Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Темперирование "своего" шоколада

Между шоколадом из какао тертого и какао масла и готовым (наприме,CALLEBAUT)
  
Сообщений: 2
Подскажите, пожалуйста, мастера,вот я делаю шоколад из какао масла и какао тертого, пытаюсь темперировать (не очень удачно пока), читаю темы здесь на форуме и везде в темах о темперировании есть только информация об этом процессе с использованием готового шоколада CALLEBAUT или других, т е.необходимо добавлять покупной готовый шоколад. Может, конечно, я не правильно понимаю, просто хочу именно из своих ингредиентов сделать шоколад, без добавления лишнего. Понимаю, что темперирование - сложный процесс (строгий температурный и быстрый контроль), пока не получилось, храню свой шоколад в холодильнике, вкусом наслаждаюсь! smile Пробовала ремесленный шоколад одной из компаний - по вкусу и рядом не лежал со сделанным из какао масла и тертого... Не насыщенный. Хотя состав вроде такой же, ничего лишнего. Так вот вопрос, возможно ли сделать темперирование своего шоколада (из ингредиентов растопленных) в домашних условиях с использованием пирометра?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3179
ШокоБунт_Воронеж, Вы точно НЕ правильно понимаете. Ничего добавлять не нужно. Любой шоколад - это суспензия из мельчайших частиц сахара, какао (и прочих ингредиентов, если аковые имеются), "плавающая" в какао-масле. Поэтому когда мы говорим о темперировании, то имеем ввиду темперирование (прекристаллизацию) масла какао. Остальное в этом процессе почти не участвует.
В итоге: шоколад из масла и тертого можно темперировать так же, как и любой другой. По сути, тёртое - это уже "шоколад без сахара". Масло туда можно совсем не добавлять, оно и так более чем на половину состоит из масла.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 2
Syozha:

ШокоБунт_Воронеж, Вы точно НЕ правильно понимаете. Ничего добавлять не нужно. Любой шоколад - это суспензия из мельчайших частиц сахара, какао (и прочих ингредиентов, если аковые имеются), "плавающая" в какао-масле. Поэтому когда мы говорим о темперировании, то имеем ввиду темперирование (прекристаллизацию) масла какао. Остальное в этом процессе почти не участвует.
В итоге: шоколад из масла и тертого можно темперировать так же, как и любой другой. По сути, тёртое - это уже "шоколад без сахара". Масло туда можно совсем не добавлять, оно и так более чем на половину состоит из масла.
Спасибо за ответ! Я думала, что классический рецепт шоколада это какао масло+какао тертое+сахар+сухое молоко (если молочный шоколад). Разве не так?
Т.е. Темперирование такой рецептуры делается просто температурным режимом, верно?
Я сразу поясню, что я совсем начинающий, поэтому читаю теорию, форум, но много неясного остаётся! :)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3179
ШокоБунт_Воронеж:
Я думала, что классический рецепт шоколада это какао масло+какао тертое+сахар+сухое молоко (если молочный шоколад). Разве не так?
примерно так. Но масло часто добавляют что бы исправить реологию плохо приготовленного тертого. По сути, жирность тёртого около 56%, если мне память не изменяет. Это очень много и даже сахар общую планку жирности на горьких шоколадах не снижает. В горьких ремесленных шоколадах, если тёртое свое и хорошо измельчено/коншировано, то масло добавлять не придется, текучесть будет и так отличная.
...в глухой провинции, у моря...
В начало страницы 
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад