Трещины на поверхности конфет

Вот какая неожиданная проблема возникла с корпусными конфетами. Недавно у меня появилась новая поликарбонатная форма, в которой ячейки почти квадратной формы, со слегка округлыми боками. Верхняя поверхность конфеты, т.е. дно ячейки - это плоский квази-квадрат размером где-то 2,2х2,2 см. Делала в этих формах два раза, и оба раза возникала проблема: после заполнения ганашом и закрытия донышка через день-два верхняя поверхность покрывается микротрещинами - вид, конечно, полностью испорчен. Пришла в голову мысль: а не может это быть от того, что верх конфеты - ровная плоскость, без каких-то либо насечек/углублений? Т.е. возникают какие-то внутренние напряжения, которые таким вот образом выходят на поверхность. Все остальные формы, с которыми работаю, имеют либо округлый верх, либо какие-нибудь насечки/"завитушки" на нем, и с ними таких проблем нет. Производитель этой формы, к сожалению, не известен.

попробуйте потолще корпус и/или другую начинку.

Syozha, толщину стенок увеличивать бы не хотелось, сейчас она где-то 1,5 мм, по-моему, оптимально. С другой начинкой пробовать, это как? Отказаться вообще от ганаша - потому как в двух этих случаях ганаш был разный? Это я тоже слабо себе представляю - если только приспособить эту форму исключительно для мармеладных начинок.
Но главное для меня, это понять причину возникновения трещин. Вы согласны, что это из-за внутренних "напряжений", т.е. расширения массы начинки сильнее, чем может расшириться верх конфеты? Тогда почему такого явления не происходит на конфетах другой формы? Везде ганаш, состав которого, в общем-то, варьируется только за счет вкусовых добавок.
У меня вообще-то есть идея, как это устранить (добавить "ребра жесткости" ), но пока не пробовала. Все-таки хочется сначала понять причину...

Apple, сколько выдерживаете в форме ганаш перед тем как закрыть донышко?

matey, да-да, Вы абсолютно правы, предполагая, что возможной причиной может быть недостаточная выдержка ганаша, и трещины случаются из-за его усадки. Но все-таки, справедливости ради, выдерживаю ок. 12 час., иногда даже больше. Возможно, надо бы и 24 час., но как мне кажется, и это не поможет - потому что, как я писала, трещины появляются не сразу, а через день-два после закрытия донышек. За прошедшее время появился и новый опыт : делала в той же форме с верхним слоем мармелада, нижним - ганашем. Аналогичные трещины не появились, но появилась некоторая усадка верхней поверхности, как бы небольшая, чисто визуальная, "вмятина". И если форма конфеты, как я писала, квадрат со скругленными углами, то "вмятина" имеет почти правильную форму круга.
Надо еще уточнить, что в первом случае трещины как бы "взорвали" верхнюю поверхность, а во втором - наоборот, верхняя плоскость оказалась слегка втянута вовнутрь. Пересмотрела за это время в инете множество форм различных производителей, предполагая, что эта noname фирма могла просто недостаточно тщательно подойти к разработке формы, без учета влияния ее особенностей на готовое изделие. Но нет - похожие формы встречаются и у именитых производителей. Единственное отличие, на которое я обращала внимание: все-таки, у моей формы достаточно большая высота ячейки, где-то 1,8-2 см, а подобные формы у других производителей более плоские. Может, это как-то влияет...

Apple, тогда попробуйте уменьшить количество воды в рецепте ганаша

matey, спасибо, попробую сделать по Вашему совету. Хотя... ну как мармеладную начинку сделать без "воды"? По-любому, надо добавлять либо алкоголь, либо нейтральную глазурь - которая содержит желатин - который содержит воду. Ганаш - это обязательно сливки, а значит, вода. Но действительно, я еще люблю всякие вкусовые добавки в ганаш, в основном в виде ликеров, а это, конечно, дополнительная вода. Надо будет подумать... возможно, поменяю местами слои: например, слой с пралине, в котором нет воды - наверх, а ганаш - нижним слоем, хотя это и нетрадиционное расположение.
И все-таки остался вопрос (если опять зайдете в тему): почему все-таки такое происходит только с этой формой конфет, на других формах, выпуклых или с рельефом наверху, такого никогда не замечала, независимо от начинки?

Apple, мармелад нужно уварить правильно. Для этого нужно использовать рефрактометр, а не термометр.

Я не знаю почему именно с такой. Нужны фотки или видео для более подробного анализа

matey, мармелад, надеюсь, увариваю правильно, опыт в этом деле большой - хотя да, рефрактометра нет, только по термометру. Делаю его постоянно, и хранится он, если где-то "заваляется", и по полгода, а то и больше, иногда подсыхает. С "просадкой" в центре столкнулась не только на мармеладной начинке, но и при самом первом использовании формы на каком-то ганаше, сейчас уже не помню, каком. Форму на днях сфотографирую, насколько смогу.

Apple, лучше сфотографируйте результат в этой форме,а еще лучше фото-отчет подробный с описанием

Хорошо, постараюсь. Впереди праздники, так что форма должна и дальше использоваться, куда деваться.

Добрый всем день! Я - новичок, но "вляпавшийся в шоколад по уши". Столкнулась с этой же проблемой. На конфетах через 2 дня появляется внутренняя "утяжка". Формы разные: квадрат, квадрат с закругленными боками (как у автора первого поста) и пирамидки. Начинка везде - ганаш. На пирамидках рушатся боковинки, на кубиках - только верх. Шоколад темперированный заливала в капсулы, ганаш приготовлен по классическому рецепту из темного шоколада без каких-либо добавок. При заполнении начинкой температура капсул и начинки равная, ганаш выдержан 12 часов. Перед закрытием конфет они "выстаиваются" около 2-х часов. Все равно результат - утяжка и слом формы конфеты. Фото прикрепляю. Может, надо делать толще стенки шоколадной капсулы? Но хочется тонкой стенки... Такая я уж "фря". Пробовала менять температуру гашаша перед заполнением формы: и теплее, и холоднее. Результат тот же. На других формах (полусферы, розочки и пр.) этого нет. ПОМОГИТЕ!!!

И второе фото.

Natali kolobova:

На конфетах через 2 дня появляется внутренняя "утяжка". Формы разные: квадрат, квадрат с закругленными боками (как у автора первого поста) и пирамидки. Начинка везде - ганаш. На пирамидках рушатся боковинки, на кубиках - только верх. Шоколад темперированный заливала в капсулы, ганаш приготовлен по классическому рецепту из темного шоколада без каких-либо добавок. При заполнении начинкой температура капсул и начинки равная, ганаш выдержан 12 часов. Перед закрытием конфет они "выстаиваются" около 2-х часов. Все равно результат - утяжка и слом формы конфеты.

Natali Kolobova, Вы совершенно точно все описали! И фото верхнее практически один-в-один мой "закругленный квадрат", и утяжка именно такая - "втягивание" верхней поверхности, у меня чаще оно по форме ближе к кругу. Единственное отличие в наших с Вами технологиях - это то, что у меня выстаивание форм, заполненных ганашем, длится дольше, от 12 до 24 часов. Но зато Вы выстаиваете ганаш до заполнения форм, я этого не делаю. (У именитых кондитеров встречала разные описания технологий, и ту, и эту.) А какая толщина стенок капсул у Вас?
Не ожидала, что такое же явление может произойти и на пирамидках, тем более, с рифленой поверхностью - значит, сила утяжки довольно велика, и неглубокое рифление не спасает. Что же тут причиной, почему мы с Вами столкнулись с таким явлением?

Apple, я думаю, "посоветовавшись сама с собой - умным человеком", что может влиять несколько факторов. 1. У меня много (около 10) разных поликарбонатных форм от дешевых китайских до крутых бельгийских. Такое происходит только на этих 3-х формах, на остальных, даже на китайских, такого нет.У этих форм есть плоскости. Именно плоскости и ломает. Как только появляется достаточно выраженный рельеф (не фактура как на пирамидках, а именно рельеф), утяжки нет. 2. Такое происходит только с начинкой "ганаж" (и с добавками в ганаж, и без них). Другие жидкие начинки так себя не ведут. Разница между начинками в главном - содержании в ганаше сливочного масла. Значит, дело может быть в нем. 3. Верный совет маэстро, я полагаю, что надо делать корпус толще. Но ведь не хочется толстого-то... 4. Все же проблема может быть и в температуре. Что-то не срастается. Что, когда и на какое время ставить в холодильник или не ставить - масса советов, причем, взаимоисключающих. Возникла мысль выбрать "лучшую команду шоколатье", накопить денежку и поехать на курсы (или, хотя бы,на мастерсклассы). Других причин я не вижу. Хотелось бы услышать мнение профессионалов по этому поводу. Может, проблемка-то ерундовая, а, может, наоборот: целый букет недочетов. Вот и результат... Подождем, может, кто-то откликнется. Конечно, хочется сразу подсказки, а не долгих проб и ошибок, но я и к этому готова. Будем на связи!

Ганаш дает усадку ТОЛЬКО из за потери влаги. Дима про это уже писал. Уменьшайте влажность рецептуры (замените часть сливок на масло) и добавьте чуть больше глюкозы. Закрывайте донышко после более длительной выстойки начинки в капсуле.
Вообще, барышни, когда вы пишете что-то вида "...ганаш приготовлен по классическому рецепту...", сразу имейте ввиду, что у всех "классические рецепты" свои. Так что будьте любезны, если хотите анализа, приводите рецептуры (в граммах, а не в "чашках/ложках") и описывайте свой техпроцесс подробно.

Natali kolobova:

...может влиять несколько факторов. 1. У меня много (около 10) разных поликарбонатных форм от дешевых китайских до крутых бельгийских. Такое происходит только на этих 3-х формах, на остальных, даже на китайских, такого нет.У этих форм есть плоскости. Именно плоскости и ломает. Как только появляется достаточно выраженный рельеф (не фактура как на пирамидках, а именно рельеф), утяжки нет. 2. Такое происходит только с начинкой "ганаж" (и с добавками в ганаж, и без них). Другие жидкие начинки так себя не ведут. Разница между начинками в главном - содержании в ганаше сливочного масла. Значит, дело может быть в нем.

Natali Kolobova, у меня тоже довольно много поликарбонатных форм, около 20 - и тоже, от дешевых китайских до "крутых" итальянских (Martellato, Pavoni). Но дело, я думаю, не в том, чье производство формы - люди по всему миру пользуются и теми, и другими, и третьими. И многие из этих форм имеют плоскую верхнюю поверхность или бока (МА1350, МА1303, МА1074, PC20, PC106 и десятки, если не сотни, других) - и эти формы покупают по всему миру, значит, и в них можно делать конфеты без дефектов.
Дальше, не поняла, почему Вы ганаш считаете жидкой начинкой - как раз ганаш я использую там, где мне надо создать более густой слой. Конечно, бывает более жидкий и более густой ганаш - как написал Syozha, это коррелируется соотношением сливки/сливочное масло. Я, как правило, добавляю сливки и сливочное масло в достаточно небольших количествах, т.к. у меня чаще всего ганаш фруктовый, т.е. с добавлением фруктового пюре и фруктового алкоголя. Так что, уважаемый Syozha, одна из "барышень" никак не могла писать о "классическом" ганаше, т.к. я прекрасно понимаю, что мой ганаш нельзя назвать классическим.
И возражу на еще одно замечание Syozha - о том, что усадка/утяжка происходит из-за потери влаги и недостаточного выстаивания. Я в последнее время чаще всего делаю двухслойные конфеты (кроме Irish Cream), при этом одним из слоев нередко является мармелад - не вот только что сваренный, а хорошо постоявший, иногда немного подсушенный. К сожалению, на форме "закругленный квадрат" усадка происходит даже в том случае, когда верхним слоем делаю мармелад, а нижним - достаточно густой ганаш (с жидким ганашем у меня бывают проблемы с закрыванием донышка, поэтому использую густой). Кроме того, я уже писала, что выстаиваю заполненные капсулы перед закрытием донышка от 12- до 24 часов. Но если надо дольше, не вопрос, кто бы сказал, что это решит проблему...

Syozha, спасибо! Я уже и не надеялась на внимание Маэстро! Под "классическим" я имела в виду 100г. горького шоколада, 110 мл 33% сливок, 35г. слив. масла, 2 ст.л. сахарной пудры. Этот рецепт попадался несколько раз на разных сайтах как, якобы, "основной". Пробовала уменьшить сливки, пробовала совсем без масла, пробовала с добавлением крепкого алкоголя. У ганаша из белого шоколада (150г. белого шоколада, 80г. сливок) эффект был тот же. Спасло только более толстые капсулы. Уже 2 дня, как сделала конфеты. Никому не даю, проверяю. Пока форма держится идеально. Но опять же, хочется тонкой капсулы и плюс ганаш... Ваши рекомендации обязательно попробую!!! Спасибо!

Apple, очень приятно с Вами беседовать! Я имела в виду "жидкий ганаш", когда мне очень хочется добавить в горький шоколад что-то сильно алкогольное, ганаш становится весьма текучим, форму не держит без сильного охлаждения. Я его практически наливаю в капсулу, течет как мед. Если форму наклонить, может вытечь. Конечно, не быстро и не весь, но все же. Закрывается капсула прекрасно. В белый ганаш могу добавить джем или что-то подобное. Если без добавок, то мой ганаш можно резать ножом и делать обливные конфеты. От форм не хочу отказываться, люблю плоскости, с ними можно "поиграть". Будем экспериментировать дальше... Ну, очень хочется сделать конфету без изъяна!

Natali kolobova:

Я имела в виду "жидкий ганаш", когда мне очень хочется добавить в горький шоколад что-то сильно алкогольное, ганаш становится весьма текучим, форму не держит без сильного охлаждения. Я его практически наливаю в капсулу, течет как мед. Если форму наклонить, может вытечь. Конечно, не быстро и не весь, но все же. Закрывается капсула прекрасно.

Вот над этим мне еще предстоит работать и работать. Никак не получается безупречно закрывать донышки капсул с жидкой начинкой типа Irish Cream. Единственный выход - это сильно охладить начинку, но тогда сцепление донышка со стенками ухудшается. А прогревать феном - значит, нагревать начинку... в общем, замкнутый круг. А как Вы действуете при закрывании донышек капсул с жидкой начинкой, есть какие-то особые приемы?

помогите советом. в магазине делаю конфеты чернослив и курагу в шоколаде. сухофрукты просто хорошенько мою и пропускаю через мясорубку, вкладываю орешек и формую конфету. все комнатной температуры. далее глазирую в шоколад. и на моменте застывания шоколада на конфетах появляются трещины. чаще всего снизу. я понимаю что шоколад при застывании уменьшается в объеме.только как быть?

satega, вот тут почитайте http://www.chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/nezhelatelnye-yefekty-prichiny-i-reshenija.html

там нет моей проблемы. там только про трещины в плитках из форм. а у меня глазированные конфеты.

satega, какой шоколад используете? Дело, как я думаю, не в сжатии, а в том, что у вас снизу очень тонкий слой шоколада получается, начинка его проминает. Хорошо бы понять полный процесс. Как формуете, как глазируете...

использую Belcolade Noir Supreme горький 71,4%. конфеты формую просто руками. достаточно крупные овалы, т.к. сухофрукты и орех внутри. примерно грамм 18-20. шоколад темперирую и глазирую. т.к. объем большой, подогревать шоколад постоянно мне не удобно. поэтому миску с темперированным шоколадом я ставлю на водяную баню с температурой воды примерно 35 градусов. далее опускаю конфету в шоколад, стряхиваю лишнее и выкладываю на бумагу. конфеты выходят блестящие, красивые, только снизу трещина появляется, как будто шоколадная оболочка мала.

Снизу у Вас, как я понял, самое тонкое место. Там начинка соприкасается с бумагой через слой шоколада. Вам бы сначала это место подглазировать, как это делают по технологии с обливными конфетами, а потом уже полную глазировку делать.

Вот над этим мне еще предстоит работать и работать. Никак не получается безупречно закрывать донышки капсул с жидкой начинкой типа Irish Cream. Единственный выход - это сильно охладить начинку, но тогда сцепление донышка со стенками ухудшается. А прогревать феном - значит, нагревать начинку... в общем, замкнутый круг. А как Вы действуете при закрывании донышек капсул с жидкой начинкой, есть какие-то особые приемы?

Если есть в хозяйстве аэрограф, то донышки конфет с жидкой начинкой хорошо закрывать сперва какао-маслом из аэрографа (1 тонкий слой, через 10 минут второй), как только слой масла кристаллизуется, можно закрывать шоколадом. И аккуратно получается, и начинка не вытекает, как это часто бывает.

Kato, спасибо! Аэрографом еще предстоит обзавестись. Про покрытие тонким слоем какао-масла мне еще Arndt говорил, что на производстве именно так делают. Я правильно понимаю, что 2 слоя - это для того, чтобы когда закрываешь донышки, нагретый шоколад не сразу растопил какао-масло? А оно не будет давать нежелательный привкус жира, если покрывать двумя слоями?
Ну, и еще, в качестве гипотезы: а если капнуть каплю (без аэрографа) и дать ей растечься с помощью вибрации? Тоже можно достаточно тонкий слой организовать. И в качестве бреда (или нет): а если капнуть каплю сливочного масла, дать растечься и застыть? Сливочное масло более тугоплавко, чем какао-масло - возможно, образовавшаяся пленка будет более прочной при закрытии донышка. Эти "процедуры", конечно, не для промышленного производства - но для домашней мастерской, возможно, и сгодятся?

Apple:

Сливочное масло более тугоплавко, чем какао-масло

ой-йой... Это кто такое выдумал???

Syozha:

ой-йой... Это кто такое выдумал???

Syozha, это я такое выдумала. Я считала, что у какао-масла температура перехода в жидкое состояние - 28 град., а сейчас посмотрела - нет, оказывается, 32-35 град. Ошиблась, извините. Впрочем, у сливочного масла та же температура плавления, так может, они все-таки взаимозаменяемы?
Хотя, конечно, преимущества какао-масла понимаю: оно после расплавления и последующего остывания вернется в твердое состояние, а сливочное масло уже не кристаллизуется, а сохранит аморфное строение - правильно мыслю?