Трюфельная масса (ганаш)

не получается сделать трюфели, масса не застывает!

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Денис, тонкие листы шоколада для декора режутся нагретым ножом. Нож греем феном, ни в коем случае не горячей водой.
...в глухой провинции, у моря...
Денис Посетитель Денис Сообщений: 5
Syozha, благодарю за ответ =)
sschekmarev Посетитель sschekmarev Сообщений: 4
Добрый вечер! Прочитала всю тему, по технологии вроде всё поняла , остались вопросы по пропорциях. ... для горького шоколада это 1:1, для молочного и белого 2:1?
sschekmarev Посетитель sschekmarev Сообщений: 4
Добрый день!сделала я свой первый ганаш, хочу попросить разобрать мои ошибки.... взяла 120 г шоколада колебаутра 70%, 100 г сливок 33%, 10 г глюкозы , 6 года рома
Шоколад растопила до 45, добавила 20% каллет, сливки с глюкозой довела до кипения, начала вливать в шоколад, сначала было все отлично, и как я влила алкоголь все пропало cry эмульсия расслоилась (((( стала как творожистая.... я добавила немного сливок подогретых,вроде стал ганаш поглаже, но все равно кажется слой жира отходит (((
Юлия Кувалдина Посетитель Юлия Кувалдина Сообщений: 2
Здравствуйте, уважаемые Мастера! Я совсем новичок в трюфельном деле, но как же мне нравится весь процесс!!!
Под руководством мастера делала трюфели на мастер-классе, но теории не хватило(((
Пожалуйста, подскажите, где можно хорошенько изучить матчасть? Мне не совсем понятно про соотношение компонентов в ганаше (жир/вода). Не понимаю, как рассчитывать пропорции при частичной замене сливок на фруктовые пюре и т.п., чтобы ганаш получился стабильным.
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 181
А разве в трюфели добавляют фруктовые пюре? Потому как, если добавить столько, чтобы чувствовался вкус, то трюфельный ганаш будет слишком нестабильным. А мало добавлять какой смысл, если вкуса все равно не будет? Тогда уж лучше добавить фруктовый алкоголь, он более концентрированный, и воды в нем меньше.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404

Пожалуйста, подскажите, где можно хорошенько изучить матчасть?

Юлия кувалдина
На курсе "Профессия "Шоколатье" https://www.lab.chocolatier.ru/chocolate-is-my-profession
ну и форум изучайте ;)
Редактировалось: 1 раз (Последний: 24 октября 2017 в 23:16)
...в глухой провинции, у моря...
Юлия Кувалдина Посетитель Юлия Кувалдина Сообщений: 2


А разве в трюфели добавляют фруктовые пюре? Потому как, если добавить столько, чтобы чувствовался вкус, то трюфельный ганаш будет слишком нестабильным. А мало добавлять какой смысл, если вкуса все равно не будет? Тогда уж лучше добавить фруктовый алкоголь, он более концентрированный, и воды в нем меньше.

Apple

Я добавляла, очень вкусно получилось. И вот как раз белый ганаш оказался очень нестабильным, а на молочном шоколаде все получилось.
Екатерина Малярчук Посетитель Екатерина Малярчук Сообщений: 8
Друзья, подскажите, что делать. Я тут сегодня в темперированный шоколад случайно капнула воды. Вот теперь не представляю, придётся выбросить шоколад и глазированные трюфели или все не так страшно?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Екатерина Малярчук, не страшно. Пустите его на начинки.
...в глухой провинции, у моря...
Екатерина Малярчук Посетитель Екатерина Малярчук Сообщений: 8


Екатерина Малярчук, не страшно. Пустите его на начинки.

Syozha
Спасибо) прошли сутки и с шоколадом ничего страшного не произошло. Как-то на сроке годности это может отразится?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Екатерина Малярчук, нет. Дефекты внешние могут появиться, на реологию мжет повлиять, но если воды "капля", то на сроке хранения это не скажется.
...в глухой провинции, у моря...
fedorovajulls Посетитель fedorovajulls Сообщений: 4
Добрый вечер!
Поискала на форуме, но не нашла информацию о допустимых нормах сложных сахаров в ганашах и какого сахара сколько в процентном соотношении к общей массе можно использовать? Буду благодарна, если кто-нибудь поделится этой информацией.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
fedorovajulls, полагаю, что "норм допустимых" в природе не существует. Есть принципы необхдимости и достаточности, которые тут обсуждались уже + вкус и опыт кондитера.
...в глухой провинции, у моря...
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.