Анис

Автор Жан-Пьер Вайбо (Jean-Pierre Wybauw) - Технический консультант Бельгийской Академии Шоколада "Барри Каллебаут"

Ингредиенты Процесс
350 г сливок 35%
50 г глюкозы
1/2 палочки корицы
2 звездочки аниса
Смешать и довести до кипения.
50 г инвертного сахара Остудить сливки ниже 70°C перед тем, как смешатьс инвертным сахаром. Остудить до комнатной температуры и процедить.
500 г темперированного темного шоколада Смешать сливки с жидким темперированным шоколадом, дать немного загустеть.
Отсадить начинку в подготовленные формы, охладить и закрыть дно формы слоем школада.

Источник: www.callebaut.com

Рейтинг: +3, 8199 просмотров
Комментарии (6)
matey
# matey
0 1 мая 2010 в 20:07
А почему тримолина 50 гр. и почему в чуть подстывшую массу??? и почему без него нельзя? что изменится? Народ, кто знает о свойствах инвертных сахаров???!!! хочу понять их влияние более глубоко, да вот ни кто не подскажет.... блин... фак... черт...ааааа!!!!
MsTruffle
# MsTruffle
0 2 мая 2010 в 00:43
В интернете полно статей на разных химических сайтах про него!
matey
# matey
0 2 мая 2010 в 15:04
ну вот толкового, да еще применительно к шоколаду, пока ничего не нашел...
Syozha
# Syozha
0 2 мая 2010 в 19:00
Если честно, информация-то есть. Ждет систематизации и публикации. Но применительно к рецептам Жан-Пьера могу заметить, что дяденька - прожженный перфекционист и может себе позволить в одном рецепте применить два-три вида сахаров для достижения нужного оттенка сладости, вязкости и уровня "свободной воды" (коэфициента AW).
matey
# matey
0 2 мая 2010 в 19:59
Ну давай, давай ждем уже все))) А Вайбо конечно мега монстер...
pavlula
# pavlula
0 24 августа 2018 в 12:54
И я хочу понять всю алхимию данного рецепта