Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Мармелад

Техника приготовления, рецептура, нюансы
  
Медаль
Сообщений: 273
A! Изотермический контейнер + сухой лед или пластиковые бутылки, заполненные сильносоленой водой и предварительно, заморожены. Поэкспериментируйте, в поезде летом трое суток без проблем.
Сообщений: 45
Интересно - а транспортные компании перевозящие замороженные продукты есть? Вот как из магазина "Шоколатье" можно вывезти пасту за Урал? Самому ехать в поезде с холодильником? Кто то же наверняка издалека покупает...
Медаль
Сообщений: 122
Добрый день Форумчане.
Как мне увеличить время желирования мармелада на пектине. Не успеваю разравнять в рамке 40см*25см, как он схватывается.
Что я предполагаю сделать:
1. Уменьшить температуру уваривания со 100 до 90 град., чтобы увеличить влажность полуфабриката
2. Уменьшить содержание пектина
3. Уменьшить содержание сахара - увеличить содержание пюре.
Привожу мою рецептуру:
-сахар -37%
-сахар на смесь с пектином 3,7%
-Унипектин 1,86%
-сироп глюкозы 18,6%
-пюре малины 37%(малина 90%, сахар 10%)
-коньяк 1,24%
пюре доводим до 60 град
добавляем сахар(1)+ пектин в пюре и перемешиваем венчиком
доводим смесь до кипения
добавляем сахар(2)+глюкоза
увариваем при интенсивном перемешивании венчиком до 105 град
снимаем с плиты и добавляем алкоголь
заливаем в форму

Какие могут быть еще варианты увеличить время желирования.
Медаль
Сообщений: 158
CHOCOMAN, если я правильно посчитала (что-то запуталась с пропорцией joke ), то у Вас на 900 г малины (я привыкла количества брать на 1 кг или около того ягод) приходится 45 г пектина? (Что такое унипектин, не знаю). Это многовато для малины - на малину-клубнику я беру обычно 24-26 г на 1 кг ягод. И что такое сахар(2) - у Вас не помечено, где сахар(1), где сахар(2), но по логике, предполагаю, что сахар(2) это большее количество. Пока все верно, кроме того, что смесь пектина с сахаром я предпочитаю добавлять при 40 град, а не 60.
Дальше. Вы пишете, что увариваете до 105 град, в то же время в качестве меры уменьшения скорости желирования предлагаете уменьшить темп-ру уваривания со 100 до 90 град. - какие цифры верные?
Уменьшать содержание сахара... не знаю, если Вы планируете мармелад как самостоятельный продукт, а не в состав торта, то здесь количество сахара уменьшать не стоит, не получится "конфетка", а получится желеобразная масса, которая будет довольно долго высыхать до изделия, которое держит форму. Еще я не увидела в Вашем составе "катализатор", т.е. лимонную или винную кислоту - Вы как-то обходитесь без нее? Если лимонная кислота присутствует, то укажите ее количество - как раз здесь можно "поиграть" с количеством для достижения большего времени желирования.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3228
Есть у меня методичка по теории и практике работы с пектинами. Ссылка на Я.Диск https://yadi.sk/i/uByRgda73GRwqH
PPS И бонусом https://yadi.sk/d/rNojVa-91EmuY
Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 марта 2017 в 21:43)
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 122
Apple, спасибо за советы. Увариваю до 105 град. Как вариант снижения скорости желирования рассматриваю увеличение МДВ. Унипектин- это пектин с солями модификаторами. Не требующий активации кислотой, более универсальный.
Медаль
Сообщений: 122
Syozha, спасибо. Кстати не спросил. Холодная поверхность стола наверняка ускоряет процесс желирования? Хотя стол и застилается ковриком.
