Шоколад прилипает к силиконовой форме

okeanmusic Посетитель okeanmusic Сообщений: 5
Вопрос состоит в следующем, чем можно смазывать силиконовую форму, чтобы избежать прилипания шоколада к ней? Форма 3Д. Заранее спасибо и если повторяюсь, извините.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
okeanmusic, ничем не самзывать. Делать форму надо из такого силикона и так, чтобы поверхность была идеально гладкой. Для этого нужно иметь полированую мастер-модель, с которой снимается форма.
...в глухой провинции, у моря...
okeanmusic Посетитель okeanmusic Сообщений: 5


okeanmusic, ничем не самзывать. Делать форму надо из такого силикона и так, чтобы поверхность была идеально гладкой. Для этого нужно иметь полированую мастер-модель, с которой снимается форма.

Syozha
А если мне нужно матовую модель? Нет возможности у меня ее полировать. Модель ломается потому что прилипает к стенкам силикона, шоколад не темперированный. Возможно ли что шоколад не темперирую он и прилипает?
okeanmusic Посетитель okeanmusic Сообщений: 5
И все же я надеюсь что кто то подскажет чем можно смазать силиконовую форму перед заливкой шоколада.
snezhana Посетитель snezhana
Грамота
Сообщений: 65

шоколад не темперированный.

okeanmusic
В этом вся проблема
okeanmusic Посетитель okeanmusic Сообщений: 5


шоколад не темперированный.

okeanmusic
В этом вся проблема

snezhana
Не темперированный шоколад дает усадку? И большую ли усадку дает темперированный шоколад?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404

шоколад не темперированный

okeanmusic
Семён Семёныч!!! ...откровенно говоря, даже мысли не возникло, что у Вы шоколад не темперируете...
Темперированый шоколад дает усадку. Не темперированный - почти не дает.
При отливке темперированного шоколада, особенно в силиконовые формы, необходимо подбирать и строго выдерживать режимы охлаждения, иначе фигурки могут трескаться и внутри будет образовываться слоистая, крупинчатая структура.
...в глухой провинции, у моря...
okeanmusic Посетитель okeanmusic Сообщений: 5


шоколад не темперированный

okeanmusic
Семён Семёныч!!! ...откровенно говоря, даже мысли не возникло, что у Вы шоколад не темперируете...
Темперированый шоколад дает усадку. Не темперированный - почти не дает.
При отливке темперированного шоколада, особенно в силиконовые формы, необходимо подбирать и строго выдерживать режимы охлаждения, иначе фигурки могут трескаться и внутри будет образовываться слоистая, крупинчатая структура.

Syozha
Спасибо большое за столь исчерпывающий ответ, я почти все понял. Не поделитесь информацией об охлаждении шоколада в силиконовых формах, ссылочкой?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
okeanmusic, не поделюсь. Нужно подбирать режим в зависимости от толщины стенок формы, типа отливки (полая/полная) и объема шоколада. Задача охладить быстро и не переохладить.
...в глухой провинции, у моря...
DianaS Посетитель DianaS Сообщений: 12
А у меня вот какой вопрос, при работе с формами получается иногда белый налет. Я так поняла что какао масло выделяется. Вопрос чем мыть Форму?
Kitik Посетитель Kitik
Медаль Грамота
Сообщений: 211


А у меня вот какой вопрос, при работе с формами получается иногда белый налет. Я так поняла что какао масло выделяется. Вопрос чем мыть Форму?

DianaS
Мы моем горячей водой с фейри, спасает. Только надо очень хорошо промывать, а затем протирать тем, что не оставляет ворсинок
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
Nataliya Посетитель Nataliya Сообщений: 11
А шоколад темперирован правильно?
Использую любое моющее, а главное тщательно вытереть, чтобы не осталось воды и жира.
Ilya Podolskyy Посетитель Ilya Podolskyy Сообщений: 18
У меня при заливке в силиконовую форму всегда проступает белый налёт со временем. Уже не знаю как с этим бороться. Пробовал полировать мастер модель, отливал силикон, получив идеально глянцевую форму, однако заливка темперированного шоколада давала матовую поверхность после застывания и седину шоколада со времени. Так происходит каждый раз при заливке в силикон. Толщина слоя силикона вокруг модели примерно 1-3см, силикон на платиновом катализаторе.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 7 сентября 2018 в 10:27)
Ilya Podolskyy Посетитель Ilya Podolskyy Сообщений: 18
Добрый день!
Никак не получается решить проблему с заливками в силикон. Тест на темперирование шоколад проходит, но отлежавшись 3-4 недели, отлитая в силикон фигурка начинает седеть.
Кто из форумчан плотно работал/работает с силиконовыми формами? Можно взять у вас платную скайп-консультацию?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Ilya Podolskyy , это происходит чаще всего из за микропористости внутри формы. Глазом не определить, но форма внутри без глянца, самодельная к примеру, обладает свойством прилипать к шоколаду "намертво". При отдирании от поверхности вы ломаете неокрепшую еще поверхность, повреждая кристаллическую решетку. В результате - жировое поседение за счет даже небольших перепадов температур при хранении/транспортировке. Для аналогии - такой шоколад на поверхности похож больше на "снег", чем на "лёд". А снег - он тает быстрее...

Решение - или доводить до ума формы или как-то обрабатывать поверхность шоколада после отливки. Методы разные - от "тупо залить лаком" (три раза фу-фу-фу!) или полировать как-то. Надо у Янины Руденко спросить, она, мне кажется, на этой теме собаку съела. И не одну joke
...в глухой провинции, у моря...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404

Пробовал полировать мастер модель, отливал силикон, получив идеально глянцевую форму, однако заливка темперированного шоколада давала матовую поверхность после застывания и седину шоколада со времени

Ilya podolskyy
О, обратил внимание на эту фразу... Как вариант - попробуйте подольше подержать шоколад в форме, дать кристализации пройти дальше. Можно даже вне холодильника. Снимите для пробы форму через 5-6 часов и проверьте. И нужно понизить температуру охлаждения (силикон плохо тепло пропускает, мы на начальном этапе для преодоления подобных проблем убирали формы с шоколадом на несколько минут в шокер, потом перемещали в холодильник.)
Ну или попробовать поменять (подобрать) силикон. Это тоже может быть проблемным местом.
...в глухой провинции, у моря...
Ilya Podolskyy Посетитель Ilya Podolskyy Сообщений: 18

Syozha


Спасибо за ответ! Наткнулся в инстаграме на европейского шоколатье, который лепит сложные скульптуры из шоколада, а для придания глянца покрывает кондитерским лаком. Вот я и купил лак PME, буду пробовать покрывать фигурки им. Не исключаю, что это не решит проблему и со временем жировое поседение проступит между слоем лака и шоколада... Буду пробовать.
Видео шоколатье:
https://www.youtube.com/watch?v=raa95n5fjH8

"тупо залить лаком" (три раза фу-фу-фу!)

Syozha

Я подозревал, что использования лака - дело последнее. Это считается моветоном?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404

Наткнулся в инстаграме на европейского шоколатье, который лепит сложные скульптуры из шоколада, а для придания глянца покрывает кондитерским лаком.

Ilya podolskyy
Да, мое мнение - лак это моветон, который можно использовать только для витринных образцов. Органолептика у фигурок "под лаком" это жуть...
...в глухой провинции, у моря...
Ilya Podolskyy Посетитель Ilya Podolskyy Сообщений: 18
Попробовал вскрыть отлитую фигурку лаком PEM Glaze, результат не удовлетворительный... при попытке нанести спрей тонким слоем, лак плохо ложится на поверхность - скатывается капельками из-за жирности шоколада. Перекрывал в несколько слоёв. Поверхность после высыхания получается глянцевой, приятная на ощупь, но заплывают детали и под слоем лака видна не идеальная поверхность шоколада(все изъяны, которых не было видно до вскрытия лаком, отчётливо проступают после).
Ilya Podolskyy Посетитель Ilya Podolskyy Сообщений: 18
Вот такие конфеты же наверняка тоже делают в силиконовых формах. Шоколад выглядит отлично, блестит и никаких следов "седины"...

Редактировалось: 2 раз (Последний: 5 декабря 2018 в 13:08)
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 181
Ilya Podolskyy , очень интересные формы, не видела раньше таких. Судя по обилию мелких деталей и некоторых особенностей формы отливали скорей всего в силиконе. Но я бы конфеты в таких формах делать не стала: из-за выступающих элементов стенки получаются довольно толстыми, стало быть, в конфетах будет превалировать вкус шоколада, а не начинки - а я считаю, что в конфете шоколадная оболочка вторична, она только капсула для начинки, которая должна играть первую роль.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 5 декабря 2018 в 22:19)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Ilya Podolskyy , Apple, это НЕ силиконовые формы. Это 3D-печать. Вы никогда не отольете такие мелочи без кучи дефектов и пузырей (без применения спецсредств типа вакуума и тп). Пруф

PS К вопросу "о вкусе" - как я понял, это не конфеты, а коллекция single origin шоколада.
...в глухой провинции, у моря...
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 181
Syozha, пруф убедительный! smile Спасибо за ссылку, почитала, поняла, что эти изделия называют "конфетами", скорей всего, только из-за формы, которая ближе к конфетной, чем к традиционной шоколадной. С технологией 3D-печати совсем незнакома, поэтому готова допустить, что в будущем так смогут делать и конфеты с начинкой. smile
Ilya Podolskyy Посетитель Ilya Podolskyy Сообщений: 18


Ilya Podolskyy , Apple, это НЕ силиконовые формы. Это 3D-печать. Вы никогда не отольете такие мелочи без кучи дефектов и пузырей (без применения спецсредств типа вакуума и тп). Пруф

PS К вопросу "о вкусе" - как я понял, это не конфеты, а коллекция single origin шоколада.

Syozha

По моему, статья не раскрывает метод изготовления. Лишь говориться, что используется 3Д печать.
Сомневаюсь, что сама конфета печатается. Как может принтер дать идеально глянцевую поверхность? Ведь любой принтер печатает слоями и их видно на готовой модели, каким бы тонким не был слой.
Я в данный момент тоже работаю над 3Д конфетами, но совершенно других форм. Схема такая - сначала печатаю, затем тщательно полирую мастер модель, снимаю силиконовые слепки.
Воздушные пузыри из шоколада неплохо научился убирать. Пробовал и вакуумной камерой и обычной вибрацией(от ручной шлифмашинки), результат отличный - на поверхности никаких воздушных дыр. НО такого глянца и красоты, как в примере все равно не могу достичь.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Ilya Podolskyy , если не лень, поищите в англоязычных источниках историю создания этих конфет (по имени Автора, к примеру). Не нужно строить догадок.
...в глухой провинции, у моря...
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.