Какао тертое

Илья Посетитель Илья Сообщений: 7
Добрый день!
Я заинтересовался технологией производства шоколада, почерпнул очень много важного и интересного с сайта и форума Шоколатье за что всем большое спасибо. У меня всё же возник вопрос.
Являясь давним любителем шоколада, недавно открыл для себя "шоколад" без добавления сахара с содержанием какао 99%. Состав его следующий: какао тертое, соль, натуральный ванильный ароматизатор.Продаётся в плитках по 72 грамма. Надо сказать, что такой шоколад для настоящих ценителей горького шоколада, можно сказать практически только какао и ничего лишнего.
Вот этот 99% шоколад я последнее время частенько употребляю. После него нет ощущения, как после сладкого, действительно, он же без сахара. Кроме того, он обладает неплохим тонизирующим эффектом. Конечно до кофе недотягивает, но однозначно тонизирует. Реально помогает бороться со сном. В Вашем магазине я увидел в продаже Какао тертое Luker. Правильно ли я понимаю, что по сути это тот же самый концентрированный шоколад, только без соли и ванили и нетемперированный? Т.е. впринципе его можно кушать?
И сразу второй вопрос, это самое какао тёртое я могу непосредственно использовать в домашних условиях для производства шоколада путём нагрева и смешивания с другими ингредиентами с последующим темперированием?
Заранее благодарю за ответ.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3399
Илья, да, это самый-что-ни-на-есть "концентрированный шоколад". Кстати, Лукеровское какао-тертое темперировано.

Сделать из него классический шоколад дома можно только при условии что у вас есть возможность измельчить сахар до размера частицы менее 20 микрон, а то будет скрипеть на зубах. почитайте тему в соседней ветке про "домашний шоколад".
...в глухой провинции, у моря...
Илья Посетитель Илья Сообщений: 7
Спасибо за ответ!
1. Если оно уже темперировано, значит ли это, что мне уже не нужно будет его темперировать, если только я не превышу рабочей температуры? Немного с этим вопросом запутался.
2. На счет сахара - не страшно. Я в любом случае смогу использовать какао тёртое для приготовления напитка. Так ведь? А ведь это огромное поле для кулинарных экспериментов! По поводу сахара при приготовлении шоколада, почитаю. Будут ещё вопросы, задам, если Вы не против.
Обязательно приеду в магазин за тёртым какао.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3399
Илья 1. все верно, так и есть 2. для напитка конечно можно, ровно как и для любых других кулинарных дел joke
Приезжайте, ждем!
...в глухой провинции, у моря...
Илья Посетитель Илья Сообщений: 7
Спасибо!
Вы мне очень помогли.
Ещё один вопрос. Я так понимаю, что Лукеровское какао тёртое из Колумбии. Но известно ли какой именно это сорт какао?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3399
Это тринитарио или гибриды тринитарио/криолло (фино-де-арома). Подробности на http://www.lukeringredients.com/index.php/en/
...в глухой провинции, у моря...
Илья Посетитель Илья Сообщений: 7


Это тринитарио или гибриды тринитарио/криолло (фино-де-арома). Подробности на http://www.lukeringredients.com/index.php/en/

Syozha

Вы наверное хотели сказать гибриды криолло х форастеро?
Кстати, возможно ли найти в продаже шоколад или какао тёртое только из криолло?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3399
Илья, цитирую сайт Лукера:
"Cacao Fino de Aroma comes from criollo and trinitarian varieties, which are different, in aroma and flavour, from common cocoas which derive from forastero varieties.

Trinitarian cocoas - highly sought after around the world - are Fino de Aroma, aromatic and mild in flavour. The trinitario variety is the result of cross between the criollo and forastero varieties and is produced mainly in Colombia, Ecuador, Peru and Venezuela.

Forastero cocoa is the most common in the world; it is climate resistant and has an acidic astringent flavour. It is the main variety grown in Africa."

Помоему все очевидно...

Шоколад и тертое из чистого криолло скоро у нас будет. Вероятнее всего, в начале следующего года. Сейчас есть шоколад из блендов криоло/тринитарио (Origine) от Лукер, Какао-Барри и Белколад.
...в глухой провинции, у моря...
Илья Посетитель Илья Сообщений: 7


Илья, цитирую сайт Лукера:
trinitario variety is the result of cross between the criollo and forastero varieties

Syozha

Именно это я и хотел Вам сказать. Спасибо за информацию.
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

Являясь давним любителем шоколада, недавно открыл для себя "шоколад" без добавления сахара с содержанием какао 99%. Состав его следующий: какао тертое, соль, натуральный ванильный ароматизатор.Продаётся в плитках по 72 грамма.

Илья

Это шоколад "ВК"?
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Илья Посетитель Илья Сообщений: 7


Являясь давним любителем шоколада, недавно открыл для себя "шоколад" без добавления сахара с содержанием какао 99%. Состав его следующий: какао тертое, соль, натуральный ванильный ароматизатор.Продаётся в плитках по 72 грамма.

Илья

Это шоколад "ВК"?

Kudvic

Точно, именно он.
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

Это шоколад "ВК"? Точно, именно он.