Медаль
Сообщений: 158
CHOCOMAN, я понимаю, что я домашний кустарь joke , а Вы занимаетесь производством, но все-таки, на мой взгляд, такое количество пектина для мармелада на фруктовом пюре - это много. Отсюда и повышенная вязкость готового продукта, которая не дает Вам разровнять поверхность. Посмотрите рецепт для pate de fruit из методички, которую любезно привел Syozha - там количество пектина на 1 кг продукта примерно такое же, как я написала, и которое приводится в рецептах известных французских кондитеров. Правда, я категорически не согласна с их количеством сахара и глюкозы (ужос-ужос! это же есть будет невозможно smile ), но это уже другой вопрос. Для ориентировки приведу Вам свои результаты: я обычно готовлю мармелад из 1 кг или около того фруктов, след-но, общая масса продуктов получается больше 2 кг (+/- 1 кг сахара, +/- 200 г глюкозы). Из этого количества продуктов я разливаю за раз где-то 240-260 отдельных ячеек мармелада, откуда следует, что вязкость готового продукта позволяет мне работать с ним довольно продолжительное время.
Ну, и для развития кругозора joke : а что такое МДВ? Про унипектин уже посмотрела, спасибо.
Думаю, что Вы правы насчет поверхности стола - холодная поверхность, конечно, охлаждает нижний слой. Но ведь при разливе охлаждение в первую очередь идет за счет контакта с воздухом - выходит, Вам какую-то камеру подогреваемую нужно организовать?
И напоследок в качестве идеи для рассмотрения: если есть вибростол, может, Вам попробовать на нем разливать? Тогда и разравнивать поверхность не нужно будет...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 29 марта 2017 в 11:48)
Медаль
Сообщений: 122
Apple, как пример, я использовал рецептуру Matey в сообщении от 26.08.11 в этой ветке форума, где 15г пектина на 300г пюре малины при общей загрузке 795г. Это составляет 1,89% пектина. У меня его даже меньше. Пюре тоже малиновое.
Apple:
я обычно готовлю мармелад из 1 кг или около того фруктов
Вы пюре сами готовите?
Идея с вибростолом тоже рассматривалась, у Вас нашел я ей подтверждение.
Подвожу предварительный итог - как мне кажется проблема решится сокращением продолжительности уваривания. Степень этерификации пектина, кислотность среды и содержание сухих веществ в продукте (или влаги (МДВ))находятся в зависимости, описанной с помощью графика в методичке. Очень полезная методичка кстати). При постоянной величине этерификации пектина, я могу изменить кислотность или количество сухих веществ.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 29 марта 2017 в 13:50)
Медаль
Сообщений: 122
Apple, а как Вы разливаете в ячейки мармелад?
Не таким дозатором?
Медаль
Сообщений: 158
CHOCOMAN, не буду спорить с рецептом matey, но как понимаете, с 2011 года много воды утекло, и мы все стали знать и понимать гораздо больше. smile Вот, я для Вас перевела рецепт П. Эрме (знаете, кто такой Эрме? smile Если нет, погуглите) для малинового мармелада. Сразу скажу: я не в восторге от мармелада Эрме (специально покупала, чтобы иметь представление), мне он кажется слишком "уваренным", поэтому свой я делаю более мягким. Но соотношение ингредиентов, в принципе, беру то же самое:
La pвte de fruit а la framboise
- 6 g d'acide tartrique – 6 г винной кислтоы
_ 4 g d'eau – 4 г воды
_ 60 g de sucre cristal - 60 г кристаллического сахара
_ 14 g de pectine Ruban jaune – 14 г желтого пектина (яблочный, цитрусовый)
_ 560 g de purйe de framboise – 560 г пюре малины
_ 600 g de sucre cristal – 600 г кристаллического сахара
_ 140 g de glucose – 140 г глюкозы
Он рекомендует уваривать до 106 град. С (75°Brix), я никогда до такой плотности не увариваю. Тем не менее, мне не понятно, как Вы планируете сократить продолжительность уваривания - это можно делать, но до определенного предела (меньше 103 град. категорически не рекомендуется).
CHOCOMAN:
Apple, а как Вы разливаете в ячейки мармелад?
Не таким дозатором?
Нет, не таким smile - мой дозатор похож на ковшик с носиком... да, собственно, он так и называется. laugh Мне кажется, с моим "дозатором" получается быстрее - этот, что на картинке, надо ведь еще и правильно позиционировать, а как угадать, если у него "юбка" непрозрачная?..
Медаль
Сообщений: 158
Да, еще забыла сказать про пюре: как правило, делаю сама, но если попадется недорогое готовое, то могу использовать и готовое.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3228
Apple:
этот, что на картинке, надо ведь еще и правильно позиционировать, а как угадать, если у него "юбка" непрозрачная?..
Это не юбка, это подставка. Полностью он выглядит вот так:
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 122
Apple кем не рекомендуется уваривать ниже 103 град? Уваривание ведут, ориентируюсь по сухим веществам, в моем случае я их уменьшаю. Зачем Вы приводите рецепт француза, а сами тут же пишете, что этот рецепт Вам не нравится. Мармелад получится очень сладким, там 800 г сахаров на 560 пюре. Про юбку мне понравилось!
Редактировалось: 2 раз (Последний: 30 марта 2017 в 11:44)
Медаль
Сообщений: 158
Ну, с юбкой я ошиблась, бывает. joke Теперь вижу, что дозатор нормальный, но у меня ячейки разные, поэтому мне с ним было бы не очень удобно работать.
CHOCOMAN, я вообще-то ждала от Вас "спасибо" smile , а не выговора за то, что не тот рецепт дала. Не хотите по нему делать, не делайте, кто Вас заставляет. По поводу
CHOCOMAN:
кем не рекомендуется уваривать ниже 103 град?
, если я Вам скажу, что это был Эммануэль Рион, Вам от этого легче станет, Вы его знаете? Я вот очень хорошо знаю его работы (если что, бывший шеф-кондитер кафе "Пушкин", Москва-Париж-Нью-Йорк), поэтому действительно ему доверяю. Но не просто слепо доверяю, а проверила это на своей практике. Температура 103 град. дается для тех, у кого нет рефрактометра (у Вас он наверняка есть, а у меня нет), она соответствует определенной плотности по Brix, это как раз то, что Вы называете содержанием сухих веществ.
И еще раз прочитайте, пожалуйста, внимательно мой пост: я не писала, что мне рецепт не нравится, я писала, что мне готовый мармелад не понравился (вполне может быть, что попался неудачный, покупала только 1 раз). Я делаю свой мармелад как раз по такому же рецепту, единственное отличие - увариваю не до 106 град., а меньше, поэтому мне мой мармелад нравится. smile
CHOCOMAN:
Про юбку мне понравилось!
А мне понравилось, что Вы неправильно прочитали цифры и сделали на этом основании вывод, что мармелад будет очень сладким! rofl
Редактировалось: 2 раз (Последний: 30 марта 2017 в 17:52)
Медаль
Сообщений: 122
В общем путем нескольких проб получилось то что я и хотел. Спасибо за советы Apple.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 12 апреля 2017 в 13:48)
Медаль
Сообщений: 158
CHOCOMAN, спасибо. По-моему, получилось отлично - интересно, конечно, какую рецептуру Вы в итоге использовали. smile И теперь, с Вашим-то оборудованием, Вы легко можете делать и двухслойный, и даже трехслойный мармелад! Вот это, на мой взгляд, самое интересное - подбирать новые вкусовые сочетания. Я несколько месяцев назад делала мармелад, который получился ну очень удачным по вкусу - но к сожалению, поскольку сразу не записала, точно повторить навряд ли удастся.
Сообщений: 17
Всем добрый вечер) занялась мармеладоварением) он получается! Иногда плачет , иногда нет. Внимательно почитала данную тему. Но остались вопросы:
1. Когда мармелад варится с шупом как предотвратить пригорание( делаю только из фруктово-ягодных пюре), вчера клубника оооч сильно пригорела. Если мешать не переставая, поднимется ли темпр?107.
2. В методичке по теории работе с пектином в рецептуре мармелада на фруктовом пюре не ясны пункты Б и В.
Б-как понять что пектин растворился? в- варить до конечного содержания сухих вещ-в!? Плиз разьясните)
Сообщений: 17
Вот такой получается. Всегда ли наверху будет пеночка( которая при варке образуется)?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 25 ноября 2017 в 18:40)
Медаль
Сообщений: 158
Ксения:
Но остались вопросы:
1. Когда мармелад варится с шупом как предотвратить пригорание( делаю только из фруктово-ягодных пюре), вчера клубника оооч сильно пригорела. Если мешать не переставая, поднимется ли темпр?107.
2. В методичке по теории работе с пектином в рецептуре мармелада на фруктовом пюре не ясны пункты Б и В.
Б-как понять что пектин растворился? в- варить до конечного содержания сухих вещ-в!? Плиз разьясните)
Я методичку не читала smile , могу поделиться только собственным опытом.
1. Мармелад обязательно надо мешать - и чем дольше варится, тем активнее, потому что чем гуще становится мармелад, тем "охотнее" он пригорает. Температура обязательно поднимется, куда она денется smile - жидкость (вода) выкипает, за счет этого поднимается температура.
2. Понять, что пектин растворился, очень просто: нет комочков - значит, растворился. А чтобы избежать комочков, пектин надо не только хорошо вмешать в ягодное пюре, но и перед добавлением в пюре соединить его с небольшим количеством сахара.
Варить до конечного содержания сухих веществ - это варить до определенной плотности. А она может определяться как рефрактометром (плотность сахарных растворов по шкале Brix), так и по температуре продукта. Если вы доварили до 106-107 град. С, вы получили необходимую плотность мармелада.
Сообщений: 17
Apple, вот ровно так все и делаю. А есть ли какая то таблица где в зависмости от того какое пюре берем( я варю только мз натурального пюре) где четко указано кол-во пекиина глюкозы и тд?
Сообщений: 17
Теперь хочу понять ошибку! Брала за основу формулу Димы М. На 1 страничке, только делала из 500 гр пюре( перерасчет делался) и вот результат один из черной смородины, плотный, не течет, и второй из апельсина.... ужас какой то:((( почему так??
Сообщений: 17
Медаль
Сообщений: 158
Ксения:
А есть ли какая то таблица где в зависмости от того какое пюре берем( я варю только мз натурального пюре) где четко указано кол-во пекиина глюкозы и тд?
Ксения, вы правильно понимаете, что для разных фруктов необходимо разное количество пектина и остальных ингредиентов. Поэтому у вас и получились разные результаты для черносмородинового пюре и апельсина. Обычно надо учитывать кислотность фрукта и содержание в нем пектина (ведь фрукты сами по себе еще содержат пектин), и соответственно регулировать в рецептуре количество пектина. Как правило, такие таблицы приводят производители фруктового пюре. У меня под рукой нет, попробуйте воспользоваться поиском.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 ноября 2017 в 13:08)
Сообщений: 17
Apple, есть такая сводная табличка, но и по ней не вышло.... я не на нее изначально ориентировалась. Скорее сверялась. И все равно ерунда вышла:(
Сообщений: 17
Тут на 1 кг апельсина 24 пектина. А я следовала пропорциям Димы, там по перерасчету получается 25 на 500 гр пюре, я так и делала. И не вышло( вот и не могу понять на что ориентироваться в итоге.
Медаль
Сообщений: 158
Ксения, по поводу таблицы: догадываюсь, откуда "ноги растут" (Ravifruit? smile ) К сожалению, бывает, и они (производители) ошибаются: для апельсинов у них количество пектина явно занижено. У П. Эрме дается 28 г пектина на 1 кг пюре апельсин+лимон, я делала из красных апельсинов по рецепту швейцарского кондитера Р. Мюрнера - он рекомендует 30 г пектина на 1 кг пюре. Раз у вас получился жидкий, однозначно надо увеличивать количество пектина (при условии точного соблюдения технологии и количества сахаров).
Сейчас перечитала еще раз ваш пост: 25 г пектина на 500 г пюре и получился жидким? Ну, это вы что-то не так делаете, что именно, заочно сказать трудно.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 ноября 2017 в 14:54)
Сообщений: 17
Apple, как же понять что не то:( другой то получается. Черная смородина вообще идеальный получится. Технология одна и таже.
Сообщений: 17
У меня на 500 гр пюре 25(!) гр пектина! Куда же больше. Сахара 1:1.
Медаль
Сообщений: 158
Ксения:
У меня на 500 гр пюре 25(!) гр пектина! Куда же больше. Сахара 1:1.
Вот и я говорю, количество пектина в этом случае "зашкаливает". shock Но если вы смородину делаете с таким же количеством пектина - а ей по определению нужно меньше, чем апельсину, потому что сама хорошо желируется (24-25 г на 1 кг пюре вполне достаточно), - то остается одно объяснение: у вас слабый пектин, он не показывает той силы схватывания, на которую рассчитан.
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад