Проблемная конфета

Проблема с поседением шоколада вокруг посыпки

CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 146
Добрый день форумчане.
Есть проблема, которая мягко говоря меня достала. Очень буду признателен за помощь и советы.

Есть шоколад молочный CAPPUCCINO-552 Барри Каллебаут
Есть посыпка шоколадные хлопья split 4-D-448 (сахар, какао тертое, какао-порошок, молочный жир, эмульгатор: соевый лецитин, натуральный ароматизатор ванильный)
Корпус - марципановая масса с добавлением какао -порошка
Температура темперирования шоколада 28 град. Темп. машина Selmi
Температура посыпки - t помещения производства 21-22 град
Охлаждение 10 минут при температуре 10-12 град

В итоге имеет место образования не сразу, а только через пару часов после охлаждения, ободков вокруг кусочков посыпки - поседение шоколада. Далее, если перенести конфеты в помещение с температурой 24-25 град. все следы поседения полностью пропадают.

Из 200 конфет забраковано таким образом около 60 штук. Напишу сразу, что шоколад на соответствие параметру темперирование проверен несколько раз. Экспериментировали и при разных температурах от 27,5 до 30 град - без разницы, все равно ободки. Предположение есть, но пока не буду писать.
Файлы прилагаю.
Прикрепленные файлы:
k1_0i8so.jpg

Скачать | 108,27 Кб | Скачали: 558

k2_0i8so.jpg

Скачать | 97,53 Кб | Скачали: 546

Скачать | 50,5 Кб | Скачали: 482

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
я уверен, что посыпка - глянцованная (в смысле имеет покрытие). И выглядит это на фото как дефект покрытия, а не поседение (насколько можно разглядеть, фото второе со вспышкой, не очень хорошо видно). Если дефект именно молочном шоколаде, то возможно - миграция жиров измарципана (естественно по тем каналам, которые возможны, то есть между лаком посыпки и шоколадом)
Редактировалось: 1 раз (Последний: 23 октября 2015 в 16:56)
...в глухой провинции, у моря...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
для эксперимента попробуйте окунуть чуть охлажденный шарик марципана сначала в "теплое" (+40) масло какао на секунду, потом выдержка пару минут, потом глазировка/обсыпка.
...в глухой провинции, у моря...
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 146
Согласен, тоже так думаю , что причина это лак. Но почему не все седеют!? В составе хлопьев нет лака ( глянцевателя). При нагревании за счет температуры офиса плавится что? Может на поверхности хлопьев за счет их трения образуются центры кристаллизации кмкао масла? Вопрос для меня серьезный,т.к. делаем более тысячи в неделю...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 23 октября 2015 в 22:39)
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 305
Ну, если вопрос серьёзный. Происходит миграция орехового масла из марципана на поверхность конфеты, по каналам которые проделывает обсыпка. Где обсыпка докоснулась до марципана там и отверстие для выхода масла. Вот почему брака 60 шт. из 200. Меняя температуру шоколада на выходе из Селми, Вы делаете слой шоколада на конфете тоньше или толще не поможет. Сергей правильно пишет, нужен барьерный слой, двойное глазирование. Какао-масло (ну лучше, чтобы оно застыло), Гуммиарабик (от латинского gummi – камедь, arabikus – аравийский) – аравийская камедь (кто продает, подскажет, как с ним работать), первая глазировка на максимально высокой температуре тонкий слой шоколада. Вторая после затвердевания первого слоя. Часто сталкиваются с этим явлением при работе с настоящими пралиновыми конфетами. Почему в офисе пропадает эффект? При нагревании масло становится прозрачным. Положите в холодильник, и оно опять проявится.
Удачи.
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 146
Arndt, а если не серьезный?

Масло миндальное здесь не причем. Оно не застывает при плюсовой. Если, например, халву рот-фронт кто ел, замечал иногда, что конфета " плачет", выделяется масло сквозь толстый слой шоколадной глазури при этом не седеет.Я делалаю и другие виды конфет с обсыпкой шоколадной крошкой и с корпусом из марципана, с ними таких проблем нет. Короче говоря попробую сделать как написали выше за исключением гумми ( геморно очень). Спасибо за советы.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 25 октября 2015 в 02:54)
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 305
Серьёзно не серьезно, ну это так разрядить обстановку. Что дальше, как то по-простому не получается.
Масло миндальное здесь даже очень причем! Как правило, чем больше содержание жидкой жировой фазы в начинке, тем быстрее происходит миграция жира. Ореховое масло мигрирует быстро. Так как содержание жидкой жировой фазы увеличивается с повышением температуры, то и миграция происходит быстрее при повышенных температурах. При миграции орехового жира в шоколад происходит трансформация какао-масла, жировое поседение может вызвать даже очень низкая концентрация орехового масла (около 1%). Этот вопрос тут расписан подробнее: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814606004389/ Жидкая жировая фаза быстрее мигрирует в темперированную жидкую шоколадную массу, более 90% какао-масла в которой находится в жидком состоянии. Поседение образуется вокруг обсыпки, где слой шоколада очень тонкий между марципаном и обсыпкой. Это уже не чисто ореховое масло, а смесь жиров начинки и шоколада (происходит трансформация какао-масла + молочный жир). В других конфетах шоколад не молочный могу предположить, в нем больше какао-масла, нет молочного жира, жировая система готова к сдерживанию орехового жира.
Халва «плачет» не правильные условия хранения. Температура выше – жира жидкого в начинке больше, он вытекает по капиллярам или трещинам наружу. Шоколад у них «хитренький», и в начинку жироудерживающий агент вносят. (Монстры, с ними не сравнивайте.)
Вывод двойная глазировка, первая возможно не молочным шоколадом, а тем, который не имеет этих проблем (на других конфетах эта проблема отсутствует, тот шоколад применять для первой глазировки).
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.