Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Шоколад прилипает к силиконовой форме

  
Сообщений: 5
Вопрос состоит в следующем, чем можно смазывать силиконовую форму, чтобы избежать прилипания шоколада к ней? Форма 3Д. Заранее спасибо и если повторяюсь, извините.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
okeanmusic, ничем не самзывать. Делать форму надо из такого силикона и так, чтобы поверхность была идеально гладкой. Для этого нужно иметь полированую мастер-модель, с которой снимается форма.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 5
Syozha:

okeanmusic, ничем не самзывать. Делать форму надо из такого силикона и так, чтобы поверхность была идеально гладкой. Для этого нужно иметь полированую мастер-модель, с которой снимается форма.
А если мне нужно матовую модель? Нет возможности у меня ее полировать. Модель ломается потому что прилипает к стенкам силикона, шоколад не темперированный. Возможно ли что шоколад не темперирую он и прилипает?
Сообщений: 5
И все же я надеюсь что кто то подскажет чем можно смазать силиконовую форму перед заливкой шоколада.
Грамота
Сообщений: 65
okeanmusic:
шоколад не темперированный.
В этом вся проблема
Сообщений: 5
snezhana:

okeanmusic:
шоколад не темперированный.
В этом вся проблема
Не темперированный шоколад дает усадку? И большую ли усадку дает темперированный шоколад?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
okeanmusic:
шоколад не темперированный
Семён Семёныч!!! ...откровенно говоря, даже мысли не возникло, что у Вы шоколад не темперируете...
Темперированый шоколад дает усадку. Не темперированный - почти не дает.
При отливке темперированного шоколада, особенно в силиконовые формы, необходимо подбирать и строго выдерживать режимы охлаждения, иначе фигурки могут трескаться и внутри будет образовываться слоистая, крупинчатая структура.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 5
Syozha:

okeanmusic:
шоколад не темперированный
Семён Семёныч!!! ...откровенно говоря, даже мысли не возникло, что у Вы шоколад не темперируете...
Темперированый шоколад дает усадку. Не темперированный - почти не дает.
При отливке темперированного шоколада, особенно в силиконовые формы, необходимо подбирать и строго выдерживать режимы охлаждения, иначе фигурки могут трескаться и внутри будет образовываться слоистая, крупинчатая структура.
Спасибо большое за столь исчерпывающий ответ, я почти все понял. Не поделитесь информацией об охлаждении шоколада в силиконовых формах, ссылочкой?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
okeanmusic, не поделюсь. Нужно подбирать режим в зависимости от толщины стенок формы, типа отливки (полая/полная) и объема шоколада. Задача охладить быстро и не переохладить.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 12
А у меня вот какой вопрос, при работе с формами получается иногда белый налет. Я так поняла что какао масло выделяется. Вопрос чем мыть Форму?
МедальГрамота
Сообщений: 211
DianaS:

А у меня вот какой вопрос, при работе с формами получается иногда белый налет. Я так поняла что какао масло выделяется. Вопрос чем мыть Форму?
Мы моем горячей водой с фейри, спасает. Только надо очень хорошо промывать, а затем протирать тем, что не оставляет ворсинок
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
Сообщений: 11
А шоколад темперирован правильно?
Использую любое моющее, а главное тщательно вытереть, чтобы не осталось воды и жира.
Сообщений: 14
У меня при заливке в силиконовую форму всегда проступает белый налёт со временем. Уже не знаю как с этим бороться. Пробовал полировать мастер модель, отливал силикон, получив идеально глянцевую форму, однако заливка темперированного шоколада давала матовую поверхность после застывания и седину шоколада со времени. Так происходит каждый раз при заливке в силикон. Толщина слоя силикона вокруг модели примерно 1-3см, силикон на платиновом катализаторе.
Сообщений: 14
Добрый день!
Никак не получается решить проблему с заливками в силикон. Тест на темперирование шоколад проходит, но отлежавшись 3-4 недели, отлитая в силикон фигурка начинает седеть.
Кто из форумчан плотно работал/работает с силиконовыми формами? Можно взять у вас платную скайп-консультацию?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
Ilya Podolskyy , это происходит чаще всего из за микропористости внутри формы. Глазом не определить, но форма внутри без глянца, самодельная к примеру, обладает свойством прилипать к шоколаду "намертво". При отдирании от поверхности вы ломаете неокрепшую еще поверхность, повреждая кристаллическую решетку. В результате - жировое поседение за счет даже небольших перепадов температур при хранении/транспортировке. Для аналогии - такой шоколад на поверхности похож больше на "снег", чем на "лёд". А снег - он тает быстрее...

Решение - или доводить до ума формы или как-то обрабатывать поверхность шоколада после отливки. Методы разные - от "тупо залить лаком" (три раза фу-фу-фу!) или полировать как-то. Надо у Янины Руденко спросить, она, мне кажется, на этой теме собаку съела. И не одну joke
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
Ilya podolskyy:
Пробовал полировать мастер модель, отливал силикон, получив идеально глянцевую форму, однако заливка темперированного шоколада давала матовую поверхность после застывания и седину шоколада со времени
О, обратил внимание на эту фразу... Как вариант - попробуйте подольше подержать шоколад в форме, дать кристализации пройти дальше. Можно даже вне холодильника. Снимите для пробы форму через 5-6 часов и проверьте. И нужно понизить температуру охлаждения (силикон плохо тепло пропускает, мы на начальном этапе для преодоления подобных проблем убирали формы с шоколадом на несколько минут в шокер, потом перемещали в холодильник.)
Ну или попробовать поменять (подобрать) силикон. Это тоже может быть проблемным местом.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 14
Syozha:


Спасибо за ответ! Наткнулся в инстаграме на европейского шоколатье, который лепит сложные скульптуры из шоколада, а для придания глянца покрывает кондитерским лаком. Вот я и купил лак PME, буду пробовать покрывать фигурки им. Не исключаю, что это не решит проблему и со временем жировое поседение проступит между слоем лака и шоколада... Буду пробовать.
Видео шоколатье:
https://www.youtube.com/watch?v=raa95n5fjH8
Syozha:
"тупо залить лаком" (три раза фу-фу-фу!)

Я подозревал, что использования лака - дело последнее. Это считается моветоном?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
Ilya podolskyy:
Наткнулся в инстаграме на европейского шоколатье, который лепит сложные скульптуры из шоколада, а для придания глянца покрывает кондитерским лаком.
Да, мое мнение - лак это моветон, который можно использовать только для витринных образцов. Органолептика у фигурок "под лаком" это жуть...
...в глухой провинции, у моря...
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад