Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Шоколад на палочке "седеет"

  
Сообщений: 1
Здравствуйте! Прошу помощи коллективного разума. После изготовления ( темперированный по инструкции калебо 835, охлаждение в холодильнике при температуре 7 С порядка 20 минут, формы как силиконовые, так и поликарбонатные немецкие) через пару дней шоколад на палочке седеет. При температуре охлаждения 0 С, при комнатной температуре так или иначе все равно проявляется седина. Климат сухой, влажность воздуха в помещении минимальна. Размер кубика шоколада примерно 3х3х4 см. Понимаю что видимо причина все-таки в температуре охлаждения, но не сообраду как решить проблему и с какими параметрами ещё играть.
Прилагаю фото формы и шоколада с сединой, пардоньте за последнюю, ребёнок добрался таки, пока писала пост. Спасибо заранее за конструктив!
Прикрепленные файлы:
IMG1989_tlu3m.jpg | 1143,44 Кб | Скачали: 58
IMG1999_tlu3m.jpg | 1360,4 Кб | Скачали: 71
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3212
Поседение по виду сахарное, следовательно конденсат на форме/шоколаде. Охлаждайте при +12, при этом в помещении не более +20. Разница температур изделия и воздуха в помещении, куда изделие попадает после охлаждения в 8-10 и более градусов приводит к образованию конденсата, растворению сахара и последующей его кристаллизации на поверхности изделий.

Внутри (при откусывании/разламывании) всё в порядке? Шоколад на изломе не зернистый?
...в глухой провинции, у моря...
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад