Ассортимент шоколада

о различиях шоколада

Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 178
Побывав в магазине "Шоколатье" а потом изучив прайс-лист, появился вопрос, в чем отличия многочисленных сортов шоколада, помимо содержания какаомассы, конечно, веса и цены. Какой шоколад заказывать? Кроме того, в прайсе и на сайте представлены разные сорта шоколада. Понимаю, что это во многом дело вкуса, но когда нет возможности попробовать, то сложно определиться с выбором. Можно ли в данной теме дать краткие характеристики сортов шоколада Barry Callebaut и рекомендации по их применению?
Такие же мысли "мучают" по поводу вафельной крошки, какао )
Заранее огромное спасибо )
Если тема не для этого форума, то поместите, пожалуйста, ее в нужное место )
Редактировалось: 1 раз (Последний: 13 января 2011 в 11:19)
Посетитель Сообщений: 0
Отличный вопрос. Меня тоже волнует. scratch
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Ну вот смотрите:
- Обычный шоколад, самый простой что у нас есть - это Select от Callebaut. Хороший. На фоне "альпенгольда" или "щедрой души" - вообще прекрасный
- кувертюры от Cacao Barry - лучше, за счет более дорогих сортов бобов и бОльшего содержания масла какао
- цветные шоколады - это окрашенные и овкусненные белые
- шоколады с разными вкусами - ну что тут говорить? Добавили мед или кофе - вот вам шоколад с мёдом или кофе
- "функцоинальные" шоколады мы в этом году привезем. Сейчас что-то есть, но не всё...
- краткую справку по Origine - см. тут

Кочнено если Вы хотя-бы немного "спикинглиш" или "парлявуфрансэ", то сходите на www.callebaut.com и www.cacao-barry.com
Мы понемногу обновляем и переводим описания продуктов, но там информации побольше.

Вафельная крошка - это вкусно. Кстати, если у ребят порпосить что-то попробовать и если это "что-то" есть в лабе, то в дегустации не откажут. Ну а на демо и мастер-классах сам бог велел все не только увидеть, но и вкусить.

Какао - у нас 2 вида. Первый "Экстра Брют" - очень темный, красивый, подходит для добавки в тесто и обсыпки трюфелей и т.п. Ну и "Плейн Арома" - пленительный аромат - идеален для напитков.

В общем - если нужны подробности, спрашивайте. Но сначала загляните в форум "Консультации технолога" joke Там темы "про это" уже начинались.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 16 января 2011 в 15:34)
...в глухой провинции, у моря...
Посетитель Сообщений: 0
syozha, Хотелось бы не просто "голые" фразы насчет лучше альпенгольда и белколада..или кесско... а именно что бы конкретно узнать..чем же лучше? Ведь вкусовые качества-это понятие относительное... joke
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Боюсь, это уже из области художественной литературы smile Подбор эпитетов для какао типа "божественный" или "посредственный" это же "дело вкуса", правда?
А если сравнивать характеристики, то чего и с чем конкретно? Какие критерии выбирать? Как глубоко копать? Можно сказать, что в калебауте - натуральная ваниль, в белколаде - синтетический ванилин, определить ценность бобов в купаже от разных производителей, но наверняка найдется человек, которому белколад понравится больше.

В этом смысле сравнение с "альпенгольдом" как раз имеет вовсе "не голый" смысл. В этом "дед морозе с другой планеты" какао-масло надо еще поискать... Я ж не хочу тупо и безапеляционно рекламировать каллебаут, даже не смотря на то, что это объективно один из лучших производителей. В общем, к обсуждению готов, надо только определить в каких рамках...
...в глухой провинции, у моря...
Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 178
Спасибо, темы действительно частично дублируют друг друга.
Вафельной крошки 2 вида, я хотела узнать чем она отличается и еще на сайте нет цен на Origine и в прайсе нет в списке, как узнать?
А еще пришла в голову мысль по поводу дегустирования, возможно ли при направлении посылок для тех, кто не в Мосвке, вкладывать дегустационные наборы разных видов шоколада? Такие своеобразные "пробники" smile Можно даже набор сформировать по 100 г и продавать за отдельную цену.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 13 января 2011 в 17:47)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Не, вафельная крошка одна! Просто разные коды у разных производителей (Калебаут и Барри). Цены на сайте обновим на следующей неделе. С нового года прайсы производителей поменялись. Немного выросли sad
Самое простой способ узнать цены - позвонить или написать в магазин (скайп chocolatier.ru).
Для тех, кто не в Москве, пробники по согласованию можно вкладывать, но при более-менее крупном заказе. Естественно, в пробники попадет то, что есть в наличии в лаборатории.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 13 января 2011 в 22:55)
...в глухой провинции, у моря...
Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 178
отлично )
Посетитель Сообщений: 0
А подскажите, готовые шоколадные декоры и капсулы завозятся...или уже нет?
matey Администратор matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
Завозятся! Есть лепестки, капсулы различные... наличие уточняйте по телефону 8 926 616 79 61
Редактировалось: 1 раз (Последний: 15 января 2011 в 12:19)
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 178
Подскажите, пожалуйста,готов ли новый прайс-лист и можно ли его получить по email?
Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 178

кувертюры от Cacao Barry - лучше, за счет более дорогих сортов бобов и бОльшего содержания масла


прошу прощения за "темноту", но вы бы не могли привести конкретные наименования кувертюров (которые указываются на упаковке)
Редактировалось: 1 раз (Последний: 18 января 2011 в 15:10)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404

но вы бы не могли привести конкретные наименования кувертюров (которые указываются на упаковке)

Cheba
не понял вопроса. Расшифруйте.
...в глухой провинции, у моря...
Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 178
если я правильно понимаю, то под словом "кувертюр" вы подразумеваете тоже шоколад (для
покрытия конфет). Дак вот, в прайс-листе много наименований. Выше вы рассказали про
Select от Callebaut, Origin, функциональне, цветные и вкусовые. Получается весь остальной
шоколад - это кувертюр, который "лучше Select от Callebaut", или нет?
Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 178
И еще один вопрос: на форуме много пишут о специальных каллетах для темперирования, а что под ними подразумевается и как их идентифицировать в прайсе? Прошу прощения, но из обсуждений
это не очевидно ...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Я много писал про определение что является "кувертюром", а что нет в блоге клуба "Real Chocolatier" и на форуме. Если кратко, кувертюр - это шоколад с содержанием масла какао выше 30%. Применяться он может где угодно, отличается повышенной текучестью. У Cacao-Barry почти все шоколады относятся к классу кувертюров. Шоколады, как и коньяки, в первую очередь отличаются по тому, их каких бобов какао они сделаны. А бобы, соответственно, делятся по сортам, местам произрастания, годам урожая, методам обработки и т.п.

Каллеты - это таблетки или капельки из шоколада. Шоколад в мешках и коробках - это каллеты, в блоках - цельным куском.

PS Не извиняйтесь пожалуйста joke "Москва не сразу строилась", со временем во всем разберетесь!
...в глухой провинции, у моря...
Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 178
спасибо )
Посетитель Сообщений: 0
Точно не знаю, в той ли теме я задам вопрос..
Какао порошок Extra Brute.. Он действительно красного цвета? И касаемо вкусовых качеств - есть ли какие-либо особые нотки?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Давайте так, если не смогли найти подходящую тему, не стесняемся, создаем новую!
Например, делаем тему "Какао-порошок" и в ней уже спрашиваем. Форум только начинает развиваться, так что Вы ему этим только поможете!
PS А вопрос "про порошок" уместно задать в форуме "Ингредиенты" joke
...в глухой провинции, у моря...
Filolchik Посетитель Filolchik Сообщений: 15
А есть шоколад без сахара,не с заменителем сахара,а не сладкий?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Filolchik, есть. Называется "какао тёртое" (или какао-масса 100%).
...в глухой провинции, у моря...
Filolchik Посетитель Filolchik Сообщений: 15
А работать с ним как с шоколадом? А получится из него сделать глянцевую плиточку?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Filolchik, да, конечно получится!
...в глухой провинции, у моря...
Вшоке Посетитель Вшоке
Медаль
Сообщений: 161
Скажите, Сергей, почему Бельколад исчез из интернет-магазина? Вы его продаете? Еще вопрос,есть ли в ассортименте магазина кувертюр, близкий (желательно очень) по вкусу с бельколаду, но дешевле. Скоро будем делать у вас закупку для кофейни (скоро открытие), надо определиться с ассортиментом.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Вшоке, Белколад, на мой взгляд, отличный шоколад с неверной ценовой политикой на территории РФ. В Европе Белколад и Калебаут стоят совершенно одинаково (причем, Евро-аборигены говорят, что Белколад выбирают чаще потому, что сервис лучше). В России, может в силу того, что шоколад для Пуратос (фирма - владелец торговой марки "Белколад") шоколад не главный продукт, а может потому, что они первые вышли на русский рынок и цены ставили как хотели, Белколад предлагается существенно дороже конкурентов без существенных преимуществ в качестве и вкусе. Поэтому Белколад реально держит позиции только за счет развитой струкутры диллеров Пуратос, но с каждым годом будет сдавать их конкурентам если не одумается и не поменяет ценовую политику.
Белколад мы будем продавать, но только ориджины, которые только что приехали в Россию и скоро у нас появятся. Наша попытка продавать эту марку к успеху не привела. Остатки стоков ушли в лабораторию. Так что если Белколад - то только для больших производств с десятками тонн потребления, где можно по цене договариваться.

Возьмите на пробу наш "эконом". Этот шоколад для нас делает один из лидеров европейского рынка. По вкусу это приблизительно Риттер-Спорт. Пусть Вас не пугает слово "эконом". Оно отражается только на цене (мы его мегатоннами покупатем по контракту у производителя), но не на качестве.
...в глухой провинции, у моря...
Евгений Лопухов Посетитель Евгений Лопухов
Грамота Медаль
Сообщений: 149
В барнауле пуратос уже целый год предлагает нам белколад по цене со скидкой 440 руб мол шоколад,470 тёмный шоколад.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
ghon, это что за цена? за килограмм?
...в глухой провинции, у моря...
Евгений Лопухов Посетитель Евгений Лопухов
Грамота Медаль
Сообщений: 149
Да,цена за кг.
Olga Посетитель Olga Сообщений: 20
Вот наши цены за кг:
НУАР Селексьон 374,60
БЛАНШ СЕЛЕКСЬОН 450,00
ЛЭ СЕЛЕКСЬОН 428,40
НУАР Суприм 411,80
Это с НДС, т.е. 18% еще делается возврат.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 1 октября 2012 в 14:18)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Ну вот, давайте сравним (цены наши, для профи):
- калебаут 811 или 823 (темный/молочный) 312 руб/кг
- шоколатье эконом 210 руб/кг
- лукер 290 / 330руб/кг (темный купажный/ ориджины)
- какао-бари (для справки) 500-550 руб/кг
- вальрона, мишель клуизель и карма крутятся в районе 700-1000 руб/кг

Реально белколад, на мой взгяд, все же ближе к калебауту. И разница между ними в 20% и более все же имеет место.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 1 октября 2012 в 15:02)
...в глухой провинции, у моря...
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.