Трюфель из белого шоколада

Проблемы

vivian Посетитель vivian
Медаль
Сообщений: 120
Не пойму что произошло, темперирую шоколад, добавляю сливки, начинаю перемешивать, масса ставится зернистой.
Сегодня вовсе разошлось на две отдельные субстанции.

Что могло случиться ? И что делать дальше, все это выбрасывать ?

ps. Ранее делала трюфеля из белого шоколада, все было отлично!
Сливки - использую те что на фото.
Прикрепленные файлы:
IMG_0207_11956.jpg

Скачать | 98,88 Кб | Скачали: 1042

IMG_0208_11956.jpg

Скачать | 109,54 Кб | Скачали: 1008

Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 марта 2011 в 14:51)
There`s nothing wrong with me that a little chocolate won`t fix (c)small_chocolate

http://vk.com/smallchocolate
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
vivian, перегрели белый шоколад или недогрели сливки. Пропорции какие?
www.goodday.ru
shem Посетитель shem
Медаль
Сообщений: 101
на мой взгляд вариантов несколько.
1. Сливки поганые (прокисли из-за нарушения сроков и условий хранения)
2. разница температур массы и сливок (должна быть +/- 2-3 градуса)
3. Слишком большой объем вылила сразу (у меня такое было на МК)

По исправлению: попробуй добавить немного горячей воды и пробить на миксере (с насадкой НЕ для взбивания)
http://www.choco-art-sochi.ru
vivian Посетитель vivian
Медаль
Сообщений: 120


vivian, перегрели белый шоколад или недогрели сливки. Пропорции какие?

kenleh

шоколада было 360 гр, сливок налила 45 грамм.
There`s nothing wrong with me that a little chocolate won`t fix (c)small_chocolate

http://vk.com/smallchocolate
vivian Посетитель vivian
Медаль
Сообщений: 120


на мой взгляд вариантов несколько.
1. Сливки поганые (прокисли из-за нарушения сроков и условий хранения)
2. разница температур массы и сливок (должна быть +/- 2-3 градуса)
3. Слишком большой объем вылила сразу (у меня такое было на МК)

По исправлению: попробуй добавить немного горячей воды и пробить на миксере (с насадкой НЕ для взбивания)

shem
Сливки по идее свежие, с утра в магазине купила, хотя надо на другие переходить, у этих аж полгода срок хранения.
Скорее разница температур. Спасибо!
There`s nothing wrong with me that a little chocolate won`t fix (c)small_chocolate

http://vk.com/smallchocolate
Посетитель Сообщений: 0
У меня была точно такая же ситуация.
Не выбрасывайте, сформируйте трюфели на вкусе это не очень отразится;))
но у меня предположение что дело в шоколаде или я ошибаюсь?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3448

Не выбрасывайте, сформируйте трюфели на вкусе это не очень отразится;))

Zidan
На вкусе это ОЧЕНЬ отразится. Дело вероятнее всего в сливках (марка, свежесть) и/или температуре (холодные сливки). Процесс, приводящий к такому эффекту называется "отсечение" и представляет собой разделение эмульсии на фракции - жир, вода и твердые частицы. На вкусе это отразится через несколько часов: масса станет зернистой и сухой.
...в глухой провинции, у моря...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3448
Посмотрите ролик "Кухонная химия", там процесс образования эмульсии показан.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 марта 2011 в 16:42)
...в глухой провинции, у моря...
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
vivian, для ганаша и белого шоколада слишком мало сливок, поэтому такая твердая структура получилась + не выдержана температура.
Если б температура была бы выдержана - ганаш был бы немного на пластилин похож при такой пропорции, однородный, но очень плотный.
www.goodday.ru
vivian Посетитель vivian
Медаль
Сообщений: 120
Сливок мало потому что еще ликер планировался туда, решила сначала со сливками соединить, потом ликер.
There`s nothing wrong with me that a little chocolate won`t fix (c)small_chocolate

http://vk.com/smallchocolate
vivian Посетитель vivian
Медаль
Сообщений: 120


Посмотрите ролик "Кухонная химия", там процесс образования эмульсии показан.

syozha

Спасибо, очень нужный ролик !
There`s nothing wrong with me that a little chocolate won`t fix (c)small_chocolate

http://vk.com/smallchocolate
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
vivian, ну ликера ж не 100 мл лить думали? ;)) Все равно маловато =)
www.goodday.ru
vivian Посетитель vivian
Медаль
Сообщений: 120
Как ? На 360 грамм шоколада планировалось жидкости 100 мл. И я думаю даже много (
There`s nothing wrong with me that a little chocolate won`t fix (c)small_chocolate

http://vk.com/smallchocolate
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
а ликер сколько градусов?
www.goodday.ru
vivian Посетитель vivian
Медаль
Сообщений: 120
Малибу, 21 спирта. Градусы имеют значение ?
Редактировалось: 2 раз (Последний: 28 марта 2011 в 18:13)
There`s nothing wrong with me that a little chocolate won`t fix (c)small_chocolate

http://vk.com/smallchocolate
shem Посетитель shem
Медаль
Сообщений: 101
нужно учитывать не жидкость, а воду. Если в ликере 21 градус, то соответственно воды в 100 граммах ликера 79 грамм. Вот их и нужно учитывать

А в шоколаде сколько какао-масла?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 марта 2011 в 18:15)
http://www.choco-art-sochi.ru
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
vivian, очень большое. Чем выше градус - меньше содержание воды - больше можно лить.
С малибу на 360 грамм белого шоколада я бы вяза 100 мл сливок Валио или 90 Петмола и 25 мл малибу.
Только шоколад белый обязательно темпернула.
www.goodday.ru
vivian Посетитель vivian
Медаль
Сообщений: 120
kenleh, белый темперировала. А почему ликера меньше, чем сливок ? Мне все время хочется больше налить, чтоб ароматней было )

shem
шоколад вот такой
http://chocolatier.ru/shop/shokolad/shokolad-klasicheskii/belyi-shokolad-s-naturalnoi-vanilyu-kalety-paket-2-5-kg.html
There`s nothing wrong with me that a little chocolate won`t fix (c)small_chocolate

http://vk.com/smallchocolate
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
vivian, тогда тебе надо определиться какого вида конфеты ты хочешь - если трюели - то тогда больше сливок, меньше алкоголя, если корпусные с жидкой алкогольно-шоколадной начинкой - тогда поровну сливок, алкогодя.
Но сливки нужны из-за своего жира, их уменьшать до совсем мизерного количества смыла нет, они не приведут ганаш к нужной кремовой начинке.

Основа ганаша-крема сливки и масло, алкоголь выступает как раоматизатор (груба говоря). Ты ж не кладешь в обычной жизни в суп 6 столовых ложек приправ на 1 ст.л. воды =))
www.goodday.ru
vivian Посетитель vivian
Медаль
Сообщений: 120
kenleh,
Ну с начинками у меня нет проблем, вот только сегодня споткнулась, видимо из-за своей невнимательности к температуре сливок.
Все поняла, спасибо тебе большое !
There`s nothing wrong with me that a little chocolate won`t fix (c)small_chocolate

http://vk.com/smallchocolate
shem Посетитель shem
Медаль
Сообщений: 101
у этого шоколада, если мне не изменяет память 30% содержания какао-масла, соответственно в 360 гр. каллет у тебя получится 108 гр. жира. Для сбалансированного ганаша тебе нужно набрать столько же грамм воды (не путать с жидкостью). В масле и сливках выкидываешь жировую долю и остается доля воды, в алкоголе выкидываешь долю алкоголя (содержание чистого спирта) и остается доля воды. Если составляющая воды будет меньше - ганаш будет тверже, если воды больше - более жидкий
http://www.choco-art-sochi.ru
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397
shem, а жировую часть сливок и масла не учитываем?
Instagram: natasha_hlebnikova
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3448
Chocoladno, там жиры не стабильные при комнатной температуре, и если их не слишком много, то можно в расчет не брать. Другое дело ганаш шоколад+сливочное масло, где влияние сливочного жира на стабильность массы при температуре +20 уже существенна...
Идея 1=1 (вес воды = весу масла какао) как некоего сбалансированного состава работает идеально в сочетании темный шоколад + вода. В прочих случаях надо брать "поправку на ветер".
Редактировалось: 1 раз (Последний: 29 марта 2011 в 14:53)
...в глухой провинции, у моря...
Посетитель Сообщений: 0


Не выбрасывайте, сформируйте трюфели на вкусе это не очень отразится;))

Zidan
На вкусе это ОЧЕНЬ отразится. Дело вероятнее всего в сливках (марка, свежесть) и/или температуре (холодные сливки). Процесс, приводящий к такому эффекту называется "отсечение" и представляет собой разделение эмульсии на фракции - жир, вода и твердые частицы. На вкусе это отразится через несколько часов: масса станет зернистой и сухой.

syozha
Когда со мной приключилась такая ситуация, но особой разницы во вкусе не почувствовал, только возможно в текстуре ганаша... но возможно я по неопытности не понял разницы
Ringa Посетитель Ringa Сообщений: 45
Не хочу открывать новый топик, продолжу о проблемах с белым трюфелем здесь.

У меня есть стойкое ощущение, что я делаю что-то не так. Всё свежее, не левое, покупается в Шоколатье. Темперирую через лёд, ввожу сливки - масса без комков, не зернистая, но напоминает отлично вымешанное тесто, гладкое и нежное. Ввожу пюре, масса немного расходится. А потом бульк Малибу - и чудо. Очень похоже на эмульсию, очень. Встаёт, вроде, хорошо. Но совершенно невозможно катать! Масса липка, тянется, больше всего похожа на очень свежую сливочную помадку. Пробовала оставлять неглазированные обычный коньячный (как на МК) и этот на воздухе - подсыхают с одной скоростью, не зернятся. Казалось бы, подумаешь - отсадка через морозилку. Но ведь неправильно это, неспортивно.

Доктор, что со мной? cry
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
Ringa, масло сливочное кладете?
www.goodday.ru
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3448
Ringa, пропорции рецептуры укажите.
1. если нельзя катать (такое бывает) отсаживаем из мешка, выстаиваем сутки, глазируем.
2. масса липкая - много воды.
...в глухой провинции, у моря...
Ringa Посетитель Ringa Сообщений: 45

масло сливочное кладете?

kenleh
Ни боже мой!

пропорции рецептуры укажите

syozha
Шоколад 26 % 400 г
Сливки 34 % 60 г
Пюре маракуйя 40 г
Малибу 25 г

масса липкая - много воды

syozha
Мне тоже так кажется, но я совершенно не умею считать. Такие пропорции, вроде, укладываются в принцип

С малибу на 360 грамм белого шоколада я бы вяза 100 мл сливок Валио или 90 Петмола и 25 мл малибу.

kenleh
Или я упускаю из виду что-то важное.
Я вот думаю: может, глюкозы туда бухнуть... для связочки? zst
Редактировалось: 1 раз (Последний: 11 июля 2011 в 21:35)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3448
Ну я и говорю - много воды и много легкоплавких жиров (молочные жиры в шоколаде + жир в сливках). Добавьте лучше масла какао граммов 30-50 и будет Вам щастье smile Глюкозы можно 10 гр. Выстойка подольше - часов на 12.
...в глухой провинции, у моря...
Ringa Посетитель Ringa Сообщений: 45
Масло какао smile Спасибо, сегодня заеду.
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.