Как выбрать темперирующую машину

Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 305
doctordonna! Я, купил бы одну, 25 литров хватит, тип любой. План на три дня составил, каждый день один шоколад. На четвертый день, миксуйте как хотите. На оставшиеся деньги купил бы «китайца», и изготавливал бы свой шоколад.
doctordonna Посетитель doctordonna Сообщений: 5
Syozha, Arndt, спасибо! будем думать.
Только нас три человека, с одной машиной неудобно, пожалуй.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 21 апреля 2016 в 03:25)
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 305
doctordonna! Вопрос окупаемости проекта? Охлаждение, формы, и так далее? Если трое, это хорошо. Но тогда и три всего.
runyou Посетитель runyou Сообщений: 7
а если я работаю от какао-тертого, мне подойдет такая емкость с колесом? Я вот не совсем понимаю, как в ней удобнее всего темперировать, если без посева. Вынимать 2/3 массы и охлаждать отдельно? подскажите, пожалуйста
(и извините, если глупый вопрос)
runyou Посетитель runyou Сообщений: 7
Или в колесной машине можно темперировать всю массу?
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 305
runyou! Смущает « …я работаю от какао тертого … ». Этот аппарат, нагревает и перемешивает. Для темперирования надо и охлаждение. Охлаждение необходимо для зарождения кристаллов какао-масла. А уж как будете охлаждать с 45°С до 35°С быстро, и потом ниже медленнее в зависимости от вида шоколада, только Ваша фантазия.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Ой, как "смущает..." Работа от тёртого это что? Сахар вносится как? Или без него? Тёртое какого качества? Мне попадалось и "совсем хорошо тёртое", с реологией приличного шоколада, а было и "как халва - недотёртое".
В колёсной машине можно темперировать всю массу. Но нужна температура в помещении +18 и время. Кристаллы на колесе зарождаются "в тонком слое" при перемешивании.
...в глухой провинции, у моря...
Светлана Пономарева Посетитель Светлана Пономарева Сообщений: 23
Добрый вечер. Вопрос по темперирующей машине CAMI Т260. Приобретали б/у, поэтому есть ряд вопросов, если кто может, подскажите. ХЕЛП)))
Вопрос 1) как лучше промыть машину перед использованием? машина не использовалась больше года, тестировали на молочном, при сливе шоколада пошла темная смесь типа масла или остатков темного,вполне вероятно, по системе есть еще сюрпризы. Чем можно удалить остатки, машина предназначена под темный.
Вопрос два- машину планируем использовать под темный ремесленный. Кто сталкивался, есть ли какие-нибудь особенности в настройках. Он ведь гуще получается, чем пром.Возьмет машина Или подгонять консистенцию какао-маслом ? Лецитин добавлять не особо хочется.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Светлана Пономарева, откройте новую тему. В этой обсуждается _выбор_ машин.
...в глухой провинции, у моря...
runyou Посетитель runyou Сообщений: 7
Я имела ввиду, если у меня есть готовые, например, 10 кг (тертое, масло, сахар) после меланжера, то могу ли я все эти 10 кг темперировать прямо в колесной машине? И если температура в цехе 18 градусов, то сколько по времени заняло бы охлаждение (и нагревание до рабочей температуры)?
Кристаллы на колесе зарождаются "в тонком слое" при перемешивании. - это хорошо или плохо?
(Извините, если я как-то глупо или непонятно спрашиваю, пожалуйста)
Светлана Пономарева Посетитель Светлана Пономарева Сообщений: 23


Светлана Пономарева, откройте новую тему. В этой обсуждается _выбор_ машин.

Syozha

Тему открыла. Если не затруднит, ответьте пожалуйста.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404

Кристаллы на колесе зарождаются "в тонком слое" при перемешивании. - это хорошо или плохо?

runyou
Это хорошо. Но довольно долго. Вы можете самостоятельно изготовить "затравку" вручную и темперировать ей весь объем. Даже без мрамора, просто взять миску с разогретым шоколадом и поставить в морозилку. Каждые 2-3 минуты интенсивно перемешивать снижая температуру до +27. Далее - по классике.
...в глухой провинции, у моря...
runyou Посетитель runyou Сообщений: 7
Syozha, спасибо большое!
A Посетитель A Сообщений: 45
И все же, хотелось бы услышать реальные отзывы тех, кто пользует такую машинку http://shokolana.com/shokocomby Отзывы у них на сайте висят неизменными уже больше года и есть большие сомнения... Хотя по размеру мне больше и не надо. Но кроме размера есть много и других характеристик. Больше всего интересует надежность.
dina.region73 Посетитель dina.region73 Сообщений: 1
Добрый день! Я -совсем новичок в шоколадных делах)). Поделитесь, плиз, мнением о турецкой колесной машине для темперирования Gokce Makine chocolate tempering Machine-1. Собираюсь купить для маленького магазинчика -шоколадовны
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
dina.region73, покупайте. Машинка как машинка. Главное, чтобы сервис был хоть какой-то под рукой.
...в глухой провинции, у моря...
Marina Посетитель Marina Сообщений: 5
Доброго часа! Подскажите, в емкости с колесом можно проводить темперирование таким образом: нагрели, переставили температуру на меньшую и оставили работать в помещении с температурой воздуха 18 градусов (без добавления галлет)? И сколько времени такой процесс может занять.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Marina, можно точно. Проверял лично. По времени с +45 до +31 примерно за 30-40 минут.
...в глухой провинции, у моря...
Lvivcorner Посетитель Lvivcorner Сообщений: 17
День добрый! Прочитал тему http://www.chocolatier.ru/forum/thread859.html и появился вопрос - какую машину можна считать автоматической? Мы в процесе выбора темпмашины, посоветуйте какую стоит рассматривать исходя из 100-120 кг шоколада в день, плитки. В кандидатах пока Pomati. Как в работе Hillard JHC -
Спасибо
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
На фото - что-то уникально-удивительное. За много лет не встречал такого аппарата ни разу.
Помати - нормальные машинки. Нет проблем с техподдержкой.
...в глухой провинции, у моря...
Lvivcorner Посетитель Lvivcorner Сообщений: 17
У американцев еще не такое увидишь smile Я думал только я не могу понять что это за пепелац :)
Ilya Podolskyy Посетитель Ilya Podolskyy Сообщений: 18
Есть вариант приобрести машину колесного типа. Не заводское производство, а в частной мастерской разрабатывают и делают в Украине. Стоит ли рисковать? Или главное чтобы работал подогрев, колесо вращалось, температура соответствовала установленной на табло? Конструкция ведь совсем не сложная. Цена вопроса 1000$.
Спасибо.
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 305
Ilya Podolskyy ! А эти чем плохи? И есть, кому помочь, если что.
http://kz.delalink.net/equipment/item/multi.shtml
https://shokolana.com/shokocomby-4l?yclid=4526117183211444098
Ilya Podolskyy Посетитель Ilya Podolskyy Сообщений: 18


Ilya Podolskyy ! А эти чем плохи? И есть, кому помочь, если что.
http://kz.delalink.net/equipment/item/multi.shtml
https://shokolana.com/shokocomby-4l?yclid=4526117183211444098

Arndt

Спасибо за ссылку, но живу в Украине и ищу аппаратуру по месту.
axe Посетитель axe Сообщений: 3
Добрый день!
Кто-нибудь имел опыт работы с этим аппаратом от Mol D'Art?
https://www.moldart.be/en/product/chocolate-machinery/chocolate-machine-for-moulding-15-kg/
интересует надежность и ремонтопригодность.
И еще. В описании указано, что она темперирует шоколад, но я думал, что такого типа машины только разогревают и перемешивают...
Помогите разобраться.
Заранее благодарен!
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
axe, за 3800 Евро можно купить несколько аналогичных приборов.
Вот пример
Эта машина только разогревает и перемешивает. Темперировать в ней можно посевом (добавлением темперированной "затравки"). Почитайте, в этой теме ранее все было подробно разложенно по полочкам.
...в глухой провинции, у моря...
axe Посетитель axe Сообщений: 3


axe, за 3800 Евро можно купить несколько аналогичных приборов.
Вот пример
Эта машина только разогревает и перемешивает. Темперировать в ней можно посевом (добавлением темперированной "затравки"). Почитайте, в этой теме ранее все было подробно разложенно по полочкам.

Syozha
Спасибо за информацию!
Только я нашел этот вариант гораздо дешевле чем 3,8тыс.
интересует надежность этого аппарата.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
axe, надежно. берите. (серьезно).
...в глухой провинции, у моря...
axe Посетитель axe Сообщений: 3


axe, надежно. берите. (серьезно).

Syozha
спасибо!
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.