Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Сублиматы

ягоды и фрукты вакуумной сушки
  
Медаль
Сообщений: 140
Проще купить уже измельченные сублиматы. И еще купить самое мелкое сито (с ячейкой 0,4 мм), косточки все же попадаются. В крайнем случае кофемолку. Есть такой момент, чем жирнее шоколад тем быстрее выцветает он с добавлением сублиматов, окисление происходит. Малина и черная морковь в этом плане самые стойкие. Да, и не забудьте зеленый чай! Это самый так скажем "сильный" краситель из растительного сырья. Он очень дорогой, но расход всего 0,5-0,8% в сравнении с той же малиной (3-5%). Сублимированные продукты лучше добавлять в охлажденный шоколад при интенсивном перемешивании, как ни странно так масса однороднее получается, трение сильнее между частицами.
Медаль
Сообщений: 140
Медаль
Сообщений: 160
С косточками в плитках даже лучше, видно что натур продукт, облепиха особенно красиво-темные косточки в оранжевой плитке,для других целей может и нужна супер однородность.Природный краситель-это одно, смысл все-таки в другом у этих плиток: как съесть не очень так скажем диетический продукт,чтобы он с пользой был и хорошим вкусом, особенно если любишь белый шоколад.Ведь все говорят что горький самый полезный, а это-полезная белая шоколадка.У шоколада с чаем есть чайный вкус? или только цвет?Я ела только печенье с чаем, своеобразно.
http://chocolatier62.ru Мастерская шоколада Анны Лариной, г. Рязань
Медаль
Сообщений: 140
Нашим клиентам не нравится когда косточки застревают в зубах. А облепиховые косочки это вообще кремень)). Вкус зеленого чая конечно есть! При большом объеме использования сублиматов потери на косточки дааольно ощутимы. 1 кг малинового порошка сейчас 2800 р.!
Медаль
Сообщений: 178
А можно поподробнее про зеленый чай: вы его перемалываете и прямо порошок в белый шоколад, и перемешиваете?
Медаль
Сообщений: 178
И еще вопрос: а какой блендер лучше использовать для мельчения сублиматов? Есть ли модели которые вы используете/рекомендуете?
Медаль
Сообщений: 140
Зеленый чай сорта Matcha ISC premium нам продает японская компания. Это очень мелкодисперсный порошок (как пудра). Он ярко-зеленого цвета. Добавляется в охлажденный как белый так и темный шоколад, перемешивается 30 минут (продолжительность зависит от объема партии). Благодаря сублимации сохраняются цвет, аромат и вкус. Хранится в холодильнике 1 год при +12 град в замороженном состоянии до 2-х лет.

Блендером боюсь не получится измельчить сублиматы, только кофемолкой с высокими оборотами еще как-то. Нужно покупать готовые порошки, они измельчаются на серьезном оборудовании.
http://prom.wall-and-floor.ru/prom/id_37336.html
В магазине Шоколатье должны быть порошки сублиматов или у Экуша, если Вам не много надо.
Медаль
Сообщений: 178
CHOCOMAN,
А как бы и нам такой чай порошковый приобрести? Посоветуйте, пожалуйста..
Медаль
Сообщений: 140
А много надо?))
Медаль
Сообщений: 140
ООО "ТЕНКУ МУГЕН"
http://rubrikator.org/russia/saint-petersburg/tenku-mugen
вот эта компания, но она оптовая. Сайта своего у них нет.
Медаль
Сообщений: 178
Спасибо! CHOCOMAN,
Медаль
Сообщений: 160
У нас дешевый измельчитель кенвуд,стоил 1тыс с копейками,все было хорошо, пока не попытались измельчить немного горького шоколада.Шнек (кажется так называется)такой пластиковый штырек на котором крутятся ножи, на нем сразу стерлись грани. Сейчас выходим из положения подручными средствами, но наверное новый купим. Поэтому надо либо с металлическим шнеком покупать, либо только сублиматы тереть и ничего больше. Этой техникой довольна, как раз для наших объемов, мы за раз более 50г не измельчаем., все в пыль разлетается, кроме облепихи, она маслянная. На семечки нам не жаловались, а наоборот говорили прикольно, ну это дело вкуса, своим вкусам никому в угоду не изменю, только если беззубая стану. joke
Кофемолка предназначена для измельчения твердых зерновых продуктов,орехов, недаром же она идет в отдельном сегменте, ножи у нее совсем другие. Когда пыль мелкодисперсная от сублиматов или от сах. пудры попадает внутрь ее механизма, она ломается, потому что со временем эта пыль становится вязкой, моторчик сгорает.
http://chocolatier62.ru Мастерская шоколада Анны Лариной, г. Рязань
Медаль
Сообщений: 140
А кофе измельченное это не пыль? Причем тоже гигроскопичная. Современные кофемолки изготавливают со съемной чашей, которую можно мыть. Например Bork. А шоколад надо было в кутере ( катере) измельчить. Кстати рекомендую попробовать как краситель сублимированный шпинат). Дешевле зеленого чая, но более холодный оттенок, да и вкус не придает особо.
Новость печальную слышали про руководителя B.C.?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
CHOCOMAN, Да, жаль Ежи... Близко его не знал, но товарищи говорили, что человек был хороший. 45 лет всего было мужику, "сгорел на работе".
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 178
B.C. - руководитель Барри Каллебаут?
А что с ним?
Медаль
Сообщений: 178
CHOCOMAN,
А сколько за 1кг чая берет питерская фирма?
что-то совсем жуть как дорого выходит.. ))

