Глазурь шоколадная и не только

Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 178
Многие кондитеры работают на глазури, где вместо какао-масла содержатся растительные жиры. Насколько я понимаю,это удешевляет стоимость продукта и упрощает работу, так как не нужно темперировать. Жиры разные и глазури тоже. Информации о пользе и вреде растительных масел довольно много, но противоречивой. Например, о том, что у кокосового и пальмового масел температура плавления очень высокая и достигает 60 градусов, в связи с чем это масло не плавится и остается в сосудах человека. Я посмотрела таблицу в учебнике, оказалось что t плавления обоих масел 24-30 градусов....
И еще теоретически, если взять оливковое масло или подсолнечное, добавить какао порошок, сахар, то получим глазурь, пригодную для шоколадных изделий?
Вредны ли сами масла или вредны проиводные из них продукты?
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 158
Ой..это больной вопрос..я вот например давно в поиске идеальной глазури..ну такой которую можно сделать дома (хотя мне очень нравится Барри), и пока не нашла, делала шоколад+растительное масло, делала шоколад +вода +глюкоза..и еще очень много вариантов.....Пока что лучше всего ложится Гляссаж....это како+сахар+вода+ваниль+небольшое кол-во желатина.....
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
Я использую глазурь АВК.
katy, а пропорции напиши, плиз.
Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 178
katy, а у Барри есть глазурь? а на каком масле? Или вы имели ввиду шоколад?
Редактировалось: 2 раз (Последний: 14 января 2011 в 16:13)
NataDol Посетитель NataDol Сообщений: 43


лучше всего ложится Гляссаж....это како+сахар+вода+ваниль+небольшое кол-во желатина.....

katy
поддерживаю, мне он тоже нравится)
Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 178
а в каких пропорциях делается Гляссаж и как ведет себя в изделии?
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 158
Гляссаж ванильный :
Сахар -1200г
Вода - 800мл
Желатин - 24г
Стручок ванили - 1шт
Сахар с водой и ванилью довести до кипения,снять с плиты, ввести предварительно замоченный желатин, процедить, охладить....

Гляссаж шоколадный:
Сливки 33% - 240мл
Вода- 290 мл
Сахар-360г
Какао-пудра-120г
Желатин-12г
Сливки+вода+сахар довести до кипения и всыпать какао, уварить до 103 градусов и охладить до 60 градусов, ввести желатин, процедить , охладить....

Естественно количество можно уменьшить ..это я оригинальные рецепты привела....
Гляссаж придает изделию хороший блеск...цвет.....
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 158
Я вечером постараюсь выложить пирожные с гляссажем ..посмотрите....очень интересно получается, если количество желатина немного увеличить...он начинает обтикать изделие как глазурь...
Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 178
katy, большое спасибо, с удовольствием "съем" ваши пирожные smile
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
katy спасибо. Скопировала, начала сохранять - смотрю повтор имени... вот я умная то... в запасах рецептов уйма, а руки не доходият smile
Всё равно спасибо.
Посетитель Сообщений: 0
А как Вы считаете, какое здесь использовано покрытие (красное глянцевое)?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3452
В конфетах - масло какао с красным красителем, в кейке - глазурь на основе загустителя типа пектина или желатина.
...в глухой провинции, у моря...
Посетитель Сообщений: 0
В ситуации с конфетами: для создания такой поверхности сначала в форму заливают масло какао с красителем, я правильно понимаю?!) Возможно ли добиться такого эффекта для обливных конфет?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3452
Схема такая: берем какао-масло и жирорастворимый краситель. Плавим масло, смешиваем с красителем, темперируем, кистью наносим в ячейки формы (форму подогреть!), потом как обычно - делаем капсулу из белого и далее...
Для обливных - глянца не добиться. Если только при декорации наносить на конфету слой мала и сверху укладывать кусочек ПВХ пленки.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 18 февраля 2011 в 14:50)
...в глухой провинции, у моря...
Посетитель Сообщений: 0
Спасибо большое Вам за ответы!) Очень интересная техника.. И еще вопрос появился: подойдет ли для этого какао масло Mycryo® / Callebaut, и можно ли заменить краситель натуральной добавкой (джем или ягодное пюре, например)? Хотя, наверное, ввиду содержания в них воды, не подойдут..
Посетитель Сообщений: 0
Не знаю где задать этот вопрос, а создавать отдельную тему нет смысла, так что напишу здесь))
Подскажите что это за техника печати на шоколаде и как это делается?Спасибо
Посетитель Сообщений: 0
Тоже заинтересовал Pierre?!:)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3452

И еще вопрос появился: подойдет ли для этого какао масло Mycryo

Mary
Микрио более дорогое, чем масло в калетах, поэтому целесообразнее брать его. Разница между ними только в форме: микрио это хлопья, а обычное масло идет в "таблетках".
Краситель должен быть а) ярким б) мелкодисперсным в) совместимым с маслом какао г) сухим
...в глухой провинции, у моря...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3452

Подскажите что это за техника печати на шоколаде и как это делается?

Zidan
Это рисунок на ПЭТ пленке, нанесенный методом шелкографии. Для рисунка используется масло какао с красителем или просто краситель. Далее при изготовлении конфеты пленка с рисунком накладывается на поверхность шоколада и после полного застывания снимается. Срабатывает "принцип переводки" и рисунок остается на конфете.
...в глухой провинции, у моря...
Посетитель Сообщений: 0


Подскажите что это за техника печати на шоколаде и как это делается?

Zidan
Это рисунок на ПЭТ пленке, нанесенный методом шелкографии. Для рисунка используется масло какао с красителем или просто краситель. Далее при изготовлении конфеты пленка с рисунком накладывается на поверхность шоколада и после полного застывания снимается. Срабатывает "принцип переводки" и рисунок остается на конфете.

syozha
И соответственно такое оборудование очень дорогое? раз используется, как правило на конфетах такого уровня)
Посетитель Сообщений: 0


Тоже заинтересовал Pierre?!:)

Mary
Да, уж очень интересный шоколотье smile
Посетитель Сообщений: 0
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3452
Не домашнее - это точно :)
Но вообще, шелкографию изобрели китайцы очень много веков назад. Посмотрите описание процесса в Wikipedia. Так что если есть желание - повторить всегда можно.
...в глухой провинции, у моря...
Посетитель Сообщений: 0
Круто)))
а на чем акцентировали внимание, когда показали как ломается шоколадная пластина?на том что шоколад в ней темперирован?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3452
на звуке, как я понял. Так как кристалическая решетка темперированного шоколада сопротивляется до последнего, звук получается отчетливый и резкий. Это признак высокого содержания масла при отличном результате прекристаллизации.
...в глухой провинции, у моря...
Посетитель Сообщений: 0


на звуке, как я понял. Так как кристалическая решетка темперированного шоколада сопротивляется до последнего, звук получается отчетливый и резкий. Это признак высокого содержания масла при отличном результате прекристаллизации.

syozha
т.е. действительно хороший шоколад должен "гнуться" как на видео?
Посетитель Сообщений: 0
Syozha, получила из Шоколатье баночку какао-масла Микрио.. И провела эксперимент с созданием такого глянцевого блеска на красной поверхности с помощью какао-масла, по технологии, которую Вы советовали..

Схема такая: берем какао-масло и жирорастворимый краситель. Плавим масло, смешиваем с красителем, темперируем, кистью наносим в ячейки формы (форму подогреть!), потом как обычно - делаем капсулу из белого и далее... Для обливных - глянца не добиться. Если только при декорации наносить на конфету слой мала и сверху укладывать кусочек ПВХ пленки.

syozha
Но почему-то не получилось глянцевости, поверхность матовая, хотя цвет оч красивый.. Возможно нужно добавить в масло глюкозу, как Вы думаете?
matey Администратор matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
форму натираете перед тем как начать работать с ней?
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3452
Ага:
1. Масло не темперированное или плохо темперированное
2. Грязная форма. Натирать форму, подогреть до +30С
3. Неверный режим охлаждения формы.
Никакой глюкозы, боже упаси! Это же сироп, а значит вода!
...в глухой провинции, у моря...
Посетитель Сообщений: 0
:) 1. Форму натирала.. Но она у меня силиконовая (специальная для шоколада).. Форму немного прогрела.
2. Темперировала масло так: 45С-27С-32С
3. Режим охлаждения: форма остывала сначала при 22С, а потом поставила в холодильник.
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.