Шоколадная и ореховая паста

Как приготовить пасту-спред на основе шоколада?

Мария Тобаско Посетитель Мария Тобаско Сообщений: 10
Хочу приготовить пасту на основе молочного или белого шоколада с орехами или ягодами или с кокосом. Интересуют хорошие рецептуры, чтобы пасту можно было хранить в холодильнике в банке.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 7 июня 2015 в 17:14)
Хорошо темперированный шоколад в нежности не нуждается!
Мария Тобаско Посетитель Мария Тобаско Сообщений: 10
я так понимаю, что всем интересно, но никто не умеет? очень жаль
Хорошо темперированный шоколад в нежности не нуждается!
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 146
Добрый день. А почему именно в холодильнике )
Мария Тобаско Посетитель Мария Тобаско Сообщений: 10


Добрый день. А почему именно в холодильнике )

CHOCOMAN
Ну я намекаю на сроки хранения больше 3 дней. Можно и не в холодильнике. Сейчас отредактирую сообщение
Хорошо темперированный шоколад в нежности не нуждается!
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404

Интересуют хорошие рецептуры

Мария тобаско
А чего тут думать то? Какие рецептуры? Берем меланжер, трём на нем все ингредиенты, получаем искомое.
...в глухой провинции, у моря...
Мария Тобаско Посетитель Мария Тобаско Сообщений: 10


Интересуют хорошие рецептуры

Мария тобаско
А чего тут думать то? Какие рецептуры? Берем меланжер, трём на нем все ингредиенты, получаем искомое.

Syozha

Меня интересуют правильные пропорции и работа с готовым шоколадом, а не приготовление в меланжере. Я, может, хочу пасту "малина с белым шоколадом" или "карамель + миндаль с молочным". Сомневаюсь, что мне для этого понадобиться меланжер.
А вот рецептура не помешает. Видела такие французские спреды. Но их в холодильнике хранят.
Хорошо темперированный шоколад в нежности не нуждается!
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 146
Тогда уж не меланджер, а шариковая мельница (Вы и ее продаете smile ). Пасту в меланджерах не делают, долго уж больно. Мария подход Ваш не понятен. Вот предоставьте Вам рецептуры.. А сами Вы что-то пытались сделать? У меня, например, 3 недели ушло на разработку рецептур паст и еще 3 на документацию.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 10 июня 2015 в 10:16)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Если есть желание получить именно "пасту" а не белый шоколад с включениями малины, то измельчение (хоть блендером, хоть меланжером) - необходимый этап. Я и имел ввиду использование готового шоколада. То есть если мы берем белый шоколад, сублимированую малину и кокосовое масло, кладем это все в измельчитель (не будем использовать конкретные модели), то получим жировую начинку, котрая будет хорошо и долго храниться. Если масло кокоса заменить на сливки с глюкозой, получим ганаш (ну чем не паста?) который буем хранить в холодильнике. То есть если "вода" - в холодильник, если "жиры" - комнатная температура.
...в глухой провинции, у моря...
Мария Тобаско Посетитель Мария Тобаско Сообщений: 10
Огромное спасибо. Именно это я и хотела услышать! Кокосовое масло!! Про ганаш не думала, теперь подумаю. СПАСИБО!!!


Если есть желание получить именно "пасту" а не белый шоколад с включениями малины, то измельчение (хоть блендером, хоть меланжером) - необходимый этап. Я и имел ввиду использование готового шоколада. То есть если мы берем белый шоколад, сублимированую малину и кокосовое масло, кладем это все в измельчитель (не будем использовать конкретные модели), то получим жировую начинку, котрая будет хорошо и долго храниться. Если масло кокоса заменить на сливки с глюкозой, получим ганаш (ну чем не паста?) который буем хранить в холодильнике. То есть если "вода" - в холодильник, если "жиры" - комнатная температура.

Syozha
Хорошо темперированный шоколад в нежности не нуждается!
Мария Тобаско Посетитель Мария Тобаско Сообщений: 10
Ну, во-первых, мне жалко продукты. А во-вторых этот форум и нужен, чтобы делиться рецептами и узнавать рецептуры. Кто может- делится своими рецептами, кому жалко-держит при себе.


Тогда уж не меланджер, а шариковая мельница (Вы и ее продаете smile ). Пасту в меланджерах не делают, долго уж больно. Мария подход Ваш не понятен. Вот предоставьте Вам рецептуры.. А сами Вы что-то пытались сделать? У меня, например, 3 недели ушло на разработку рецептур паст и еще 3 на документацию.

CHOCOMAN
Хорошо темперированный шоколад в нежности не нуждается!
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 305


Вот предоставьте Вам рецептуры.. А сами Вы что-то пытались сделать? У меня, например, 3 недели ушло на разработку рецептур паст и еще 3 на документацию.

CHOCOMAN

Очень интересно, на что Вы потратили три недели. Хотя бы состав ингредиентов.
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 305


Огромное спасибо. Именно это я и хотела услышать! Кокосовое масло!! Про ганаш не думала, теперь подумаю. СПАСИБО!!!


Если есть желание получить именно "пасту" а не белый шоколад с включениями малины, то измельчение (хоть блендером, хоть меланжером) - необходимый этап. Я и имел ввиду использование готового шоколада. То есть если мы берем белый шоколад, сублимированую малину и кокосовое масло, кладем это все в измельчитель (не будем использовать конкретные модели), то получим жировую начинку, котрая будет хорошо и долго храниться. Если масло кокоса заменить на сливки с глюкозой, получим ганаш (ну чем не паста?) который буем хранить в холодильнике. То есть если "вода" - в холодильник, если "жиры" - комнатная температура.

Syozha

Мария тобаско

Кокосовое масло и шоколад?? (Лауриновые жиры и какао масло более 5%)??
Кокосовое масло, имеющее твердую консистенцию при комнатной температуре из-за высокого содержания насыщенных триглицеридов и, какая «паста» получится?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Arndt, сорри, пишу по ночам... заменим на соевое/подсолнечное, любое ореховое. Сливочное, как вариант. Хоть Автору вопроса и жалко продукты, но потратиться на эксперименты - это святое ;)
...в глухой провинции, у моря...
Мария Тобаско Посетитель Мария Тобаско Сообщений: 10
Мне надо было знать с чего начинать! Теперь вот знаю. И буду пробовать. Что получится- обязательно покажу и расскажу!


Arndt, сорри, пишу по ночам... заменим на соевое/подсолнечное, любое ореховое. Сливочное, как вариант. Хоть Автору вопроса и жалко продукты, но потратиться на эксперименты - это святое ;)

Syozha
Хорошо темперированный шоколад в нежности не нуждается!
Мария Тобаско Посетитель Мария Тобаско Сообщений: 10
Вот тоже удивилась про кокосовое масло. Такую пасту разве что грызть... Но я буду пробовать всё!
[/quote]

Кокосовое масло и шоколад?? (Лауриновые жиры и какао масло более 5%)??
Кокосовое масло, имеющее твердую консистенцию при комнатной температуре из-за высокого содержания насыщенных триглицеридов и, какая «паста» получится?
[/quote]
Хорошо темперированный шоколад в нежности не нуждается!
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 146
Проверенный вариант использовать тертый кокосовый орех в смеси белым шоколадом и 6-10% растительного начиночного жира. Лецитина в шоколаде достаточно для эмульгирования такого количества жиров. Температура плавления такой пасты до состояния когда ее можно намазывать 24 град. Хранить при температуре от 5 до 21 град. По вкусу напоминает рафаэлло с мелкими включениями кокоса. Да, и не забываем темерировать шоколад, а то паста не застынет.
Редактировалось: 3 раз (Последний: 11 июня 2015 в 10:21)
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 146

Arndt
как заведем в магазины, напишу подробно, боюсь сглазить ))
Мария Тобаско Посетитель Мария Тобаско Сообщений: 10
отлично!!!!!!! спасибо! а что такое начиночный жир? я использую уже готовые начинки и делаю сама ганаш, но он на сливках. Что значит начиночный жир?


Проверенный вариант использовать тертый кокосовый орех в смеси белым шоколадом и 6-10% растительного начиночного жира. Лецитина в шоколаде достаточно для эмульгирования такого количества жиров. Температура плавления такой пасты до состояния когда ее можно намазывать 24 град. Хранить при температуре от 5 до 21 град. По вкусу напоминает рафаэлло с мелкими включениями кокоса. Да, и не забываем темерировать шоколад, а то паста не застынет.

CHOCOMAN
Хорошо темперированный шоколад в нежности не нуждается!
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Мария Тобаско, Вас в Яндекс не пускают? Первые 10 ссылок дают исчерпывающий ответ
...в глухой провинции, у моря...
Мария Тобаско Посетитель Мария Тобаско Сообщений: 10
Почему то не догадалась. Бывает. Спасибо!


Мария Тобаско, Вас в Яндекс не пускают? Первые 10 ссылок дают исчерпывающий ответ

Syozha
Хорошо темперированный шоколад в нежности не нуждается!
Madame Choco Посетитель Madame Choco Сообщений: 16
CHOCOMAN, чем можно заменить начиночный жир?
В нем де,наверняка,не лучший состав
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 305
Madame Choco! Сливочным маслом и/или мелко, мелко измельченным орехом (кроме грецкого). Урбеч вполне подойдет, если самим не измельчать.
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 146
Madame Choco, начиночный жир препятствует расслоению массы в процессе хранения. Это специальный жир. Состав в норме. Можно делать вообще без него.
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.