Да, и если посчитать например для 100г плитки зеленого чая - то цена конечно облачная.. себестоимость..
Сколько грамм на 100г белой плитки берете?
Медаль
Сообщений: 140
Расход по рецептуре я уже писал. Оптом дешевле ))
Медаль
Сообщений: 160
Кофе-конечно не пыль.Сравните пыль от сублиматов, когда крышку сразу открываешь после помола, облако. Конструкция у кофемолок разная, я говорю про те, где мотор и чаша в одном корпусе, про другие-нет опыта использования. Шоколад крошили-конечно глупость сделали, надо то было 100г...
Как краситель нам ничего не надо, нам вкус надо.
http://chocolatier62.ru Мастерская шоколада Анны Лариной, г. Рязань
Медаль
Сообщений: 178
CHOCOMAN, а машинке темперирующей плохо не будет от добавок сублиматов?
Медаль
Сообщений: 140
Chocollo, не будет, если по рецептуре. Chocollo, у Вас то какая темп машина, с какой целью интересуетесь?
Медаль
Сообщений: 178
CHOCOMAN, с целью не сломать машину, если в нее заряжу сублиматы вместе с шоколадом

Спасибо за ваши дельные ответы!
Сообщений: 20
Добрый день!
А в чем отличие применения сублимированных кранчей и кусочков одних и тех же фруктов. Смотрю в магазине шоколатье упор на кранчи, интересно почему?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
Rednik, это СОВЕРШЕННО разные по сути (вкусу, органолептике, возможностям) продукты. Кранчи избавлены от недостатков сублиматов (гигроскопичности, пыльности и тп), вообще это ПРОДУКТ на основе сублиматов, сравнивать продукт и ингредиент - не корректно.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 178
Добрый день.

Почем вы продаете 100г шоколада с сублиматами замешанными? Белый с клубникой, черный с апельсином, матча..

200 / 250 / 300 руб за 100г ?
Жалуются что дорого..
Медаль
Сообщений: 178
И вот еще - цитирую:
Syozha:

#23 - 31 октября 2013 в 11:43
если сублиматы "внутри", то ничего страшного. Если снаружи - то надо сверху нанести тонкий слой масла какао.
Что вы имели ввиду под покрытием какао-маслом? Когда уже орехи залиты шоколадом, то есть их сверху сбрызнуть какао-маслом, чтобы "закрыть" от воздуха? Или сбрызнуть какао-маслом при хранении, если они хранятся не герметично упакованными?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
Речь шла про обсыпку сублиматами и про то, что без защиты эта обсыпка наберет влаги.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 4
Люди всем здравствуйте. Я может плохо смотрела и пропустила... scratch Мне очень нужны сублимированные ягоды. Подскажите пожалуйста интернет магазин из Москвы (или из Ростова на Дону) где можно их заказать за приемлемые цены. Я живу в Мексике и тут их нигде не используют и я не могу их нигде найти в продаже sad . Придется заказывать с родины smile
insta: ingagapela
Сообщений: 4
Syozha:

Речь шла про обсыпку сублиматами и про то, что без защиты эта обсыпка наберет влаги.

А если сублиматы на поверхности (не внутри) как их защитить от влаги?
Простите за может быть тупой вопрос... hoho Я просто новичок
insta: ingagapela
Сообщений: 4
Syozha:

Пакетики по 50-100 гр. Соотношение со свежей ягодой примерно 1:10 (т.е. 100гр сухой клубники = 1кг свежей)

Какой у Вас интересный форум. Я как новичок буду теперь целыми днями у вас "висеть" laugh Столько полезной и интересной информации. dance v
insta: ingagapela
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
Gapela:
А если сублиматы на поверхности (не внутри) как их защитить от влаги?
Покрывать слоем, защищающим от влаги. Маслом, глазирователем или еще чем-то подходящим.
...в глухой провинции, у моря...
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад