Как работать с меланжером?

Stefani Посетитель Stefani Сообщений: 5
Здравствуйте. Прошу совета) я делаю шоколад на меду, из тертого, меда и масла. Хочу купить меланжер, чтобы была возможность делать молочный и белый шоколад. Тоесть, меланжер нужен для "дотирания" частиц сухого молока( и возможно сахара). Ну и дополнительно буду делать на нем пасты, урбечи и т.д. Нагрузка у него будет примерно 30-50ч в месяц, по 3-4 часа за раз. Остановилась пока на меланжере Premier Wonder 2018. Вопросы такие) - Как загружать эту жидкую массу в меланжер? Включить его, потом тонкой струйкой заливать? Или залить, потом включить?) И может кто то пробовал - возможно ли сделать белый шоколад на меду? или обязательно для него сахар нужен? И не будет ли проблем с меланжером из-за меда?
Stefani Посетитель Stefani Сообщений: 5
аууу laugh
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Покупайте, всё у Вас получится.

Загрузка меланжера происходит от жидких ингредиентов к твердым. Масла предварительно размягчают, делают жидкими. можно предврительно прогреть камни феном.

Про шоколад на меду писали сто-тыщ-раз. Пользуйтесь поиском по сайту.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 14 марта 2019 в 18:40)
...в глухой провинции, у моря...
Stefani Посетитель Stefani Сообщений: 5
Благодарю за ответ!!) В целом то что шоколад на меду делать нельзя я знаю, много много раз про это читала, и проходила курс Chocology, все подробно объяснили и про мед в том числе, но по факту то шоколад получается) я его перед темперированием пробиваю блендером, и получается очень однородная густая консистенция. Вот только не знаю как в меланжере он себя поведет
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Шоколад получается благодаря свойству воды связываться с сахарами и жирами. Вы его пробиваете и получаете эмульсию слабонасыщенную влагой, то есть такой "супергустой ганаш". Ганаш, как известно, тоже можно и нужно темперировать, от этого процесса зависят свойства масла какао, отвечающего за структуру.
Мед в меланжере за счет длительной механической обработки часть воды потеряет и ваша "масса" станет на шаг ближе к классическому шоколаду joke
Есть еще куча способов как убрать из меда воду, сделать его более "сухим". Заморозка при нзких температурах в тонких слоях или еще как-то без нагрева. Короче, сушите мед и "будет Вам Щастье"
...в глухой провинции, у моря...
Stefani Посетитель Stefani Сообщений: 5
Поняла! Благодарю за ответ!
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.