Шоколадная пятница: Мармеладничаем (или вторая часть про сублиматы)

Автор: Syozha
Опубликовано: 2753 дня назад (27 мая 2012)
Редактировалось: 8 раз — последний 20 августа 2019
+9
Голосов: 9
Привет! Нынешний выпуск "пятницы" посвящен мармеладу. Сразу оговорюсь, что мы не стремились показать как варить мармелад красиво и элегантно, напротив, постарались разложить идею и процесс "по полочкам". И все равно, думаю что вопросы еще будут, поэтому предлагаю продолжить обсуждение в теме на форуме

Кроме того, сам процесс вышел за временные рамки и видюшка получилась очень длинная, уж извините, включайте перемотку если что (резать не будем, это навредит пониманию происходящего)

смотрим:
тут у нас села батарейка и пришлось запись остановить smile Но зато мы нашли ошибку, немного разбавили кипяточком мармеладный сироп (пектин попался очень мощный и пол-литра воды дали слишком густую консистенцию) и предварительно замочили вторую часть клубничного сублимата, сразу добавив туда пару капель лимонки

продолжние:


Спасибо всем, кто досмотрел до конца smile
Конечно, теория гидроколлоидов гораздо шире и глубже, типов и разновидностей пектина множество, но приведенная технология позволяет хорошо контролировать процесс, понимать что и как происходит, подбирать и менять рецептуры, достигая идеального результата.
Успехов! (пектин и глюкозу покупаем сами-знаете-где joke )
Жить здорово! Всплеск интереса к какао или Сила Телевидения | В Екатеринбурге открылся шоколадный салон
Комментарии (16)
Syozha
# Syozha
0 28 мая 2012 в 22:04
ну чего? совсем все плохо? нуль каментов sad поругайте хоть...
Евгений Лопухов
# Евгений Лопухов
0 29 мая 2012 в 08:08
смотрел в 2 этапа,вчера и сегодня .очень всё хорошо.всё хотел хоть чуть познакомится с этим зверем по имени Мармелад,вот завеса тайны приоткрылась.спасибо за экскурсию.как по вкусу?консистенция насколько плотная или нежная?
Syozha
# Syozha
0 29 мая 2012 в 11:53
в этой рецептуре при этом конкретном пектине (брал цитрусовый классик CS500), получилось плотно (тверже чем магазинский), но вполне вкусно и сьедобно.
Если сделать "идеальный мармелад", т.е. сахар+пектин+вода+кислота получается съедобная "резина" разной плотности, прозрачная, чуть кислая. Плотность зависит от воды и типа пектина. Добавка ароматики (в нашем случае сублимата) дает вкус. Получилось не плохо (я сужу по тому, как долго продукту экспериментов удается пролежать в лаборатории, пока его не растащат наши привередливые несладкоежки. Не рекорд конечно, но хватило всего на день.
Так что сублиматы в рецепте мармелада с точки зрения вкуса - удачное сочетание.
Евгений Лопухов
# Евгений Лопухов
0 30 мая 2012 в 06:50
кстати ,однажды также лишился лопатки из метро,когда решил помешать ею карамельный соус.
antipizza
# antipizza
0 2 июня 2012 в 23:32
Отлично поработали, интересный способ приготовления, спасибо.
Теперь о поругать: pH редко бывает меньше 0 и больше 14, поэтому он 30-36 быть не могет (больше 7 это уже щелочная среда), скорее всего ты пропустил запятую... Ну,сам просил поругать, а если серьезно - вы молодцы
Syozha
# Syozha
0 3 июня 2012 в 15:33
Блин, конечно! pH от 3,0 до 3,6
Спасибо joke
Мухаммад
# Мухаммад
0 29 мая 2012 в 07:15
Сергей, я как пионер, был ранним критиком в шоколадной пятнице,видео не длинное, но сейчас просто нет свободного времени для просмотра, скачал оба видео, начал просмотр, но со второй части, мне нравиться. вопросов куча но без просмотра первой части нет смысла задавать их.
Татьяна (Gusya)
# Татьяна (Gusya)
0 30 мая 2012 в 13:28
молодцы!оператору большое отдельное спасибо!!! хорошо что показали как и с молотым сублиматом получается и как с кусочками
Маша Майская
# Маша Майская
0 24 ноября 2012 в 20:03
Сергей спасибо за проделанную работу. От начала до конца просмотрела видео.Такое ощущение, что лично наобщалась)))) Вдохновилась идеей, пошла готовить мармелад. Позже отчитаюсь)
Маша Майская
# Маша Майская
0 25 ноября 2012 в 14:11
Сергей, вопрос к вам как к гуру. Как сделать правильно с пюре?
Syozha
# Syozha
0 25 ноября 2012 в 19:34
Маша, я-ж не кондитер zst На форуме есть тема про мармелад, подсмотрите там joke
Маша Майская
# Маша Майская
0 28 ноября 2012 в 11:54
scratch Ту тему тоже прочитала. Сделала мармелад 2-мя разными способами, предложенными в теме. Пока идеальным результатом похвастаться не могу. Буду дальше пробовать. Хотя уже суть понятна. Эксперименты приостановила в связи с тем, что глюкозы осталось где-то с кг) Вот закажу у вас большое ведро в следующий раз и буду мармеладничать))))
nincha
# nincha
0 5 июля 2013 в 11:00
а что за кислоту в ролике добавляете?
у меня есть лимонная кислота крупкой такая белая и есть лимонный сок. Что надо добавлять? и как понять что кслоты достаточно или нет?
Syozha
# Syozha
0 5 июля 2013 в 12:03
Лимонную. Предварительно в небольшом коичестве воды растворить ее надо. Можно и лимонный сок. Количество кислоты - величина из рецепта. Ее можно менять - влияет на плотность мармелада. Но как недостаток так и избыток кислоты даст плохой результат.
nincha
# nincha
0 6 июля 2013 в 19:41
спасибо! v
Цаого
# Цаого
0 16 августа 2019 в 10:15
Всем добра! smile Перечитала темку про мармелад и пришла оттуда по ссылке, чтобы посмотреть видео scratch а его нетуууу...
Посмотрела другие Шоколадные пятницы - почти все видео исчезли... cry
Понимаю, что годы уж прошли, но может где-нибудь в архивном подвальчике сохранилось хоть что-то???