Хранение готовой продукции

Как сохранить большое количество конфет?

Ляля Брынза Посетитель Ляля Брынза Сообщений: 4
Уважаемые участники форума, у меня такая ситуация: в начале июня участвую в выставке с конфетами ручной работы. Я работаю одна в домашних условиях, сделать нужно много. Из этого у меня вопрос: конфеты хочу сделать заранее (дней за 14 нужно начать работу), в каких условиях лучше хранить? В начинке присутствуют сливки. Пожалуйста, помогите советом
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Добавляйте в начинки алкоголь в качестве консерванта и храните в герметичных емкостях в холодильнике. Читайте статьи вот тут http://chocolatier.ru/clubs/18

Ну и не стесняйтесь экспериментов по длительному хранению и последующему анализу результатов.
...в глухой провинции, у моря...
Ляля Брынза Посетитель Ляля Брынза Сообщений: 4


Добавляйте в начинки алкоголь в качестве консерванта и храните в герметичных емкостях в холодильнике. Читайте статьи вот тут http://chocolatier.ru/clubs/18

Ну и не стесняйтесь экспериментов по длительному хранению и последующему анализу результатов.

Syozha

Большое спасибо за полезные ссылки, пойду учить матчасть)
Ляля Брынза Посетитель Ляля Брынза Сообщений: 4


Добавляйте в начинки алкоголь в качестве консерванта и храните в герметичных емкостях в холодильнике. Читайте статьи вот тут http://chocolatier.ru/clubs/18

Ну и не стесняйтесь экспериментов по длительному хранению и последующему анализу результатов.

Syozha

А вот еще вопрос: проводила эксперимент, сделала часть конфет и завернула в специальную фольгу, убрала в темное место, другую часть оставила открытой (сразу на выброс после 2 суток по результатам), третья часть хранилась в холодильнике. Так вот конфеты, которые были в фольге, сохранили вкус начинки, но сам шоколад стал тусклый и какой-то пористый. С чем это может быть связано? Только с нарушением условий хранения, или же я еще и сам шоколад запорола на стадии темперирования?
Emiliya86 Посетитель Emiliya86 Сообщений: 5
Доброго времени суток. Сразу прошу прощение если не туда написала. Скажите пожалуйста, если при изготовление начинки для конфет я использую сливки 33-35% жирности доведённых до кипения (но не кепяченых), то сколько может храниться такая конфета? За ранее спасибо 😊
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Emiliya86, неделю в холодильнике. Условно.
...в глухой провинции, у моря...
Emiliya86 Посетитель Emiliya86 Сообщений: 5

Syozha
А где то прочитала, что алкоголь увеличивает срок хранения. Сколько его нужно добавить минимум, чтоб это правило сработало? И есть ли какие то другие способы увеличить срок хранения корпусной конфеты с начинкой содержащие сливки?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Emiliya86, полистайте форум. Эти вопросы неоднократно обсуждались.
...в глухой провинции, у моря...
Kato Администратор Kato Сообщений: 38


Syozha
А где то прочитала, что алкоголь увеличивает срок хранения. Сколько его нужно добавить минимум, чтоб это правило сработало? И есть ли какие то другие способы увеличить срок хранения корпусной конфеты с начинкой содержащие сливки?

Emiliya86

Можно добавить сорбат калия, он тоже увеличивает срок годности http://store.chocolatier.ru/catalog/servisnye_produkty/sorbat_kaliya_ban_150_g/
Алексей Посетитель Алексей Сообщений: 7
И снова возник вопрос как сохранять конфеты непосредственно упакованными на витрине продолжительное время, не менее 3 месяцев при температуре +15 +20 град. В то же время не везде возможно вводить в рецептуру алкоголь и совсем не хочется вводить консерванты. Остается только решать вопрос тотальной гигиены на производстве, снижать показатель активности воды в изделиях и исключить влияние окружающей среды (точнее влажности ее) Правильно ли я понимаю, что если следовать условиям при изготовлении ганашевых начинок с добавлении 50% сиропа глюкозы от общей влаги....или снизить общую влажность путем изготовления жировой начинки, а потом упаковывать готовые конфеты в коррексы с плотной запайкой пленкой сверху, то возможно решить это вопрос таким путем.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404

Правильно ли я понимаю, что если следовать условиям при изготовлении ганашевых начинок с добавлении 50% сиропа глюкозы от общей влаги....или снизить общую влажность путем изготовления жировой начинки, а потом упаковывать готовые конфеты в коррексы с плотной запайкой пленкой сверху, то возможно решить это вопрос таким путем.

Алексей

Запайка пленкой будет не эффективна, так как без создания специальной "газовой среды" внтури герметично упакованного коррекса получите испарение влаги внутри объема, ее конденсацию на поверхностях и сопутствующие неприятности. Так что "3 месяца" - это путь к жировым начинкам, если другие методы консервации "не вариант".
...в глухой провинции, у моря...
Алексей Посетитель Алексей Сообщений: 7
Сергей известна ли вам практика что так упаковывают конфеты с созданием газовой среды. Или это только для гастрономии применимо. Я просто не встречал такой информации.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Да, что-то подобное я у дорогих импортных марок видел, но какие были там конфеты - не скажу, не помню. Ваши предположения о гигиене и снижении активности воды, мне кажется, верный путь. И хранение в герметичной упавковке ДО выставления на витрину - тоже правильно. А газовая среда это отдельная тема. Я не гипотетически думаю, что это поможет предотвратить рост "пакости" внутри упаковки. Но в любом случае такая упаковка не подойдет для открытой витрины.

Может расшифруете задачу более подробно? Что за продукт, для каких каналов и тд
...в глухой провинции, у моря...
Алексей Посетитель Алексей Сообщений: 7


Может расшифруете задачу более подробно? Что за продукт, для каких каналов и тд

Syozha

Задача проста. Выпускать партии конфет, сразу их упаковывать в торговую упаковку, без использования спирта и консервантов, с начинкой типа классического ганаша на сливках. Но с обеспечением продолжительного хранения, не менее 3-х месяцев при температуре +15/+20 град. К примеру наборы конфет Max Brenner, но вот такое ощущение что там в составе одни жировые начинки. И то что я пытаюсь решить сводит меня к этому же....
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404

К примеру наборы конфет Max Brenner, но вот такое ощущение что там в составе одни жировые начинки. И то что я пытаюсь решить сводит меня к этому же....

Алексей
совершенно верно. Никто не будет рисковать со сливками в неуправляемой рознице. Ответсвенность на местах - краеугольный камень.
...в глухой провинции, у моря...
Vladimir Посетитель Vladimir Сообщений: 41
Добрый день. У меня такой вопрос. Возможно ли создать конфеты в "не фабричных" условиях со сроком годности конфет 5-6 месяцев.
Начинка не имеет значения. Если возможно, то подскажите в каком направлении двигаться. Заранее благодарю.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Vladimir, для начала - надо бы воспользоваться поиском и найти на сайте всю информацию по теме "срок хранения". Поиск вверху, где меню сайта.
...в глухой провинции, у моря...
Protea Посетитель Protea Сообщений: 3
Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, при добавлении сорбиновой кислоты в ганаш , какой срок годности становится у конфет и при какой температуре можно корпусные конфеты и трюфели хранить?

У конфет French Kiss (конфеты ручной работы, сеть в Москве) срок годности трюфелей 3месяца, хранят в стеклянной витрине (остров без холодильного оборудования) и там только шоколад, ганаш и сорбиновая кислота в составе.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Protea, ну так сорбат вообще лишает бактерии шансов на размножение. Поэтому такие "конфеты" можно хранить, пока они каменными не станут (т.е. совсем не засохнут).
PS И еще, "French Kiss" и "конфеты ручной работы" это, увы, не синонимы. Не нужно на них ориентироваться.
...в глухой провинции, у моря...
Protea Посетитель Protea Сообщений: 3
Понятно. Но в целом у них вкусные конфеты. Массовое производство, поэтому им приходится увеличивать срок годности .

Мне надо сделать тоже заказ , который может хранится 3 мес. Скажите, какое количество в ганаш надо добавлять собрата?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Protea, какие же ленивые стали люди... Поиск по сайту дает массу ответов. В том числе в описании сорбата https://www.store.chocolatier.ru/wiki/sorbat-kaliya/
...в глухой провинции, у моря...
Protea Посетитель Protea Сообщений: 3
Как раз это первым делом прочитала и даже заказала и весь раздел про хранение и сроки из форума .

Но там обо всем и ни о чем. Нет конкретики .

Сколько добавлять написано, а сколько потом хранить можно нет .

Это же не плюс минус обычно сроки называют, это же готовый продукт, у которого должен быть конкретны срок годности.

Или клиентам по вашему говорить , почитайте сами сколько хранить можно в интернете smile не ленитесь :)
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.