Какие формы лучше?

Katerina Посетитель Katerina
Грамота
Сообщений: 84
какая интересная дискуссия!
может и правда в отдельную тему можно перенести?
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

Kudvic, с удовольствием почитаю в блоге про работу с формами! Мне интересно всё!

MsTruffle
Хорошо! Постараюсь... но это время... из меня плохой писатель... но постараюсь, мне очень хочется, что бы как можно больше людей научилось работать с формами! smile
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

Насчет не темперирования шоколада: ну не знаю, я раньше, когда только пробовала делать конфеты, шоколад не темперировала, и стоило только взять конфету в руки, начинал просто катастрофически таять, даже если ее только достали из холодильника(кстати, а разве можно хранить шоколад в холодильнике?!)

snezhana

Вы совершенно правы, тут как раз и возникают множество тонкостей, нюансов и возможностей. Когда говорят, что работа с шоколадом это искусство то имеют ввиду не просто умение растопить шоколад, охладить его до 28 градусов а потом нагреть до 32 градусов, а нечто другое. Но что бы обьяснить, нужно разобраться что же из себя представляет какао масло.
Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления – от 16 до 37 градусов. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-41 градусов.
Что это значит? Это значит, что мы можем добиться от шоколада РАЗНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ПЛАВЛЕНИЯ! Тогда возникает вопрос, а зачем нам это надо?
А надо нам это для управления вкусом. Чем больше температура плавления, тем медленнее тает шоколад во рту, тем меньше вкуса "выделяется". И наоборот. Преимущество ручного изготовления шоколада надо использовать в полной мере. Кондитерская промышленность не может себе позволить работать с кристаллами какао масла с меньшими температурами плавления. Там в основном стараются добиться вета кристаллов с температурой плавления 34-36 градусов. А вы можете и должны себе позволить роскошь работать с кристаллами в диапазоне 27-32 градуса. Конфеты будут ВКУСНЕЕ и не таять в руках (или почти не таять smile )!!!!
Как этого добиваться, это уже другой вопрос. Но основная мысль которую я хочу до вас донести это как сделать конфеты и шоколад вкуснее чем их промышленные аналоги.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Посетитель Сообщений: 0
Что еще за конфеты с ликером, но без сиропа?
Расскажите!!!
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

Начинку подмораживаю в рамке, шпателем наношу на поверхность тонкий слой шоколада для удобной глазировки, нарезаю, даю нарезанной начинке возможность принять температуру цеха и начинаю глазировку, зашпаклеванная сторона должна ложиться на вилку.

Обмен опытом предлагаю организовать после ремонта в нашей новой лаборатории, где то в октябре

matey
Интересно в "живую" посмотреть!!!
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

А вот с этого момента поподробнее, очень-очень интересно!!!

snezhana

Давайте разберемся с какао маслом, темперированием, еще надо разобраться как защитить шоколад от воздействия других жиров (орехового например), как защитить от воздействия влаги и от спирта и пр. и пр. и только потом можно "приступить" к "высшему пилотажу". smile
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

Что еще за конфеты с ликером, но без сиропа?
Расскажите!!!

Edouard el
Я имею ввиду формованную конфету внутри которой находится натуральный (из бутылки) алкогольный напиток.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
matey Администратор matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
если посмотреть, то в октябре в новой лабаратории
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
Да. Ясно.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Посетитель Сообщений: 0
Посмотрим в октябре! stuk
Редактировалось: 1 раз (Последний: 14 сентября 2010 в 11:53)
bonbon Посетитель bonbon Сообщений: 24

Kudvic
Про всю технологию очень интересно,и пусть будет объемно.Готова учиться,учиться,учиться.
И можно ли сделать форму для шоколадной туфельки, т.к. у всех производителей формы туфельки не красивы.
matey Администратор matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
тема женских туфель меня преследует в последние дни... это не с вами я разговаривал по телефону на тему изготовления 1 штуки из белого шоколада?
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
bonbon Посетитель bonbon Сообщений: 24


тема женских туфель меня преследует в последние дни... это не с вами я разговаривал по телефону на тему изготовления 1 штуки из белого шоколада?

matey
Нет, не со мной Вы говорили,но идея туфельки меня не оставляет в покое уже много времени,я их вижу,но форма должна быть элегантной, может взять красивую лодочку, залить ее каким-нибудь супер желатином и получить форму на один раз?
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

залить ее каким-нибудь супер желатином и получить форму на один раз?
В начало страницы

bonbon
Используют пищевой силикон. Надо поискать в интернете, но это что то подобное http://www.silikoni.ru/sil_dvyxkomp .Надо найти именно пищевой силикон.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 14 сентября 2010 в 19:47)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
matey Администратор matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
Пищевой силикон есть у нас в наличии, в ближайшие дни syozha выложит его в инет магазине, цена будет 1105 руб за 1 кг, фасовка в ведрах по 1 кг.

можно найти стеклянную туфельку, с красивыми рельефами и этим силиконом снять форму, форма многоразовая получится
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Можно, кстати, и с реальной туфельки форму снять. Проблемное место силиконовых форм - низкая теплопроводность и необходимость "поддержки" из твердого материала в случае, если форма "перчаточная". Ну и отсутствие блеска шоколада, как при применении "твердых" форм.
Вообще технология изготовления гибких форм отнюдь не тривиальна. Сколько мы силикона перевели, пока всех тонкостей не поняли. Зато сейчас не только туфельку но и любой сложности фигурки из настоящего шоколада делаем.
...в глухой провинции, у моря...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
А желатином тоже можно. Но действительно на один раз.
...в глухой провинции, у моря...
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
У вас на сайте предлагаются формы для конфет и шоколада. А вот описание и фотографий самой формы нет (может я не нашел?). Нельзя ли подробнее про формы рассказать с фото самих форм?
Редактировалось: 2 раз (Последний: 14 сентября 2010 в 21:48)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
bonbon Посетитель bonbon Сообщений: 24

Сколько мы силикона перевели, пока всех тонкостей не поняли. Зато сейчас не только туфельку но и любой сложности фигурки из настоящего шоколада делаем.

syozha
Будем у Вас учиться, только где??
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
В лаборатории на щелковском шоссе. Но по силиконовым формам надо будет просто "методичку" написать
...в глухой провинции, у моря...
bonbon Посетитель bonbon Сообщений: 24
Пожалуйста адрес лаборатории на Щелковском шоссе, и сколько дней запланировать на обучение.Темперирование шоколада,изготовление форм и т.д. ?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Щелковское шоссе, дом 5. О дате начала работы сообщу дополнительно! Сечас там заканчивается ремонт...
...в глухой провинции, у моря...
sahol Посетитель sahol Сообщений: 86
Здравствуйте! Я ваш постоянный клиент и вопрос по поликарбонатным формам для конфет. Нужно ли формы перед первым применением чем-нибудь или как-нибудь обрабатывать? Маслом или чем-нибудь еще. Чугунные или нержавеющие сковороды, перед первым применением нужно "прожировать" силиконовые формы смазать маслом. А поликарбонатные формы ?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Для поликарбонатных форм существует несколько непреложных правил:
1. Оберегать от любых механических воздействий и повреждений внутреннюю поверхность формы
2. Мыть теплой (не горячей!) водой, неабразивными средствами, мягкими губками или тканями, средства использовать без щелочи (фэйри пойдет)
3. Тряпку или губку для мытья лучше взять отдельную. Если в ней окажется песок или любые жесткие частички - поцарапаем форму
4. После мойки форму тщательно протереть насухо. Если останутся капли с солями и высохнут - потом на изделиях будут пятна. Для протирки хорошо подходят вафельные полотенца.
5. Если форма используется часто - можно ее вообще не мыть и не мочить. Переверните вниз ячейками и храните так.
6. Если случайно залили форму нетемперированным шоколадом или еще что-то кошмарное случилось и шоколад из формы не выходит - пытаться вытащить или выковырять его из формы НЕЛЬЗЯ! Лучше пожертвовать шоколадом и вымыть его из формы, чем ее поцарапать и после выбросить.
7. Перед использованием ячейки в форме нужно аккуратно натереть - это придаст изделиям идеальный зеркальный блеск.

Ну и на последок - поликарбонат в первый раз обрабатывать ничем специально не нужно. Обработка других поверхностей (силикона, чугуна и пр.) связана с необходимостью конечной полимеризации и/или пропитки при высокой температуре.

PS Мой опыт не является на 100% истиной в последней инстанции. Друзья, подключайтесь, вопрос частый, так что делитесь знаниями!
...в глухой провинции, у моря...
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
Согласен! Ничем специальным обрабатывать формы не надо.
Может быть очистить от пыли и все. Перед использованием форму (хотя бы поверхность) нагреть до температуры шоколада.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
Всем привет. Очень рада, что наткнулась на ваш сайт.
Надеюсь дилетантов принимаете smile ?
Насчёт занятия, дата ещё не известна? Или эти занятия будут еженедельные, по мере набора слушателей?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 11 октября 2010 в 10:10)
matey Администратор matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
Ковчег был построен дилетантом, профессионалы построили "Титаник"
Редактировалось: 1 раз (Последний: 9 октября 2010 в 13:19)
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
sahol Посетитель sahol Сообщений: 86
smile Все профессионалы вначале карьеры были дилетантами. А насчет Ковчега не соглашусь. Если речь идет о Ноевом ковчеге, а не о Ковчеге Завета. В библии нет ни слова об айсбергах. И нет, ни вещественных, ни исторических доказательств о существовании Ноя и его ковчега. Это в плоскости ВЕРЫ.
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487


Kudvic, с удовольствием почитаю в блоге про работу с формами! Мне интересно всё!

MsTruffle

Вот...
http://chocolatier.ru/blogs/shokolad/izgotovlenie-formovanyh-konfet-s-nachinkoi-vruchnuyu.html
smile
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404

Все профессионалы вначале карьеры были дилетантами. И нет, ни вещественных, ни исторических доказательств о существовании Ноя и его ковчега. Это в плоскости ВЕРЫ.

sahol
Следовательно, Matey ВЕРИТ, что дилетанты, да еще имеющие опыт в других областях, способны совершать и выдумывать в новом для них деле нечто, на что многие закостенелые профи уже не способны. Помоему это называется "синергия" ;)
...в глухой провинции, у моря...
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.