Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Молочный шоколад

Как же мне его получить?
  
Сообщений: 9
Здравствуйте!!! Обращаюсь за помощь!!! Не получается молочный шоколад. Может я ,конечно,его себе не так представляю. Для приготовления беру какао масло, какао тертое, сгущеное молоко и сухое молоко. Цвет как у горького. По консистенции более мягкий. Что я делаю не так? scratch
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3275
Исключите сгущеное молоко. Оно содержит воду, а воды в шоколаде быть не должно. Изменяйте пропорции, добавляя больше сухого молока.

PS Спросите про сахар...? в Вашем случае, без меланжера, попробуйте обойтись мелкой пудрой. И второй совет - поищите на форуме темы про шоколад и меланжер.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 9
Syozha:

Исключите сгущеное молоко. Оно содержит воду, а воды в шоколаде быть не должно. Изменяйте пропорции, добавляя больше сухого молока.

PS Спросите про сахар...? в Вашем случае, без меланжера, попробуйте обойтись мелкой пудрой. И второй совет - поищите на форуме темы про шоколад и меланжер.

Спасибо. С сахаром пробовала, он не расходится у меня.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3275
А он (сахар) и не будет расходиться! Воды то нет, а сахар в жирах (масле какао) НЕ растовяется, это нормальное явление.

Шоколад как по-вашему делают? Берут какао, сахар, (молоко) и... ИЗМЕЛЬЧАЮТ. Долго, сутками, трут так, чтобы размер кусочков какао и сахара, которые "плавают" в масле какао достиг 18-20 микрон. Это настолько мало, что наш язык уже не способен различить эти частицы и на зубах они не скрипят.
Для этого обычно используют мельницы различной конструкции. Каменные жернова (меланжеры), валковые или шариковые.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 9
Что-то в голове начинает проясняться.... Надеюсь. Т.е. темперирующая машина нужна для роспуска готового шоколада, а меланжер грубо говоря для начальных продуктов и их смеси?.
Следующий вопрос: Если я смешиваю какао масло+какао тертое+пудру+сухое молоко и растапливаю все на водяной бане что я получаю? не шоколад, а глазурь?
МедальГрамота
Сообщений: 479
Маргарита вы получите полуфабрикат шоколада.... а темперирующая машина нужна для темперирования шоколада (плавление до 40-50 гр.>>> smile остужание до 27 гр. >>> и опять нагрев до 30-32 гр.)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 9
Простите меня за тупость. Но если эти все продукты нагреваем на водяной бане до нужной температуры мы и получаем эффект темперирования? Я просто пока пробю в домашних условиях получится у меня или нет что-либо сделать. Простите еще раз за идиотские вопросы crazy
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3275
Маргарита:
Если я смешиваю какао масло+какао тертое+пудру+сухое молоко и растапливаю все на водяной бане что я получаю? не шоколад, а глазурь?

Вы получите "плохо перетертый шоколад".

Маргарита:
Но если эти все продукты нагреваем на водяной бане до нужной температуры мы и получаем эффект темперирования?

Нет. Идите в раздел "Шокология" верхнего меню и прочитайте там теорию про темперирование. Потом осильте тему "Темперирование" на форуме и все прояснится!
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 9
Спасибо огромное)) Но все же закрепим полученные знания. Чтобы перемешать и перетереть все ингредиенты шоколада нужно пройти через меланжер. А чтобы привести шоколад в рабочее состояние ему нужно темперирование? Я все правильно поняла, сенсеи?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3275
Маргарита, dance да!
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 172
Маргарита,
добрый день

какие в итоге пропорции вы взяли для молочного?

Спасибо
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад