Трудности с тёмным шоколадом

HELP PLEASE

Daniel Kovalchuk Посетитель Daniel Kovalchuk Сообщений: 3
Помогите понять, в чём проблема, пожалйста.

Дано:
Тёмный шоколад в галлетах Callebaut 70.5%
200гр.
5 гр какао масла дополнительно.
Температура помещения +20С.
Температура холодильной камеры +10С.
Добавки: сушёная клюква и кедр.орешки, белый шоколад (темперированный).
Найти: красивые блестящий щоколад с однотонной блестящей поверхностью без вкрапинок, поседения и т.п

Решение:
1)Темперирование - повышение температуры в микроволновке до 47С периодически помешивая интервалами по 15-20сек.
2)Охлаждение в холодильнике до 26 градусов.
3)Добавление 35гр галлет, перемешивание и повышение температуры до 33С.
4) Разливка в предварительно вычищенные и подогретые формы.
5) Простукивание от воздуха.
6) Добавление ингридиентов ( клюква сушёная с кедр.орехом) и для другого вида белый шоколад (тоже темперированный)
7) Помещение в холодильник на 40 минут.
8) Удаление из формы.

Результат:
в процессе застывания образуется волновой рисунок на поверхности, который потом становится коричнево-серым. На другой стороне вылезает белый налёт.

Вопрос: что не так делаю? Из-за чего такое может происходить? Регулярно такая фигня вот.
Прикрепленные файлы:
WeChatImage20190117132622_d110c.jpg

Скачать | 112,71 Кб | Скачали: 159

WeChatImage20190117132631_d110c.jpg

Скачать | 59,33 Кб | Скачали: 140

WeChatImage20190117132636_d110c.jpg

Скачать | 74,32 Кб | Скачали: 147

WeChatImage20190117132642_d110c.jpg

Скачать | 93 Кб | Скачали: 143

Редактировалось: 1 раз (Последний: 17 января 2019 в 08:32)
ga Посетитель ga Сообщений: 10
Изучать мат.часть.
Вы производите темперирование посевом,во всяком случае пытаетесь.Зачем в холодильник то?Температуру нужно понижать добавлением калет в размере 20-30% от массы растопленного шоколада.Со второго пункта у вас ошибки.
п.с. да и масло зачем? этот шоколад и так нормальной текучести.

пункт Темперирование в микроволновой печи
http://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html
Редактировалось: 2 раз (Последний: 17 января 2019 в 22:32)
Daniel Kovalchuk Посетитель Daniel Kovalchuk Сообщений: 3
Для снижения температуры ставится в холодильник. Спасибо, я всё прочту и попробую без холодильника.
ga Посетитель ga Сообщений: 10


Для снижения температуры ставится в холодильник. Спасибо, я всё прочту и попробую без холодильника.

Daniel kovalchuk

способы темперирования

Вот тут просто и очень понятно все разжевано)Удачи Вам!
Daniel Kovalchuk Посетитель Daniel Kovalchuk Сообщений: 3
Спасибо. Я попробовал согласно рецепту, остужая добавлением 25% темперированных калет к подогретой массе.

Результат такое же. Вернее от не подходит ни под описание жирогого поседения, ни сахарного.

Что это может быть? Влажность в ходолодильнике, куда убираются формы? Влажность в квартире?
Может ли быть какая-то проблема в калетах? (хотя ссрок годности нормальный ещё).

Пожалуйста, Help! cry
Прикрепленные файлы:
WeChatImage20190118233158_acb59.jpg

Скачать | 106,22 Кб | Скачали: 150

WeChatImage20190118233203_acb59.jpg

Скачать | 75,35 Кб | Скачали: 143

Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.