Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

с чего начать?

для новичков
Страницы: Первая Предыдущая 1 2
  
Медаль
Сообщений: 273
Да можно. Продать горький шоколад и на вырученные деньги купить молочный. (Нужен меланжер и пересчёт рецептуры.)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3212
Olgamix, как вариант - добавить к горькому белого.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 273
Syozha, Пропорцию не подскажете, по сухим веществам молока?
молочный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3212
Arndt, пропорцию для чего? чтобы "попасть в ГОСТ" для молочного?
В любом случае нужно отталкиваться от того, что есть. Какой "горький" берем, какой белый сможем найти.
Второй вопрос - а нужно ли что-то считать, если задача "бытовая" - получить молочный из смеси горького с белым? Ориентируемся исключительно на собственный вкус и за 2-3 попытки получим результат.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 273
Я предполагал, что по серьёзному, а так конечно.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3212
Olgamix, а я Вас правильно понял? Ваша задача серьезная производственная или "на уровне кухни"? Может Arndt прав и Вам нужно помочь с методикой расчета? Хотя, на самом деле, там математика довольно простая. Вы легко составите пропорции в экселе имея под рукой рецептуры того, что хотим смешать.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 1
День добрый, подскажите какой из шоколада luker лучше подходит для корпусных конфет, я новый человек в этом деле, но очень хочется научится.
Медаль
Сообщений: 122
Интересно почему люкер? Возьмите в магазине Шоколатье более дешевый, но и более пригодный по текучести вариант шоколадную массу Инфорум (03.1.426). Люкер часто густой, тяжело работать с ним. Да и подорожал не слабо. Это мое мнение.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 8 сентября 2015 в 10:25)
Сообщений: 7
Добрый день Уважаемые шоколатье!!!!
Сразу скажу: Извините!!!! за возможно не правильные вопросы!
Я кондитер, насмотревшись ваших работ, воодушивилась и решила украшать свои детские тортики фигурами и фигурками из шоколада...., купила в кондитерском белый шоколад производства Турции и в перёд. Расплавила, залила, в холодильник, достаю.... а фигурка постояв минут 30 просто обмякла и в итоге растеклась. К чему я развезла эту демагогию?!, просто подскажите какой конкретно купить шоколад для фигурок (Калебаут!!!!) ПОЖАЛУЙСТА. Чтоб взять, растопить, залить и готово! Главное, чтоб не темперировать.
Спасибо :)
Медаль
Сообщений: 122
nadynka, так как Вы кондитер, то должны знать, что шоколад должен темперироваться иначе это не шоколад, а глазурь на дешевом жире. Детям считаю нужен натуральный шоколад на какао масле. В качестве молочного рекомендую B.C. 823 NV.
Сообщений: 7
CHOCOMAN:

nadynka, так как Вы кондитер, то должны знать, что шоколад должен темперироваться иначе это не шоколад, а глазурь на дешевом жире. Детям считаю нужен натуральный шоколад на какао масле. В качестве молочного рекомендую B.C. 823 NV.
Добрый)день))) Конечно знаю!,но технология идёт вперёд, вдруг появилось на рынке новинка, смотришь на кусок шоколада, думаешь про фигурку и она сама по себе получается!!!!! :), ну это шутка, а за рекомендацию СПАСИБО!
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3212
nadynka, "как то бы мне научиться плавать, только чтобы без воды, не люблю это мокрое дело" joke
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 3
Уважаемые шоколатье!!!! Срочный заказ на 480 шоколадных плиток по 100г. +375 333 611 611
Сообщений: 2
Дорогие друзья,внимание вопрос))У нас есть рабочий бизнес с шоколадными фонтанами,но хочется внедрить еще услугу.Как вариант шоколадный конструктор,заказчик выбирает начинку,а мы делаем.Но вот тут и тупик.Я работала только с выпечкой,торты,капы и т.д.В кратце я поняла это можно сделать так, шоколад в таблетках-темперирование-добавление начинок-заливаем в форму,верно?Хотелось бы на данный момент способ наиболее легкий,надеюсь на вашу помощь look
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3212
Alexxbloom, делать тут же, при заказчике? Идея отличная. Нужно толко обеспечить а) темперирование непрерывное, так как никто не будет ждать час у прилавка, и б) эффективное быстрое охлаждение. Если у Вас встанет очередь очередь за "шоколадкой-на-заказ", то вы на первых трех плитках застрянете.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 1
Добрый день. Подскажите хороший шоколад аналог Калебауту, но дешевле,для проведения мастер-классов для детей. Благодарю
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3212
Галина, берите EUROstandart http://chocolatier.ru/shop/shokolad/eurostandart
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 2
Syozha:

Alexxbloom, делать тут же, при заказчике? Идея отличная. Нужно толко обеспечить а) темперирование непрерывное, так как никто не будет ждать час у прилавка, и б) эффективное быстрое охлаждение. Если у Вас встанет очередь очередь за "шоколадкой-на-заказ", то вы на первых трех плитках застрянете.

Подскажите,шоколатье базовый,это уже темперированый шоколад?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3212
Alexxbloom, да. ВСЕ марки шоколада, представленные у нас, идут в темперированном виде.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 1
Кажется, мне наконец-то повезло, я попала,возможно, впервые в жизни, точно по адресу.
Шоколад - вот любовь моей жизни и,если не считать родственников, детей-мужей, домашних питомцев, компьютер и автомобильчик, то это - самая преданная,чистая и вечная любовь.
Еще сегодня утром я подумала, что неплохо бы самой делать трюфели и вот, вечером - нашла вас! Пока буду читать и задавать вопросы, ок?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3212
Barbara2, конечно "ок" joke Только сначала много читать (и пользоваться поиском по сайту, если что не понятно), а потом если вопросы появятся, очень чётко их формулировать.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 2
Syozha:

Галина, берите EUROstandart http://chocolatier.ru/shop/shokolad/eurostandart

Здравствуйте. Меня интересует вопрос о доставки шоколада, а именно, не скажутся на его качестве температурные перепады во время транспортировки, если заказать в Кемеровскую область?
Сообщений: 4
Olgamix:
Растапливаете на водяной бане шоколад. Потом добавляете сливки и масло.
Сообщений: 1
Добрый день! Долго изучала просторы интернета, но не нашла ответа на свой вопрос, и тут тем очень много, глаза разбегаются), хотела бы попробовать пока для семьи делать полезный шоколад, но в своем городе не нашла никаких курсов, а то что нашла, уж очень дорого и пока, не по карману, хотелось бы узнать, с чего начать, что покупать, а что не нужно. Хочу делать шоколадные плитки с разными добавками. Из шоколада решила использовать шоколад в каллетах collebaut .Так же вопрос, что вообще входит в состав...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3212
Галина Петровна, совет один: продолжать изучать просторы интернета и темы на Шоколатье.ру :)
Для изготовления плиток Вам понадобится шоколад, форма, микроволновка и холодильник. И навыки темперирования шоколада. С последним обычно у новичков большие сложности, так что "совет №1" Вам очень пригодится ;)
...в глухой провинции, у моря...
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Страницы: Первая Предыдущая 1 2
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад