Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Молочный шоколад

Как же мне его получить?
  
Сообщений: 9
Здравствуйте!!! Обращаюсь за помощь!!! Не получается молочный шоколад. Может я ,конечно,его себе не так представляю. Для приготовления беру какао масло, какао тертое, сгущеное молоко и сухое молоко. Цвет как у горького. По консистенции более мягкий. Что я делаю не так? scratch
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3293
Исключите сгущеное молоко. Оно содержит воду, а воды в шоколаде быть не должно. Изменяйте пропорции, добавляя больше сухого молока.

PS Спросите про сахар...? в Вашем случае, без меланжера, попробуйте обойтись мелкой пудрой. И второй совет - поищите на форуме темы про шоколад и меланжер.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 9
Syozha:

Исключите сгущеное молоко. Оно содержит воду, а воды в шоколаде быть не должно. Изменяйте пропорции, добавляя больше сухого молока.

PS Спросите про сахар...? в Вашем случае, без меланжера, попробуйте обойтись мелкой пудрой. И второй совет - поищите на форуме темы про шоколад и меланжер.

Спасибо. С сахаром пробовала, он не расходится у меня.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3293
А он (сахар) и не будет расходиться! Воды то нет, а сахар в жирах (масле какао) НЕ растовяется, это нормальное явление.

Шоколад как по-вашему делают? Берут какао, сахар, (молоко) и... ИЗМЕЛЬЧАЮТ. Долго, сутками, трут так, чтобы размер кусочков какао и сахара, которые "плавают" в масле какао достиг 18-20 микрон. Это настолько мало, что наш язык уже не способен различить эти частицы и на зубах они не скрипят.
Для этого обычно используют мельницы различной конструкции. Каменные жернова (меланжеры), валковые или шариковые.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 9
Что-то в голове начинает проясняться.... Надеюсь. Т.е. темперирующая машина нужна для роспуска готового шоколада, а меланжер грубо говоря для начальных продуктов и их смеси?.
Следующий вопрос: Если я смешиваю какао масло+какао тертое+пудру+сухое молоко и растапливаю все на водяной бане что я получаю? не шоколад, а глазурь?
МедальГрамота
Сообщений: 479
Маргарита вы получите полуфабрикат шоколада.... а темперирующая машина нужна для темперирования шоколада (плавление до 40-50 гр.>>> smile остужание до 27 гр. >>> и опять нагрев до 30-32 гр.)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 9
Простите меня за тупость. Но если эти все продукты нагреваем на водяной бане до нужной температуры мы и получаем эффект темперирования? Я просто пока пробю в домашних условиях получится у меня или нет что-либо сделать. Простите еще раз за идиотские вопросы crazy
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3293
Маргарита:
Если я смешиваю какао масло+какао тертое+пудру+сухое молоко и растапливаю все на водяной бане что я получаю? не шоколад, а глазурь?

Вы получите "плохо перетертый шоколад".

Маргарита:
Но если эти все продукты нагреваем на водяной бане до нужной температуры мы и получаем эффект темперирования?

Нет. Идите в раздел "Шокология" верхнего меню и прочитайте там теорию про темперирование. Потом осильте тему "Темперирование" на форуме и все прояснится!
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 9
Спасибо огромное)) Но все же закрепим полученные знания. Чтобы перемешать и перетереть все ингредиенты шоколада нужно пройти через меланжер. А чтобы привести шоколад в рабочее состояние ему нужно темперирование? Я все правильно поняла, сенсеи?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3293
Маргарита, dance да!
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 178
Маргарита,
добрый день

какие в итоге пропорции вы взяли для молочного?

Спасибо
Сообщений: 2
Всем привет!
меня тоже интересует тема получения молочного шоколада из темного. меланжер имеется.
знатоки, посоветуйте, пожалуйста: сколько добавить молока? на какой стадии? сколько перетирать в меланжере?
Медаль
Сообщений: 297
Игорь Нурмухамедов!
Для хорошего молочного плиточного:
Сахар 42%
СЦМ 25%
Какао-масло 24,5%
Какао тертое 8%
Лецитин 0,5%

Молочного для глазирования:
Сахар 45%
СЦМ 15,6%
Молочный жир 5,3%
Какао-масло 23,6%
Какао тертое 10%
Лецитин 0,5%
Все ингредиенты доступны. Из темного дольше пересчитывать. А добавлять все равно придется те же ингредиенты.
Медаль
Сообщений: 178
Arndt, подскажите также пропорции для белого?
можно в теме о белом..

Спасибо
Медаль
Сообщений: 297
Chocollo!
Для хорошего белого плиточного:
Сахар 37%
СЦМ 33%
Какао-масло 30% (дезодорированное!!!)
Для среднего белого плиточного:
Сахар 48%
СЦМ 29,5%
Какао-масло 22% (дезодорированное!!!)
Лецитин 0,5%
В этом коридоре подбирайте под себя. Перед изготовлением машину обычно промывают какао маслом. На среднем режиме пару часов. Масло выше уровня втулок камней при движении их. Потом его в темный шоколад сработать.


Белый для глазирования:
Сахар 45%
СЦМ 17,9%
Молочный жир 4,0%
Какао-масло 32,6% (дезодорированное!!!)
Лецитин 0,5%
Медаль
Сообщений: 178
Arndt, а в чем отличие дезодорированного от обычного?
Медаль
Сообщений: 297
Chocollo! Дезодорирование (буквально означает удаление запаха: des – «удаление», odor – «запах»). Во время этого этапа масла очищают от веществ, придающих ему запах.
Медаль
Сообщений: 178
Кто-то на этом форуме использует недезодорированное масло для меланжерного белого?
Напишите что получается
Медаль
Сообщений: 297
Chocollo! Получается белый шоколад. Но послевкусие какао масла, не всегда приятное. Вкус молока забивается. Какао масло подержите на языке, это все послевкусие передастся и белому шоколаду. Дезодорированное масло имеет нейтральный вкус, послевкусия нет или слабое. Хорошо передается вкус сухого молока. Его также пробуйте, вкус не изменить в плитке.
Медаль
Сообщений: 178
Arndt, Дайте, пожалуйста, рецепт для белого с недезодорированным? Запах чтобы не чувствовался
Медаль
Сообщений: 297
Chocollo! Я, наверное, Вас запутал. Масло, дезодорированное, это и есть, без запаха.
Не дезодорированное (не подвергалось дезодорации), отжали и на продажу, оно с запахом. Рецептура выше.
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад