание - анисовый ликёр. Это только на продажу, и я, и мои родители, и мой друг анис не употребляем ни в каком виде.
Как полагаете, если анисовый ликёр заменить мятным? Он тоже свежий и несколько более "растительный", без аптечного акцента...

Или попробовать... отчитаться потом...
Syozha
# Syozha
0 24 мая 2012 в 10:50
Верно. Обязательно пробовать! И отчитываться!
Ringa
# Ringa
0 24 мая 2012 в 14:33
Я честная... я всегда отчитываюсь... даже если с ошибками. На ошибках тоже учатся.
Chocoladno
# Chocoladno
0 24 мая 2012 в 14:41
Такие отчёты даже важнее, чем хвастовство об успехах! joke Тоже буду ждать отчёта. Хотя ни лаванды, ни анисового ликёра у меня нет. sad
Ringa
# Ringa
0 28 мая 2012 в 11:31
А я вот пока мятного не нашла, который бы не вызвал у меня интуитивного отторжения и сладостных воспоминаний о ликёре Грейпрут-лимон времён моей ранней юности, шедевре отечественной химической промышленности. Сегодня поеду в Ашан...
Зато лаванду я притаранила в Израиле, такой чудесный магазин пряностей, не хотелось с пустыми руками уходить ;)
Ringa
# Ringa
+1 27 июня 2012 в 13:27
Ну... сделала.
Скажу сразу: не моё. Столько сушёной лаванды на такое количество шоколада - это ОЧЕНЬ много. Нет, вкус, конечно, интересный, но слишком парфюмерный. Как будто конфета с мылом.

К деталям.
Мятный ликёр мне не дался, нет его в московской рознице, решила лимонный туда влить. Удивительно, но он чувствуется. Что хорошо. Для тех, кто не ненавидит анис: насколько (максимально объективно) могу судить о вкусе этой мерзости, с лавандой она должна сочетаться идеально.
Сухую лаванду в обычной кофемолке молоть бесполезно. Она в ней летает smile Следовательно, нужно процеживать.
Ганаш получается очень плотный. Твёрдый, я бы даже сказала. Резать чертовски удобно даже без гитары (особенно после нежнейшей Гранады).
С таким эстетичным, как на картинке, декорированием я заморачиваться не стала, а просто сыпанула на каждую конфетку по полщепоточки молотого миндального ореха. И... Они с лавандой вдруг заиграли. Такой получился интересный пряный аккорд! Рекомендую!
Фотографировать не стала. Ну, конфета и конфета :)
Luiza
# Luiza
0 6 февраля 2017 в 15:43
А чем можно заменить анисовый ликер , чем нибудь не алкогольным!?????
Syozha
# Syozha
0 7 февраля 2017 в 16:26
Ничем. Просто исключить, увеличив количество сливок. Немного аниса можно добавить в сливки при кипячении.