Илья
Моя рецептурка! С солью! smile
А Линндт 99% не пробовали? Сравнивали?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 17 ноября 2012 в 02:17)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479

Моя рецептурка! С солью! smile

Kudvic
Вот для меня вы поражающий цель человек.... как , что то напишите, так сразу же для меня лично клад и находка, не поделитесь своим рецептом шоколада с солью? в какой нибудь ветке или в блоге?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
Мухаммад,


По поводу соли: я поставил цель что бы 99% имел очень интенсивный вкус, для этого к тщательно подоброному тертому (не кислый, с сильным шоколадным вкусом и ароматом) добавили соль. Что делает соль - усиливает вкус! Когда мы например солим огурец, то вкус огурца усиливается. Так и тут. Добавка 5 грамм на килограмм, т.е. 0,5%.
Мухаммад, без измельчающего оборудования соль в саму массу не добавляйте, сделайте как братья Мэст (так же делают моногие), после заливки шоколада в формы посыпьте сверху крупнокристалической солью! Можно и перчика добавить!!! smile
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Да ладно вам, я же правду говорю.... для уточнения, 5 гр. на килограмм, но на поверхности?!
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

для уточнения, 5 гр. на килограмм, но на поверхности?!

Мухаммад

На 100 граммовой шоколадке получится 0,5 грамма... да на поверхности.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 17 ноября 2012 в 08:01)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
спасибо!
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
Мухаммад
Вот как тут.
Кстати фото с последней парижской выставки.
Прикрепленные файлы:
IMG0378_6m02a.jpg

Скачать | 1918,13 Кб | Скачали: 1254

Редактировалось: 1 раз (Последний: 17 ноября 2012 в 08:24)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
это ваш изделия? зря вы показали... если я завожусь , то спасу нет...
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
Нет, это первое что нашел для того что бы продемонстрировать вам как все можно разнообразно оформить просто посыпая сверху на шоколад всякие добавки.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

если я завожусь , то спасу нет...

Мухаммад
smile я такой же!
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Илья Посетитель Илья Сообщений: 7


Это шоколад "ВК"? Точно, именно он.

Илья
Моя рецептурка! С солью! smile
А Линндт 99% не пробовали? Сравнивали?

Kudvic

Линдт не пробовал. А стоит попробовать? Пробовал некоторые горькие варианты, был не в восторге. Попробую 99%.
Приятно познакомиться с автором ВК - фабрики и данного конкретного шоколада.
Поделитесь пожалуйста, из какого какао производится данный шоколад, я имею ввиду сорт, регион? Просто для последующего сравнения и понимания разницы между сортами.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 19 ноября 2012 в 09:05)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
Илья, конечно стоит Линдт попробовать. На мой вкус он кисловат. Таким Линдт "видит" свой шоколад 99%.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
tovsmith Посетитель tovsmith Сообщений: 8
Вопрос про использование какао тертого в напитках. При растворении его в молоке остаются небольшие включения около 1 мм вытянутой формы, мягкие, размазываются по стенке посуды ложкой. Я так понимаю, это масло не полностью растворяется в молоке? Или что это может быть? Как это исправить? Пить, конечно можно и так, но никакой эстетики.
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

Я так понимаю, это масло не полностью растворяется в молоке?

tovsmith

Какао тертое в напитках обычно не используется, слишком жирное (50-55% какао масла).
И какао масло (жир) не "растворяется" в молоке.
Обычно используют какао порошок.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
tovsmith Посетитель tovsmith Сообщений: 8

Какао тертое в напитках обычно не используется, слишком жирное (50-55% какао масла).
И какао масло (жир) не "растворяется" в молоке.
Обычно используют какао порошок.

Kudvic
А каким образом понизить жирность? Можно довести тертое до рабочей температуры и вмешать туда какао порошок? Какое максимально допустимое количество жира должно быть в массе, чтобы оно растворилось в молоке?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 5 августа 2014 в 17:42)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
Какао порошок это какао тертое из которого отжали какао масло.
Так что просто используйте какао порошок.
Есть стандартно 2 вида какао порошков
1. содержание какао масла 11-12%
2. содержание какао масла 22-24%

Возьмите какао порошок и добавьте в молоко, если любите густое, то добавьте 2-3 столовые ложки с верхом + сахар по вкусу.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
tovsmith Посетитель tovsmith Сообщений: 8

Возьмите какао порошок и добавьте в молоко

Kudvic
А понизить жирность какао тертого можно все-таки, или нет? Тогда вообще для чего оно используется, если для напитков оно слишком жирное, а для производства шоколада с сахаром уже не подойдет?
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
Какао тертое - основной компонент из которого производят шоколад.
"...а для производства шоколада с сахаром уже не подойдет..." - это не верное утверждение.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
tovsmith Посетитель tovsmith Сообщений: 8


Какао тертое - основной компонент из которого производят шоколад.
"...а для производства шоколада с сахаром уже не подойдет..." - это не верное утверждение.

Kudvic

Но добавлять в него сахар как? Это же на меланжере делается при перетерании крупки. Есть еще какие-то методы добавления сахара?
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.