Обработка орехов для увеличения сроков годности шоколадных изделий

RozenbergElena Посетитель RozenbergElena Сообщений: 16
Привет!
Делаю плитки шоколада с орешками, хочу увеличить срок хранения изделия до года. Начала копать тему орехов- окончательно запуталась. То три месяца орехи хранятся, то год, то жарить, то не жарить, то мыть, то греть.. Кто разобрался в теме? Посоветуйте, пожалуйста, как обработать и хранить орех, чтобы его можно было на год запечатать в шоколад и он не стал прогорклым и не стал домиком для развития личинок.
Вариант с карамелизацией орехов отметаю - внешний вид сохранить важно естественным - орехи на плитке, а не внутри.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 4 января 2016 в 21:29)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
RozenbergElena, если орехи на поверхности, то в любом случае, сначала термообработка, потом покрытие (гумиарабик или масло какао) и потом - на плитку.
...в глухой провинции, у моря...
Oleg Посетитель Oleg Сообщений: 12


RozenbergElena, если орехи на поверхности, то в любом случае, сначала термообработка, потом покрытие (гумиарабик или масло какао) и потом - на плитку.

Syozha
Добрый день. Каким образом делается обработка масло какао? Если можно поподробней очень интересна эта тема)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Oleg, дражировкой, спреем, да как угодно. Важно нанести тонкий слой, который исключит контакт с воздухом и влагой. И лучше конечно не маслом, а гуммиарабиком или сахаром покрывать.
...в глухой провинции, у моря...
Oleg Посетитель Oleg Сообщений: 12
Syozha, Спасибо)
RozenbergElena Посетитель RozenbergElena Сообщений: 16


RozenbergElena, если орехи на поверхности, то в любом случае, сначала термообработка, потом покрытие (гумиарабик или масло какао) и потом - на плитку.

Syozha

Надо исключить контакт жиров орехов и масел шоколада, так что обработка какао-маслом тут точно не подходит. Из-за этого контакта, я полагаю, происходит быстрая порча орехов (прогорклость). С остальным поэкспериментирую, спасибо)
RozenbergElena Посетитель RozenbergElena Сообщений: 16


Oleg, дражировкой, спреем, да как угодно. Важно нанести тонкий слой, который исключит контакт с воздухом и влагой. И лучше конечно не маслом, а гуммиарабиком или сахаром покрывать.

Syozha

Сергей, появилось может что-нибудь у вас для меня еще?
Я нашла компанию ОРЕХПРОМ, они жарят орехи по супер секретной технологии, которая изолирует орешек от шоколада и не дает жирам контачить)) Чудеса, но они хотят серьезный опт только для заказа.

Может есть еще какие-нибудь варианты для изоляции орехов?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
RozenbergElena, про "суперсекретную технологию" смешно, да. Орехпром действительно крутая контора, я их много лет знаю. Но изоляция - это не результат обжарки, а покрытие, про которое я сто раз рассказывал - гуммиарабик.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 3 июня 2017 в 19:43)
...в глухой провинции, у моря...
Veronic Посетитель Veronic Сообщений: 5
неужели любые орехи, которые попадают внутрь шоколада и шоколадных конфет прогоркают? Ни в одном рецепте,которые мне попадались, нет какой либо специальной обработки орехов кроме как обжарки или карамелизации. Мне тоже очень интересен вопрос с орехами и сухофруктами, насколько я понимаю обжаренные орехи просто менее стабильны, достаточно исключить контакт с воздухом и светом, применив качественную упаковку, что бы исключить прогорклось. А чтобы не заводилась плесень и все остальное нужно как-то стерилизовать, например обжаривание или сушка и обеспечить оптимальное содержание влаги в изделии. Остается только вопрос не успеют ли набрать лишнего орехи пока например кристализуется шоколад или конфеты покрытые орехами или ореховой крошкой в открытом виде. Может быть знающие люди подскажут,насколько мои рассуждения жизнеспособны и есть ли смысл заморачиваться этим вопросом или это не столь важно?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Veronic, жиры в орехах не совместимы с маслом какао, имеют разную температуру плавления, отсюда возможное омыление и прогорклость. Миграция жиров процесс не быстрый, так что дефекты возникают довольно медленно. Заморачиваться этими вопросами нужно только если есть желание продлить сроки хранения до года и более.

Краткая справка по жирам:

ЛАУРИНОВЫЕ ЖИРЫ (кокосовое масло и пальмоядровое масло):
- содержат много коротких жирных кислот (риск сапонификации (омыления);
- приятные вкусовые ощущения (нежирные);
- легко тают (ощущение свежести);
- плохо сочетаются с жирами, содержащими длинные жирные кислоты (какао-масло).
ЖИРЫ С ДЛИННЫМИ И УМЕРЕННО НАСЫЩЕННЫМИ ЖИРНЫМИ КИСЛОТАМИ (какао-масло и эквиваленты какао-масла (CBE):
- имеют простую структуру;
- сложный процесс кристаллизации;
- хорошо плавятся (температура плавления ниже температуры тела);
- узкий температурный диапазон плавления;
- хорошая твёрдость.
ЖИРЫ С ДЛИННЫМИ И НЕНАСЫЩЕННЫМИ ЖИРНЫМИ КИСЛОТАМИ (все ореховые масла – фундука, миндаля, кешью, макадамии, бразильского ореха, соя, подсолнечное масло, рапсовое масло и т.д.):
- узкий температурный диапазон плавления,
- сохранение жидкого состояния при низких температурах – около 0°C;
- чувствительность к окислению;
- снижение плотности при смешивании с какао-маслом.
МОЛОЧНЫЙ ЖИР (сложный по химическому составу животный жир, содержащий множество видов жирных кислот):
- широкий диапазон температур плавления 0–40°C;
- тенденция к сапонификации;
- плохая кристаллизация;
- плохо влияет на затвердевание какао-масла (пример тому – разница в твёрдости между тёмным (только какао-масло) и молочным (какао-масло и молочный жир) шоколадом).
ЧАСТИЧНО ГИДРИРОВАННЫЕ ЖИРЫ (длинные жирные кислоты):
- «свободное» плавление;
- плохая кристаллизация;
- довольно плохая сочетаемость с какао-маслом;
- миграция этих жиров размягчает шоколадную корку и может вызвать появление жирного налёта.
ГИДРИРОВАННЫЕ ЖИРЫ (лауриновые, такие, как пальмовое масло и кокосовое масло):
- узкий температурный диапазон плавления;
- используются в покрытиях;
- очень быстрая кристаллизация;
- хорошая хрупкость;
- не совместимы с какао-маслом.
...в глухой провинции, у моря...
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.